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Bignè o pasta choux

Bignè o pasta choux

Bignè,  pasta choux .  Se vogliamo parlare della regina delle paste basi in pasticceria non possiamo che pronunciare  il suo nome “pasta bigne’ o pasta shoux. Premesso che vi sono diverse versioni per  i vari utilizzi, io vi propongo  questa di  ricetta, di una nota pasticceria napoletana in cui lavoravo. Come e’ ben noto, in campania spesso si usa lo strutto in molti dolci ( pasta frolla, sfogliatelle ecc) come alternativa pero’ potete utilizzare il burro. Questa pasta base è ideale anche per piatti salati.. Basta un po’ di fantasia e avrete dolci e piatti sfiziosi in poco tempo

bignè

Bignè o pasta choux

Ma ora vediamo cosa ci serve
Ingredienti

  • 250 g di farina 00 ( ho usato una farina debole. Cercate una confezione di farina nei cui ingredienti vi è scritto  ” con 9 g di proteine “)
  • 250 ml di acqua
  • 150 g di strutto o burro freddo tagliato a pezzetti
  • 360 g di uova (peso approssimativo) pero’ dovete pesarle
  • 4 g di sale
  • Procedimento
  • In un tegame mettere l’acqua lo strutto o il burro e il sale  Appena arriva ad ebollizione buttate tutta in una volta la farina setacciata .Rimestate energicamente. L’impasto si staccherà completamente dalle pareti della pentola .Fate asciugare sempre sul fuoco rimestando per ancora 5 minuti. Fate intiepidire e unite le uova uno alla volta ,solo quando ognuna di esse verrà assorbita dall’impasto .Il composto dovrà risultare della consistenza simile  a una crema pasticciera pero’ un po’ più consistente  come in foto .
  • bignè
  • Ma come facciamo a sapere se la pasta e’ della giusta consistenza?
  • In pasticceria mi insegnarono  questo metodo .. Mettere un po’ di pasta su un cucchiai di legno e fatelo  cadere dall’alto dentro ad un contenitore. Se cadendo fa la punta, come vedete in foto, allora vuol dire che potete utilizzarlo.
  • Imburrate leggermente  una teglia ,mi raccomando leggermente Faccio una premessa.Molti hanno il timore che senza mettere la carta da forno i bigne’ si attaccano.In realtà  senza  di essa la pasta cresce meglio,  poiche’ si aggrappa alla teglia e quindi  sviluppa con piu’ facilita’ vero l’alto. Pero’ se proprio avete timore che succeda, fate cosi’….Imburrate sempre leggermente la teglia e appoggiatevi poi il foglio. .Il fatto di ungere la placca servirà per non far muovere la carta mentre farete i bigne’. Come utilizzare il sac à poche . Nella foto in alto  vi mostro come  fare. Tenetelo leggermente inclinato. .Appoggiate il beccuccio o liscio o dentellato sulla placca e premete sempre leggermente il sac à poche.
  • .Fate delle forme possibilmente tutte  della stessa grandezza (le forme possono essere tonde  lunghe o come preferite .Poi  con un colpetto alzate verso l’alto il sac à poche e il beccuccio  in contemporanea smettete di  premerlo .Se si formano degli spuntoni potete bagnarvi le dita  e abbassarli delicatamente.
  • Infornate a 200°/220° per 15 minuti,poi abbassate a 180° per altri 10 minuti. ( la temperatura del forno e’ variabile in base alla marca di questi ) .Se prendono colore troppo in fretta appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno. Lasciate in forno spento ancora per 10 minuti. Una volta raffreddati potete anche congelarli.  Bastano  pochi minuti a temperatura ambiente perchè  possiate  poi usarli .

bignè o pasta choux

Questa e’ la versione del maestro pasticcere  Luca  Montersino

  • 580 g di uova intere
  • 367 g di acqua
  • 332 g  di burro freddo tagliato a pezzetti
  • 52 g di latte fresco  intero
  • 350 g di farina 00

Procedimento  E’ lo stesso del precedente ma  Montersino aggiunge il latte nell’impasto subito prima delle uova

Vi consiglio il suo libro Accademia Montersino che ritengo davvero valido in  cui e’ presente anche la ricetta della pasta choux, …Potete acquistarlo nelle librerie e on line

Grazie per essere stati qui’

Vi consiglio per riempirli  questa ricetta della  crema pasticcera

Per una ricetta invece sfiziosa e salata ecco la ricetta dei bigne con zucca, robiola e pistacchi
Per altre ricette potete visitare la mia pagina

7 Risposte a “Bignè o pasta choux”

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