Tortano
Ingredienti per due tortani in teglie da 24 cm
lievitino
150 ml di acqua -130 g di farina 0-5g di lievito secco o 7 di lievito fresco-1 cucchiaio di miele o malto
Impasto
- 450 ml di acqua
- 700 g di farina 00 (potete usare anche la 0 ) oppure 700 g di 00 e 100 g di semi integrale
- 100g di strutto
- 10 g di sale -pepe
- Per condire (tutto a cubetti )
- 250 g di salame di Napoli (o salame stagionato )
- 100 di guanciale o ciccioli
- 150 g di pancetta
- 100 g di mortadella
- 160 di provolone
- 100 di pecorino romano + 4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
- pepe qb
- 100 di parmigiano + 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 8 uova sode (io non le ho messe)
Procedimento ( Impasto il giorno prima di infornare) (io ho iniziato verso le 23 / alle 23 e 50 il lievitino era pronto e ho proseguito con l’impasto)
- Procedimento per il lievitino. Porre in un contenitore 150 ml di acqua a temperatura ambiente, il lievito e il miele.. Aggiungere la farina e mischiate il tutto per pochi minuti. Coprite con carta trasparente e mettetelo a riposare in un ambiente tiepido (forno con lucetta) finchè non si saranno formate tante bollicine in superficie (circa un’ora )
- Procedimento per l’impasto
- Iniziate ora a preparare l’impasto per il tortano utilizzando una impastatrice . Ponete il lievitino nel recipiente e fate lavorare gli ingredienti. a velocità media. Aggiungete l’ acqua e poco per volta la farina .
- A metà del peso della farina, unite lo strutto morbido, il sale e il pepe (quest’ultimo va in base ai gusti, la ricetta lo richiede generoso). Mettete la restante farina solo quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati. Aumentiamo quindi la velocità e continuiamo a far impastare finchè non si staccherà dal contenitore (tempo per impastare circa 15 minuti) .
- Poniamo il panetto di pasta su una spianatoia poco infarinata e coperto con lo stesso recipiente utilizzato, facciamolo riposare per circa 20 minuti. Dividiamolo in due ( stesso peso) e formiamo le palline. Riponiamolo in contenitori alti e capienti, ben oleati. Copriamo con carta trasparente sempre oleata ( è un trucchetto per non far attaccare la carta all’impasto) e posizionatele nella parte alta del frigo. Lasciatele li’ fino al giorno seguente. Continueranno a lievitare ma molto lentamente.
- Togliete l’impasto dal frigo (io l’ho fatto verso le 11 ) e fatelo arrivare a temperatura ambiente (circa 1 ora e mezza) .
- A questo punto vi spiego come fare il procedimento nel modo più tradizionale..
Tortano
- Mettete l’impasto su un piano possibilmente di marmo o di acciaio o se proprio non lo avete usate il top di cucina, non infarinato.. ( evitate la spianatoia di legno, perchè potrebbe attaccarsi). Lasciatelo ancora fermo per circa 15 minuti, sempre coperto. Stendete una pallina con le mani, allargatela e allungatelo raggiungendo lo spessore alta poco più un dito. .
- Pesate i salumi e i formaggi che avete messo insieme in un contenitore e dividete in due parti uguali
- Stendete un velo di strutto e distribuite gli ingredienti tagliati a cubetti sulla base e spolverate con il parmigiano e il pecorino grattugiato Aggiungetevi anche le uova sode tagliate a spicchi, e a pezzetti, distribuendole su tutta la base ( come vedete io non le ho messe. Sinceramente non le amo anche se la ricetta le indica come ingrediente importante. (so che molti miei adorati concittadini mi tireranno le orecchie..We’ però i gusti so gusti)
- Fate questa operazione per entrambi gli impasti.
- Iniziate ad arrotolarlo ben stretto, cercando di non lasciare spazi mentre lo arrotolate.
- Il risultato è quello che vedete in foto. Sigillate anche le parti laterali. La chiusura del rotolo deve restare sotto, appoggiata allo stampo. Torcetelo leggermente come se voleste strizzare uno straccio e ponetelo in una teglia ben unto di strutto o olio.. Potete usarne uno a cerniera anche se esistono teglie proprio per questa preparazione.
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- Questo è il procedimento tradizionalissimo, ma dato che ogni famiglia ha il suo di tortano, proprio perchè non metto le uova, unisco nell’impasto tutti i salumi e i formaggi. Quindi prendo il panetto intero e lo rimpasto con tutti gli ingredienti con le mani e termino solo quando vedo che è tutto ben amalgamato.
Il risultato è un pò diverso da quello arrotolato ma io lo preferisco…
- Lasciate lievitare fino al raddoppio, coperto con carta trasparente unta di olio. Ponete il tortano in un luogo in cui non vi siano sbalzi di temperatura e spifferi, meglio se nel forno con la lucina accesa.
- Spennellate con un pò di strutto liquido la parte superiore o una spennellata di uovo ( facoltativo) e infornate nella parte bassa del forno a 200° e subito abbassate a 180°. Cottura circa 1 ora. Se vedete che la superficie tende a colorire troppo copritela con un foglio di carta da forno
- Fate la prova stecchino. Infilatelo nel centro del tortano e se quando lo togliete viene fuori asciutto allora e’ pronto. Lasciatelo nel forno spento per ancora 10 minuti. Fatelo intiepidire prima di toglierlo dalla teglia.
- Appoggiatelo sulla griglia del forno, in modo tale da raffreddarsi completamente
tortano
Differenza tra tortano e casatiello?.. Qui nasce un dilemma. C’è sempre una gran confusione in merito. .Quindi vi mostro la differenza più evidente
Il tortano ha all’interno le uova sode, ricco di tutto e di più e poi torto, quasi a imitare lo strizzare di uno straccio. . Il casatiello invece era piu’ povero con formaggi e strutto e lardo o ciccioli (alias cicoli), con sopra uova crude, 4 per la precisione, ferme da due pezzetti di pasta, posizionati a croce che appunto simboleggiano la Pasqua…Queste si cuociono poi in forno insieme al pane. Oggi però la differenza sostanziale è solo nel posizionamento delle uova poichè anche il casatiello viene arricchito quasi come il tortano.
consigli utili
- Con lo stesso impasto potete preparare dei mini panini come quelli in foto…
- Potete tagliare il tortano a fette e congelarlo. Chiudete nella carta trasparente o nei sacchettini per alimenti un paio di fettine, in modo tale da avere tante monoporzioni. e poi mettetele nel congelatore. Quando vi verrà la voglia di una coccola, basta lasciarle a temperatura ambiente o riscaldarle un po’ per farle scongelare. Vi sembrerà di averlo appena cotto.
- E’ molto più buono se consumato il giorno dopo.
- Se lo mettete in un sacchetto di carta per il pane, lo potete conservare nella dispensa anche 3/4 giorni
- Potete fare l’impasto anche a mano, seguendo i primi passaggi i un contenitore ampio, finendo poi il lavoro sulla spianatoia. Il risultato sarà un impasto, liscio, morbido ed elastico. Se occorre infarinate leggermente il piano.
- Potete fare il tortano anche più basso rispetto al mio. Basta mettere meno impasto nel ruoto.
- I salumi vanno in base ai propri gusti, si posso anche aumentare o diminuire le quantità. Per me questa ricetta è buonissima così ma nulla vi vieta di cambiare in base a ciò che più vi piace.
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