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Zuppetta di fagiolo Cuneo IGP con cozze e teff

zuppetta di fagiolo cuneo igp con cozze e calamarata di teff (1)

Cari lettori,

oggi vi parlo di un prodotto d’eccellenza della provincia di Cuneo: il fagiolo borlotto Cuneo IGP, una varietà tipica del Nord Italia e in particolare del Piemonte.Si tratta di una specie rampicante dalla polpa carnosa e pregiata la cui coltura, prevalentemente a conduzione famigliare, è concentrata nel territorio del cuneese. Con il fagiolo Cuneo IGP ho preparato svariate ricette tra cui la zuppa di fagioli e salsiccia Val Maira che trovate anche sul mio libro di cucina. Cliccando l’immagine troverete la ricetta, e continuando a leggere, vi lascio quella della zuppetta di fagiolo Cuneo IGP abbinata a cozze e calamarata di teff!

Salsiccia Val Maira Con fagioli (3)

Zuppetta di fagiolo Cuneo IGP con cozze e teff

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 300 g di fagioli borlotti Cuneo IGP secchi
  • 1 scalogno
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano piccola
  • 30 g di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • Acqua o brodo vegetale a coprire
  • 1 kg di cozze
  • 150 g di calamarata di teff (o di grano)
  • Olio extra vergine di oliva a lucidare
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 sfumata di vino bianco
  • 1 gambo di prezzemolo
  • Sale
  • Pepe

Per la salsa agrodolce al pomodoro:

  • 200 g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaino di olio extra vergine
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di aceto
  • Sale
  • Pepe

Per la salsa al prezzemolo:

  • 50 g di prezzemolo sfogliato
  • Olio extra vergine di oliva a filo
  • 1 acciuga
  • Succo di limone
  • Sale
  • Pepe

zuppetta di fagiolo cuneo igp con cozze e calamarata di teff (2)

PROCEDIMENTO

  1. Lavate i fagioli secchi per eliminare ogni impurità, quindi metteteli in ammollo in abbondante acqua per 12 ore. Scolateli bene risciacquandoli con cura.Tritate finemente scalogno, carota e sedano e lasciateli appassire in un tegame preferibilmente in coccio con dell’olio. Abbassate la fiamma e versate i fagioli, coprendoli infine con del brodo vegetale (o acqua calda) nel quale avrete disciolto del concentrato di pomodoro. Salate e aggiungete le aromatiche scelte (rosmarino, timo ad esempio). I fagioli dovranno cuocere a fuoco basso e con coperchio per almeno due ore e mezza, fino a che non risulteranno teneri.
  2. Intanto, pulite molto bene le cozze eliminando il bisso e ogni impurità con una paglietta. Fatele aprire in padella con un filo d’olio, un gambo di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, sfumando leggermente con del vino. Coprite con un coperchio e aprite i molluschi. Filtrate l’acqua di cottura delle cozze e tenetela da parte. Sgusciate le cozze tenendone qualcuna con guscio per la decorazione finale.
  3. Preparare ora le salse: scaldate un filo d’olio in un padellino, versateci la passata di pomodoro di qualità e insaporite con zucchero e aceto. Lasciate restringere il sugo e versatelo infine in un biberon da chef.Frullate il prezzemolo ben asciugato con acciuga, limone, olio e sale (aggiungendo eventuale aglio). Trasferite la salsa ottenuta in un biberon da chef.
  4. Per ultima, cuocete la pasta al dente. Io ho optato per una calamarata di teff, un cereale di origine africana, in particolare etiope, naturalmente senza glutine. I suoi semi sono i più piccoli al mondo! La pasta è ottenuta dalla lavorazione della sua farina, ed è molto saporita!
  5. Una volta cotti i fagioli, frullateli con un frullatore ad immersione ottenendo una crema densa e corposa. Aggiungete il fondo di cottura delle cozze opportunamente filtrato al colino, così tutto il sapore dei molluschi sarà trasferito anche alla zuppetta di fagioli.
  6. Servite la zuppa in fondina completando il piatto con cozze, calamarata di teff e gocce di pomodoro e prezzemolo. Un filo d’olio e pepe macinato fresco.

In foto trovate la versione baby, per un antipasto tiepido diverso dal solito e molto, molto saporito! Una rivisitazione della pasta fagioli e cozze 😉

Da un’idea dello chef Gianfranco Polito vista al Festival de I primi d’Italia di Foligno (anche se non conosco la sua personale ricetta!!!)

*gelso*

Vi aspetto sulla mia pagina facebook e sui social, ci conto!

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