pasta all’uovo fatta a mano
Oggi in cucina abbiamo degli aiuti concreti per creare tanti piatti e le nuove generazioni sono un po’ sprovviste della conoscenza di nozioni storiche di chi invece faceva tutto a mano. Come poter pensare che un tempo, per montare le uova, gli unici attrezzi erano una forchetta e l’olio di gomito o al massimo, in tempi meno remoti, una frusta a mano. Mia nonna faceva lo zabaione montando le uova con lo zucchero, usando un cucchiaino, poi ci metteva il marsala o il caffe’ (bontà divina, con uova fresche delle sue galline). E la sfoglia? Rigorosamente impastata e tirata a mano. La tirava tonda come la luna, perfetta (altro che Giotto) e non si rompeva. Ma poi, così sottile che alzandola, vi si riusciva a vedere attraverso, come se fosse stato un velo. Stupenda!. Abitava a Codigoro e ogni volta che partivamo da Napoli per andare da lei, era sempre una gran festa. Sapevo che avrei vissuto dei giorni bellissimi se pur brevi. Però devo ringraziare una sfoglina romagnola. Mi insegnò lei a stendere la pasta. A 13 anni fui letteralmente fulminata dalla sua maestria. La prima volta che sentii lo schiocco, mi dissi che dovevo assolutamente imparare.
Pasta all’uovo fatta a mano
Poco tempo dopo e dopo tanti tentativi riuscii a creare anch’io il rumore classico che si sente quando viene girata la sfoglia sul mattarello. Sembra quasi uno schiocco di una frusta che colpisce forte il pavimento. Affascinante è dire poco..
Detto tutto ciò, spero di essere in grado di trasmettervi questo mio amore per la pasta e soprattutto, di spiegare attraverso le varie fasi e le foto passo, passo, come fare nel modo più esaustivo possibile.
Iniziamo con gli ingredienti per 2/3 persone
- 400 g di farina per pasta all’uovo ( in fondo alla ricetta vi sono consigli per la scelta)
- oppure 300 g di semola e 100 g di farina00
- 4 uova medie ( biologiche)
- Procedimento
1)Mettete su una spianatoia la farina setacciata a fontana e create un buco al centro.
2) Aggiungetevi le uova dopo averle sbattute un pò con una forchetta.(Quando farete più spesso la pasta, vi servirà poco la forchetta. Imparerete con l’esperienza a non far strabordare le uova. Per ora usate la forchetta ).
3)Aiutandovi sempre con la forchetta pian, pianino, incorporatevi la farina in modo tale che non fuoriescano le uova.
4) Con movimenti circolari continuate ad incorporare la farina.
5) Utilizzate un tarocco o una spatolina per racimolare tutta la farina.
6) Usate ora le mani per impastare e con costanza e olio di gomito, lavorate la pasta finche’ non diverrà compatta e liscia ma allo stesso tempo ruvida. (La semola la rende più corposa e ruvida al tatto. Diciamo che una mezz’oretta abbondante ci vuole per impastarla bene ). Dividete in 3 /4 parti la pasta. Formate delle Palline, ponetele in carta trasparente ben chiuse e poi in frigo per 30 minuti circa (in questo caso, fate riposare sul banco ancora 15 minuti, sempre nella pellicola trasparente per portarle a temperatura ambiente), oppure lasciatele fuori ma sempre coperte.
Pasta all’uovo fatta a mano
Quello che vedete in foto è il famoso mattarello per la sfoglia. Bellissimo ed enorme. Pensate che è lungo circa 97 cm e largo3 cm. Se non lo avete utilizzate un mattarello di quelli che di solito usate. Il mio consiglio in questo caso è di iniziare con una pallina piccola / media.
Pulite da tutti i residui la spianatoia e prima di iniziare a stendere la pasta, infarinate sia il piano di lavoro che la pasta. Schiacciatela leggermente con le mani, in modo da appiattire la pallina. Appoggiate quindi il mattarello sulla parte centrale e stendetela verso l’alto, cioe’ dalla parte opposta a voi e poi portate il mattarello verso il basso .
Roteate la pasta e ripartite dal centro. Come prima, stendere la pasta verso l’alto e fate scivolare il mattarello verso di voi in modo tale da stenderla uniformemente. Quando fate ciò dovete pigiare, in modo tale che il mattarello possa allargare la sfoglia. Infarinate sempre bene sia la pasta che la spianatoia. Se si inumidisce troppo rischia di attaccarsi sul piano o sul mattarello. Controllate lo spessore per verificare che non vi siano punti più spessi
Quando avrete raggiunto un’ampiezza tale da poterla arrotolare, avvolgetene una parte sul mattarello, fino ad arrivare a metà della sfoglia (come in foto). Appoggiate le mani sulle parti laterali della pasta e rullate il mattarello, con un movimento dall’alto verso il basso. Fate questa operazione finche’ non raggiungerete lo spessore desiderato
In questa foto vi mostro come poi va srotolata dopo averla girata
Lo spessore varia a seconda di ciò che dovete fare, se pasta ripiena o tagliatelle, tagliolini ecc.. Ho cercato di essere piu’ chiara possibile. Ovviamente non è semplice se non si è pratici. Ma io vi consiglio davvero di provare. Sono certa che vi innamorerete anche voi di quest’arte meravigliosa.
Se invece volete cimentarvi in qualcosa di più semplice, vi rimando alla ricetta della pasta all’uovo preparata e stesa con la macchina
Grazie per essere stati quì. Per tante altre ricette vi invito nella mia pagina 4 matti in cucina
Vi consiglio questo video di Rita chef https://www.youtube.com/watch?v=YMkwzrHgqDo. in cui vi spiega proprio come tirare la sfoglia e i vari tagli.
