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Ragù alla bolognese

Ragù  alla bolognese

Ragù  alla bolognese. Beh!  Quando si dice ragù di carne alla bolognese si sente gia’  aria di famiglia. La salsa regina della cucina italiana. Questo e’ un sugo cosi’ eclettico che si sposa egregiamente con quasi tutta la pasta, soprattutto con le tagliatelle (piatto che non può mancare nelle case e nei ristoranti dell’Emilia Romagna e non solo. Vogliamo poi parlare delle lasagne e degli strozzapreti?, fantastico. E la polenta? accompagnata con il ragù diventa sublime. Nella mia cucina il ragù non manca mai. Lo preparo il sabato sera  per la domenica e quel che resta, via nel congelatore in monoporzioni. In questo modo lo avro’ sempre a portata di pentola


ragù

Ragù alla bolognese

ingredienti (le carni) Fatele preparare dal macellaio. Chiedete di tritarla una  sola volta per un sugo più rustico e grossolano

  • 450 g di carne di maiale
  • 400 g di carne di manzo
  •  100 g pancetta fresca o guanciale
  •  150 g di carote
  • 200 g di cipolle
  • 150 g di sedano
  • 300 ml di vino rosso corposo (13 gradi )
  •  80 g di olio evo o burro
  • 1 spicchio di aglio
  • 70 g di concentrato di pomodoro
  • 600 g di passata di  pomodoro
  • brodo di carne
  • sale / pepe
  • Erbe aromatiche (2 alloro, 1 salvia, 1 pezzetto di rosmarino e 2 bacche di ginepro) tutte legate con dello spago per alimenti e messi in una rete sempre per alimenti. In  questo modo, al termine della  cottura, potete toglierli senza problemi.In alternativa comprate le erbe aromatiche essiccate già pronte per gli arrosti  ma  scegliete quelle senza sale .

Procedimento

  • Mondate le verdure e dopo averle lavate   fate un battuto, tritandole finemente a coltello o mezza luna  insieme all’aglio. Se utilizzate  un tritatutto (cosa che  sconsiglio) fatelo con giri a intermittenza. Riuscirete in questo  modo a controllarne la grandezza  del taglio  e  le verdure non perderanno  troppa acqua di vegetazione. Un buon battuto e’ il pilastro di questo sugo</>li
  •   Mettete in un tegame l’olio, fatelo riscaldare aggiungetevi le  verdure tritate finemente. Alzate la fiamma e fate soffriggere. Unitevi le  carni  e lasciate rosolare per qualche minuto. Se utilizzate le erbe aromatiche già pronte aggiungetele subito.
  • Lasciate ben rosolare, fino a far restringere tutto (deve sembrare che la base  si stia attaccando al tegame. Ecco questo e’ un passaggio delicato. Attenti appunto a non far  bruciare. Quando sentirete friccicare,  sempre a fiamma alta, unitevi il vino rosso e lasciate  sfumare l’alcool.
  • Quando  il vino si sarà unito agli ingredienti e non sentirete più l’odore alcolico, aggiungetevi il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo caldo.
  • Unitevi anche la passata di pomodoro, e se non avete usato le erbe pronte utilizzate  il mazzetto aromatico preparato in precedenza. Salate e pepate.
  • Portate a bollore a fiamma moderata e poi abbassate   al minimo. Il ragù deve cuocere lentamente per circa 3 ore abbondanti.
  • Controllate  di tanto in tanto se c’e’ da aggiungere altro brodo, sempre bollente e rimestate spesso perche’ la carne tende ad andare verso il fondo e potrebbe bruciarsi.
  • Quando il ragù si sara’ ristretto e sara’ affiorato uno strato di olio in superficie, il sugo e’ pronto. Prima di utilizzarlo,  eliminate una parte l’olio.
  • Fin qui’ ci siamo..Questo e’ il ragù che facciamo ormai quasi  tutti. Ma e’ proprio cosi’ che si fa? Già perchè molte scuole di pensiero,  soprattutto le più tradizionali, vogliono il ragù cotto nel latte
    sostituendo la passata di pomodoro. Nel prossimo post vi proporrò proprio il tradizionalissimo. Provateli entrambi e poi voi la scelta.
  • consigli
  • La miscela mista delle varie carni sono, pancetta fresca o guanciale, impasto di salsiccia , manzo o vitello
    Nei supermercati potete trovare delle confezioni già  pronte con la dicitura “carne mista”bIl mio consiglio e’ di rivolgervi ad un macellaio.  Vi consiglierà le carni migliori e la triterà al momento. Potete chiedergli cosi’ di tritarla una volta sola per ottenere un ragù più rustico
  • Potete fare il ragù anche in bianco. Stesso procedimento ma senza pomodoro .L’aggiunta poi di funghi se volete,  renderanno ancora più profumata questa straordinaria salsa
  • Potete anche congelarlo se usate prodotti freschi. Utilizzate bicchieri di carta o di yogurt e piccoli contenitori per fare porzione mono. Riempiteli con il ragù freddo, copriteli con carta trasparente se non avete i coperchi.

Vi rimando  all’indirizzo del ragù napoletano,  salsa, regina indiscussa della cucina partenopea. per leggerla cliccate QUI’

Grazie di essere stati nel mio blog

Per tante altre ricette visitate la pagina 4 matti in cucina 

 

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