Pomodorini essiccati. Spesso mi è stato chiesto se nel blog vi fosse postata la ricetta dei pomodori essiccati. Eccomi qui’ a scriverla con estremo piacere, anche se più che una ricetta è la descrizione di come essiccarli tramite una aggeggino che è appunto l’essiccatore.
Certo vi sono in commercio prodotti essiccati già pronti all’uso ma essere certi di cosa mangiamo fin dalla materia prima, beh direi che non c’e’ storia…Sarà divertente e anche interessante vedere ora dopo ora, come cambia un prodotto ( in questo caso è un ciliegino ) in struttura, colore e gusto, sempre nel rispetto dell’alimento e delle sue proprietà organolettiche.
Pomodorini essiccati
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La scelta è caduta su questo apparecchio per il; Prezzo, fascia medio bassa, qualità e prezzo non male, per l’ingombro e peso, che sono minimi e la sua funzionalità , estremamente intuitivo e semplice. Adatto ai neofiti e a chi non ha mai visto un essiccatore e vorrebbe ottenere un risultato garantito. Pochi passaggi e otterrete una essiccazione assicurata.
Ingredienti per l’essiccazione
- 2 kg di pomodorini ciliegino (pachino o datterino )
- un coltello ben affilato
- essiccatore
Procedimento
- Accendete l’essiccatore partedo da una temperatura di circa 60°. Lavate accuratamente i pomodorini.
- Tagliateli a metà e posizionateli sui ripiani con la buccia verso il basso, come vi mostro in foto. Potete aggungervi anche un pò di sale in superficie ma non è indispensabile. Cercate di non riempire troppo i ripiani per agevolare il passaggio dell’aria calda. Dopo circa 4 ore abbassate a 50° (Io faccio sempre così. Inizio con una temperatura più alta e poi abbasso, soprattutto se si tratta di un prodotto con una percentuale d’acqua alta. In questo modo tende ad ossidarsi meno e ad asciugarsi piu’ velocemente) . Ora bisogna attendere circa 30 ore ( più o meno). Il tempo è relativo. Tutto dipende dalla grandezza dei pomodori, taglio e quantità di acqua presente . Potrete comunque controllare senza problemi se i pomodorini sono pronti, sia tramite la trasparenza dei piani, che togliendo il coperchio ( anche con l’apparecchio in funzione).
Ma come si fa a sapere se un prodotto è secco?.
- Questa è la domanda che mi ero posta anch’io inizialmente. Poi facendo varie ricerche e ricette ho scoperto che l’unico modo reale e’ utilizzare i 3 sensi…
- Vista.- Aprire l’essiccatore e guardare il colore. Se dopo un tot di ore il pomodorino resta inalterato o tende solo a scurirsi è probabile che sia pronto
- Tatto – Toccare il prodotto per sentirne la consistenza e il peso. (devono essere leggerissimi e non morbidi, controllate soprattutto il centro).
- Udito – Se li battete tra loro deve sentirsi il tipico suono che si avverte con la pasta di semola secca, quella imbustata per intenderci. Poi se non siete certi e pensate che non siano ancora pronti anche dopo 30 ore, non vi è problema nel lasciarli ancora nell’essiccatore, di certo la temperatura non li brucera’ ma tenderanno ancora ad essiccarsi e forse ad imbrunirsi leggermente. (Ho intenzionalmente lasciato per molte ore in piu’ un paio di agrumi tagliati a fette e posso affermare senza alcun dubbio che non bruciano, anche dopo 50 di ore. (bolletta della corrente non ancora letta ma dato che l’essiccatore consuma poco non dovrebbe venirmi un colpo )
- Quando poi non noterete piu’ alcun cambiamento sia per quanto riguarda la grandezza che la sua forma, allora sono pronti. Poneteli ancora caldi da essiccatore in un contenitore chiuso senza farli raffreddare. Ho scoperto anche attraverso l’esperienza ( fatto prove, esperimenti e ricerche) che in questo modo, non assorbiranno l’umidità esterna e resteranno secchi e croccanti.
- Il risultato è quello che vedete in foto
Ma cosa possiamo fare ora con queste meraviglie? Tantissime cose. Possiamo creare delle fantastiche bruschette, della polvere di pomodoro per arricchire piatti e condimenti, conservarli sott’olio ( In fondo vi è il procedimento di come realizzarli ), oppure come ho fatto semplicemente io, li ho conservati e poi al momento di utlizzarli li ho conditi con spezie fresche o essiccate.
- Conservazione dei pomodori dopo l’essiccazione . Prelevati ancora caldi dall’essiccatore, chiudeteli bene in contenitori o barattoli e conservateli in un luogo fresco e buio per diversi mesi, anche un anno. Controllateli prima di consumarli.
- Come si utiizzano? Prima di condirli bisogna farli rinvenire in acqua tiepida in alcuni casi con aceto per circa 15 /20 minuti
- Si possono conservare sott’olio? Si ma sempre rispettando una regola da non escludere assolutamente. L’utilizzo di acqua e aceto in parti uguali per abbassare il ph del prodotto. Questo passaggio è fondamentale per “evitare” il botulino. Farli rinvenire è il passaggio obbligatorio per ben due motivi: In primis per il botulino e questo lo abbiamo capito ma anche perchè l’essiccazione fatta bene, rende i pomodori duri e completamente privi d’acqua. Se non si idratano resteranno tali anche se vengono messi sottt’olio, quindi la ricetta non sarà gradita.
- I pomodorini vanno messi in acqua e aceto a bollire per circa 3/5 minuti, (come ho scritto in precedenza bisogna fare, 50% di acqua e 50 % di aceto, che deve avere un’acidità non inferiore al 6% . Quest’ultimo parametro lo trovate scritto sulla bottiglia. ). Vanno poi asciugati delicatamente, su un panno ben pulito e lavato (senza detergenti ) e riposti in vasi ovviamente sanificati. L’olio deve ricoprire interamente i pomodorini, non devono esservi presenti bolle d’aria. Tutti questi passaggi servono per non far creare muffe e per “scongiurare” il famelico botulino che purtroppo, come ho indicato anche in altre mie ricette, non viene debellato dalla bollitura o dalla mancanza di ossigeno, quindi dal sotto vuoto. Terminate il lavoro con la classica sanificazione in acqua per 30 minuti. Prima però di fare questi ultimi passaggi se potete controllate il ph acido del prodotto che deve essere inferiore a 4,6. Se avete un phometro bene altrimenti potreste usare una cartina tornasole.
- Come continuo a dire e dirò sempre a chi me lo chiede “amo le conserve ma ho sempre una riserva in merito”.Se proprio vi va, fatele, ma con criterio e attenetevi alle disposizioni del ministero. Pochi accorgimenti ma fondamentali, Se non siete certi di come procedere per fare le conserve, informatevi bene e chiedete a chi è davvero in grado. Sappiate solo che il sale, la bollitura, non bastano per evitare la comparsa del botulino, che senza ossigeno (anaerobica) vive tranquillamente, anzi è il suo habitat naturale, ci vuole assolutamete l’acidità…
- Se volete, nei barattoli potete aggiungervi delle spezie, categoricamente essiccate oppure fate la stesso procedimento dei pomodorini. Aglio bollito in acqua e aceto. (preferisco le spezie essiccate per una questione di sicurezza). Mai mettere spezie come aglio, cipolla ecc.. freschi e non acidificati.
- Informazione importante. Sterilizzazione e sanificazione sono due cose diverse. La prima avviene a circa 121° tramite un’autoclave soprattutto in ambito industriale. La seconda è quella che facciamo noi a casa ad una temperatura decisamente più bassa. Per saperne di più vi consiglio di leggere questo pdf linee guide per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito casalingo
- Io preferisco, per evitare problemi, di consumarli entro pochi giorni, come vi indico sotto la foto
- Ma si possono usare anche subito? Assolutamente si, senza problemi. Fate come me. Ho messo in ammollo per 20 minuti i pomodorini in acqua tiepida o se volete potete aggiungervi anche l’aceto. In questo caso ne basta poco. ( il tempo di ammollo è relativo. Toglieteli quando vi sembrano pronti per voi). Li ho strizzati delicatamente, asciugati e poi conditi a piacere. In questo caso potete usare anche spezie, e prodotti freschi a vostro piacimento ( basilico, origano cipolle, acciughe, olive, capperi ecc,ecc ) Una bella fetta di pane casereccio, ed ecco pronta una goduriosa bruschetta. I pomodorini che vi restano, potete riporli in frigo in un barattolo o contenitore ben chiuso con il loro condimento e consumarti entro 3 giorni al massimo
Ma cosa succede se non li faccio rinvenire? Purtroppo resteranno duri pur condendoli e non si insaporiscono.
Grazie per aver letto la ricetta.
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Vi invito a visitare la rubrica nel blog dedicata agli essiccati. Come ottenerli e ricette
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