Bignè o pasta choux

Bignè,  pasta choux .  Se vogliamo parlare della regina delle paste basi in pasticceria non possiamo che pronunciare  il suo nome “pasta bigne’ o pasta shoux. Premesso che vi sono diverse versioni per  i vari utilizzi, io vi propongo  questa di  ricetta, di una famosa pasticceria napoletana in cui lavoravo. Come e’ ben noto, in campania spesso si usa lo strutto in molti dolci ( pasta frolla, sfogliatelle ecc) come alternativa pero’ potete utilizzare il burro. Questa pasta base è ideale anche per piatti salati.. Basta un po’ di fantasia e avrete dolci e piatti sfiziosi in poco tempo

Bignè o pasta choux

Ma ora vediamo cosa ci serve
Ingredienti

• 250 g di farina 00 ( ho usato una farina debole. Cercate una confezione di farina nei cui ingredienti vi è scritto  ” con 9 g di proteine “)
• 250 ml di acqua
• 150 g di strutto o burro freddo tagliato a pezzetti
• 360 g di uova (peso approssimativo) pero’ dovete pesarle
• 4 g di sale
• Procedimento
• In un tegame mettere l’acqua lo strutto o il burro e il sale.

pasta bignè con lo strutto

pasta bignè con il burro

• Appena arriva ad ebollizione, buttate tutta in una volta la farina setacciata e rimestate energicamente. Dopo alcuni minuti l’impasto si staccherà completamente dalle pareti della pentola.

• Fate asciugare sempre sul fuoco rimestando per ancora 5 minuti.

• Lasciate intiepidire e unite le uova uno alla volta. Aggiungetele solo quando ognuna di esse verrà assorbita dall’impasto (questo passaggio è importante) .Il composto dovrà risultare della consistenza simile  a una crema pasticciera pero’ un po’ più sostenuta.

Ma come facciamo a sapere se la pasta e’ della giusta consistenza? Questa è una domanda che spesso mi pongono.

• In pasticceria mi insegnarono  questo metodo .. Mettete un po’ di impasto su un cucchiai di legno e fatelo  cadere dall’alto dentro ad un contenitore. Se cadendo fa la punta, come vedete in foto, allora vuol dire che potete utilizzarlo.

• Imburrate leggermente  una teglia (mi raccomando leggermente) Faccio una premessa. Molti hanno il timore che senza mettere la carta da forno i bigne’ si attaccano. In realtà  senza  di essa la pasta cresce meglio,  poichè si aggrappa alla teglia e quindi  sviluppa con più facilità vero l’alto. Però se proprio avete timore che  ciò possa  succedere, fate così..
• .Imburrate sempre leggermente la teglia e appoggiatevi poi il foglio. (Il fatto di ungere la placca servirà per non far muovere la carta mentre farete i bigné.)
• Come utilizzare il sac à poche

• Tenetelo leggermente inclinato. .Appoggiate il beccuccio o liscio o dentellato sulla placca e premete sempre leggermente il sac à poche.
• .Fate delle forme possibilmente tutte  della stessa grandezza (le forme possono essere tonde,  lunghe o come preferite ).Raggiunta la forma e la grandezza desiderata, con un colpetto alzate verso l’alto il sac à poche e il beccuccio,  in contemporanea smettete di  premerlo .Se si formano degli spuntoni, potete bagnarvi le dita  e abbassarli delicatamente.
• Se non sapete utilizzare il sac a poche o non lo avete a disposizione, potrete usufruire di due cucchiai, leggermente umidi. In uno mettete un po’ d’impasto ( il tanto che basta per creare un bignè grande come una noce)  e con l’altro cucchiaio vi aiutate a farlo scivolare sulla placca.
• Infornate a 200°/220° in forno statico  per 15 minuti, poi abbassate a 180° per altri 10 minuti o fino a doratura ( la temperatura del forno e’ variabile in base alla marca di questi ) .Se prendono colore troppo in fretta appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno. Lasciate in forno spento ancora per 10 minuti.
• Poneteli sulla griglia in dotazione del forno e fate raffreddare. Ora  potete decidere se usarli o  congelarli.  se optate per la seconda soluzione, bastano  pochi minuti a temperatura ambiente perchè  possiate  poi usarli .

Questa e’ la versione del maestro pasticcere  Luca  Montersino

• 580 g di uova intere
• 367 g di acqua
• 332 g  di burro freddo tagliato a pezzetti
• 52 g di latte fresco  intero
• 350 g di farina 00

Procedimento  E’ lo stesso del precedente ma  Montersino aggiunge il latte nell’impasto subito prima delle uova. Cottura a 220°  statico, spruzzando prima di infornare dell’acqua sul fondo del forno..

Vi consiglio il suo libro Accademia Montersino che ritengo davvero valido in  cui e’ presente anche la ricetta della pasta choux, …Potete acquistarlo nelle librerie e on line

Grazie per essere stati qui’

Vi consiglio per riempirli  questa ricetta della  crema pasticcera

Per una ricetta invece sfiziosa e salata ecco la ricetta dei bigne con zucca, robiola e pistacchi
Per altre ricette  vi invito a visitare la mia pagina