Ragù alla napoletana ‘O rraù

Ragu’ alla napoletana ‘O rraù  Un piatto della tradizione partenopea. Dopo tanto tempo finalmente mi sono decisa a scrivere questa favolosa ricetta. Ve la mostro passo, passo perche’ vorrei proprio che voi la provaste. E’ fantastica, sublime, na’ vera squisitezza. L’essenza di Napoli. Una ricetta che si tramanda da generazione in generazione. Un vero e proprio culto, in cui e’ racchiusa tutta la pazienza che contraddistingue i napoletani.

Ragu' alla napoletana

Ragù alla napoletana

La ricetta cambia a seconda del luogo, delle famiglie. Alcuni tagli di carne  differenziano , ma la pazienza  e l’amore per questo piatto  “stann’ do’ core”.
Il ragù deve “pippiare” parecchie ore. Ve lo ricordate il film ” sabato, domenica e lunedì con Sofia Loren? “bellissima e indimenticabile scena” Se cliccate su questo indirizzo potete leggere proprio la parte  in cui la Loren  (ROSA) parla del ragù e della grande pazienza e devozione. Straordinaria opera del grande Edoardo De Filippo.

Eccovi il ragù alla napoletana  di mia  nonna. Iniziamo il lavoro di sabato in modo tale che si possa consumare la domenica a pranzo. ” Il ragù”deve pippiare parecchie ore, ma parecchie assai.

Ingredienti per 5 persone (forse)

Se trovate l’asterisco ** accanto ad una parola troverete la spiegazione di questa a fine ricetta

Elenco della carne per il Ragu’ napoletano Andate da un bravo macellaio, mi raccomando.. Deve essere tutta fresca .

  • 250 g di noce di vitello ( locena)
  • 200 g di  girello
  • 300 g di doppione (quello per fare il brodo)
  • 300 g di scamone (colarda)
  • 5 fettine di vitello (per le braciole )
  • 200 gr di pancetta cruda ( pancia di vitello )
  • 1 da 50 g di fetta di lardo
  • 200 g di costine di maiale  ( tracchie )
  • 200 g di prosciutto crudo di maiale (  con un po’ di grasso e’   importante)
  • 100 g di cotica di maiale
  • 3 salsicce.( meglio se con il finocchietto)
  • (ci vorrebbero anche le polpette, se volete farle vi rimando alla ricetta  “polpette napoletane nel sugo” )

Elenco del condimento

( lo strutto e’ il grasso che un tempo si usava  ma noi ci mettiamo l’olio perche’ e’ gia molto condito)

  • 1 quarto di  bicchiere di olio evo
  • 2 cipolle rosse
  • 1 bicchiere di vino rosso, bello corposo (non meno di 14 gradi)
  • 1 spicchio di aglio,
  • 100 g di concentrato di pomodoro.
  • 1 lt e mezzo di passata di pomodoro ( o pelati passati con un passa verdure)
  • aromi per la carne (facoltativo)
  • brodo di carne  per la cottura (se non lo avete sostituitelo con del dado, anche se non e’ il massimo )
  • sale-pepe
  • Basilico

Per le braciole (involtini)

  • Uva passa ammollata in acqua e poi strizzata
  • pinoli
  • prezzemolo
  • pecorino aglio, sale, pepe
  1. ragu' braciola step uno Stendete la fettina di carne e ponetevi sopra l’uvetta,(la ricetta originale richiede l’uvetta ma se non vi piace potete anche non metterla) i pinoli, un po’ di aglio tagliato a pezzettini piccoli, il formaggio grattugiato e tagliato a tocchetti, del prezzemolo tritato, un po’ di sale e pepe. Avvolgete e  legate bene con uno spago chiudendo le estremità
  2. Legate tutti i pezzi di carne grandi. Mettete in un tegame largo e alto  l’olio con la pancetta e il lardo. Fate rosolare leggermente e aggiungetevi la cipolla tritata finemente,
  3. Lasciate appassire a fiamma dolce. Alzate fiamma e fate riscaldare molto  bene l’olio.
  4.  Ponetevi ora i pezzi di carne tranne le salsicce. e fateli rosolare, Mettetevi anche la braciola cercando di muovere la carne con delicatezza .( Prima però Insaporite la carne con le spezie per gli arrosti. Potete usare quelle già confezionate. Scegliete il prodotto possibilmente senza sale. In commercio lo troverete facilmente. Se avete invece delle piantine aromatiche ancora meglio (aglio, salvia, rosmarino, timo, ginepro, alloro, tutto ben tritato finemente. Le quantità vanno in base ai vostri gusti)

ragù napoletano

Sfumate con il vino rosso e fate evaporare a fiamma alta. Le cipolle si devono disfare e il fondo raggiungere un bel colorito scuro. Aggiungetevi il concentrato di pomodoro e fate andare ancora a fiamma viva,  Unitevi il pomodoro con due bicchieri di brodo leggero. Portate a bollore e fate poi cuocere a fiamma bassa. (dal vocabolario della lingua napoletana ” pippiare”, deve in pratica sobbollire). Fate cuocere per circa 2/4 ore***, aggiungendo se vi è  bisogno, di tanto in tanto, un po’ di buon brodo di carne bollente, unite quindi  le salsicce  e fate cuocere ancora per 1ora. Assaggiate e se vi è bisogno mettetevi un po’ di sale e pepe. Quando il sugo si sarà ridotto quasi della metà e avrà un colorito scuro e sarà affiorato l’olio, il ragù è  pronto. Fate riposare il ragù coperto fino al giorno dopo.
Eccoci al giorno fatidico… DOMENICA ***. Eliminate lo strato di olio ormai freddo, togliete la carne dal sugo delicatamente  e ponetela in un altro tegame per tenerla in caldo con una parte di sugo. Unitevi anche delle foglie di basilico Utilizzate il restante sugo per condirvi la pasta (ziti o schiaffoni ) La morte sua sono gli ziti spezzati. servite con del pecorino romano stagionato grattugiato e foglioline di basilico fresco.

***

 I miei compaesani mi linceranno per questo mio appunto ma ……

2/4 ore*** – Una volta il ragù cuoceva tantissime ore, anche ben oltre il tempo indicato. Oggi però sappiamo bene che la carne è cambiata in gusto e consistenza. Proprio in base a ciò, le ore di cottura si riducono purtroppo, per evitare che questa si sfaldi totalmente. I segnali che indicano che il sugo è pronto e’ proprio dovuto al suo colore scuro, alla riduzione dei liquidi, all’affiorare dell’olio in superficie e alla morbidezza della carne. Voi comunque controllate  se la carne è morbida abbastanza, in base ai vostri gusti. In realtà dovrebbe quasi sciogliersi in bocca

Domenica *** La tradizione come dicevo in precedenza prevede una lunga preparazione. Però come puntualizzavo prima i tempi si riducono in base alla consistenza della carne in cottura. Quindiiiii non vi è bisogno di preparare il ragù nel fine settimana.. Si può fare sempre e può essere certamente cotto e mangiato al momento.

Consigli utili

Potete congelare il sugo per una lunga conservazione. Basta un contenitore da freezer di vetro e poi al momento scongelarlo anche nel microonde.  Non utilizzate contenitori di alluminio.

Per leggere altre ricette cliccate Qui. Siete invitati anche in pagina 4 matti in cucina dove troverete tantissime altre ricette

5 Risposte a “Ragù alla napoletana ‘O rraù”

  1. Che dire… ho già fatto il tuo ragù un paio di volte e già alla prima, io e la mia famiglia, ce ne siamo innamorati. Un gusto unico, intenso, saporito! Complimenti, la tua ricetta è una garanzia.

  2. sono sempre stata attratta da questa preparazione, mi ricorda la Sophia Loren e la nottata passata seduta a sorvegliare il ragu’…bellissima tradizione che si tramanda

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