- Ragù alla bolognese “classico” . Beh! Quando si dice ragù di carne alla bolognese si sente gia’ aria di famiglia. La salsa regina della cucina italiana. Questo e’ un sugo cosi’ eclettico che si sposa egregiamente con quasi tutta la pasta, soprattutto con le tagliatelle (piatto che non può mancare nelle case e nei ristoranti dell’Emilia Romagna e non solo. Vogliamo poi parlare delle lasagne e degli strozzapreti?, fantastico. E la polenta? accompagnata con il ragù diventa sublime. Nella mia cucina il ragù non manca mai. Lo preparo il sabato sera per la domenica e quel che resta, via nel congelatore in monoporzioni. In questo modo lo avro’ sempre a portata di pentola
Ragù alla bolognese “classico”
ingredienti (le carni) Fatele preparare dal macellaio. Chiedete di tritarla una sola volta per un sugo più rustico e grossolano
- 450 g di carne di maiale tritata
- 400 g di carne di manzo tritata
- 100 g pancetta fresca o guanciale tritati.
- 150 g di carote
- 200 g di cipolle
- 150 g di sedano
- 300 ml di vino rosso corposo (13 gradi ) o bianco
- 80 g di olio evo o burro
- 1 spicchio di aglio
- 70 g di concentrato di pomodoro
- 800 g di passata di pomodoro
- brodo di carne
- sale / pepe
- Erbe aromatiche (2 alloro, 1 salvia, 1 pezzetto di rosmarino e 2 bacche di ginepro) tutte legate con dello spago per alimenti e messi in una rete sempre per alimenti. In questo modo, al termine della cottura, potete toglierli senza problemi.In alternativa comprate le erbe aromatiche essiccate già pronte per gli arrosti ma scegliete quelle senza sale .
Procedimento
- Mondate le verdure e dopo averle lavate fate un battuto, tritandole finemente a coltello o mezza luna insieme all’aglio. Se utilizzate un tritatutto (cosa che sconsiglio) fatelo con giri a intermittenza. Riuscirete in questo modo a controllarne la grandezza del taglio e le verdure non perderanno troppa acqua di vegetazione. Un buon battuto e’ il pilastro di questo sugo</>li
- Mettete in un tegame l’olio, fatelo riscaldare aggiungetevi le verdure tritate finemente. Alzate la fiamma e fate soffriggere. Unitevi le carni e lasciate rosolare per qualche minuto. Se utilizzate le erbe aromatiche già pronte aggiungetele subito.
- Lasciate ben rosolare, fino a far restringere tutto (deve sembrare che la base si stia attaccando al tegame. Ecco questo e’ un passaggio delicato. Attenti appunto a non far bruciare. Quando sentirete friccicare, sempre a fiamma alta, unitevi il vino rosso e lasciate sfumare l’alcool.
- Quando il vino si sarà unito agli ingredienti e non sentirete più l’odore alcolico, aggiungetevi il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo caldo.
- Unitevi anche la passata di pomodoro, e se non avete usato le erbe pronte utilizzate il mazzetto aromatico preparato in precedenza. Salate e pepate.
- Portate a bollore a fiamma moderata e poi abbassate al minimo. Il ragù deve cuocere lentamente per circa 3 ore abbondanti.
- Controllate di tanto in tanto se c’e’ da aggiungere altro brodo, sempre bollente e rimestate spesso perche’ la carne tende ad andare verso il fondo e potrebbe bruciarsi.
- Quando il ragù si sara’ ristretto e sara’ affiorato uno strato di olio in superficie, il sugo e’ pronto. Prima di utilizzarlo, eliminate una parte l’olio.
- Fin qui’ ci siamo..Questo e’ il ragù che facciamo ormai quasi tutti. Ma e’ proprio cosi’ che si fa? Già perchè molte scuole di pensiero, soprattutto le più tradizionali bolognesi, vogliono mettere nel ragù quasi alla fine cottura un bicchiere di latte. Nel prossimo post vi proporrò proprio il tradizionalissimo. Provateli entrambi e poi voi la scelta.
- consigli
- La miscela mista delle varie carni sono, pancetta fresca o guanciale, impasto di salsiccia , manzo o vitello
Nei supermercati potete trovare delle confezioni già pronte con la dicitura “carne mista”bIl mio consiglio e’ di rivolgervi ad un macellaio. Vi consiglierà le carni migliori e la triterà al momento. Potete chiedergli cosi’ di tritarla una volta sola per ottenere un ragù più rustico - Potete fare il ragù anche in bianco. Stesso procedimento ma senza pomodoro .L’aggiunta poi di funghi se volete, renderanno ancora più profumata questa straordinaria salsa
- Potete anche congelarlo se usate prodotti freschi. Utilizzate bicchieri di carta o di yogurt e piccoli contenitori per fare porzione mono. Riempiteli con il ragù freddo, copriteli con carta trasparente se non avete i coperchi.
Vi rimando all’indirizzo del ragù napoletano, salsa, regina indiscussa della cucina partenopea. per leggerla cliccate QUI’
Grazie di essere stati nel mio blog
Per tante altre ricette visitate la pagina 4 matti in cucina