Ma che ve lo dico a fa’. Eh carissimi e’ proprio cosi’! P’ fa’ ‘o rrau’ ci vuole tanta ma tanta pazienza e io che sono di Napoli di pazienza ne ho assai. Mio cognato giovedi’ mi fa ” cognata che me lo fai nu pucurill e rrau’ per domenica?. Ma giusto un poco. La mia ragazza non l’ha mai mangiato. E’ nordista “…. Eh no la sua ragazza deve provare questa goduria… QUA’ CI VUOLE UNA BELLA CACCAVELLA GRANDE. Venerdì siamo andati dal macellaio a ordinare la carne e sabato alle 10 la tiana era gia’ nelle mie mani. Perche’ ‘O rraù ” Il ragù napoletano ” deve pippiare parecchie ore, ma parecchio assai. Il buono é anche quello. La mia cucina, la casa, anche quella dei vicini si riempiono di profumo. Na’ robba che non si puo’ descrivere, na’ squisitezza. Tutta Italia deve conoscere sta prelibatezza, ma che dico tutta Italia, tutto il mondo. Provate, provate e poi sentirete. Al primo boccone gia’ avrete tutti l’accento napoletano, pure quelli del nord, maaa nord, nord. Però in fatto di bontà, il ragù napoletano e quello bolognese fanno una bella lotta. A pazienza quello emiliano però perde 5 a 1 Voi immaginatevi sta tavolata di 10 persone tutti a parlare a voce alta, l’allegria, la festa della domenica. Alle due, (da noi si mangia tardi) tutti a sedere e parlano, parlano, poi arrivano sti bei ziti al ragù ” (gli ziti sono la morte sua”).
Ragu’ napoletano. ‘O rraù. Sofia Loren
Tutti zitti. Si sentono solo le forchette nei piatti e qualcuno che dice ” Zi Genna’mi passate il vino ?” ” We mo ci vuole un po’ di pane”.. E certo! il pane serve per fare la scarpetta , Qua’ non si guarda al galateo. Con il ragu’ un po’ di ” scostumatezza ci vuole. Si deve pulire il piatto. E dopo gli ziti con la salsa, arriva il grande protagonista.
‘O rraù ” il ragù napoletano” con dentro tutta la carne. Qua’ vi metto l’ indirizzo della ricetta.
foto web
Ora però vi voglio far leggere una parte della commedia del grande Edoardo De Filippo, che parla proprio del ragù napoletano “Sabato, Domenica e Lunedì ”
Una commedia scritta nel 1959. Questa scena con Sofia Loren parla con estrema accortenza proprio del ragù napoletano e della grandeeee “pazienza.” E’ bellissimo, un capolavoro. Di sicuro sul web si può ancora trovare e sono certa che una volta visto non lo dimenticherete… colpisce dritto al cuore
Tratto dal sito ” Quì Campania” che vi consiglio di visitare
foto web
Presso il tavolo centrale c’è donna Rosa che sta preparando il rituale ragù. Sta legando il girello, il pezzo d’annecchia di cinque chilogrammi che dovrà allietare la mensa domenicale dell’indomanì. Virginia la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio, ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l’avambraccio, ma continua stoicamente il suo lavoro.
Dialogo
ROSA Hai fatto?
VIRGINIA (piagnucolando] Devo affettare queste altre due.
ROSA E taglia, taglia… fai presto.
VIRGINIA Signo’, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta,
ROSA Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.
VIRGINIA Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
ROSA E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il tiano di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esìsteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo dì carne di annecchia e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata……..
Spero di avervi fatto cosa gradita inserendo nel blog questo piccola porticina che vi porta a Napoli
Grazie per essere stati quì. Vi lascio i link per la mia pagina 4 matti in cucina
archivio nel blog piatti napoletani
link per la ricetta ragu’ napoletano
link per gli ziti co’ rrau’