Cari lettori,
oggi vi parlo di un prodotto d’eccellenza della provincia di Cuneo: il fagiolo borlotto Cuneo IGP, una varietà tipica del Nord Italia e in particolare del Piemonte.Si tratta di una specie rampicante dalla polpa carnosa e pregiata la cui coltura, prevalentemente a conduzione famigliare, è concentrata nel territorio del cuneese. Con il fagiolo Cuneo IGP ho preparato svariate ricette tra cui la zuppa di fagioli e salsiccia Val Maira che trovate anche sul mio libro di cucina. Cliccando l’immagine troverete la ricetta, e continuando a leggere, vi lascio quella della zuppetta di fagiolo Cuneo IGP abbinata a cozze e calamarata di teff!
Zuppetta di fagiolo Cuneo IGP con cozze e teff
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 300 g di fagioli borlotti Cuneo IGP secchi
- 1 scalogno
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano piccola
- 30 g di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- Acqua o brodo vegetale a coprire
- 1 kg di cozze
- 150 g di calamarata di teff (o di grano)
- Olio extra vergine di oliva a lucidare
- 1 spicchio d’aglio
- 1 sfumata di vino bianco
- 1 gambo di prezzemolo
- Sale
- Pepe
Per la salsa agrodolce al pomodoro:
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaino di olio extra vergine
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di aceto
- Sale
- Pepe
Per la salsa al prezzemolo:
- 50 g di prezzemolo sfogliato
- Olio extra vergine di oliva a filo
- 1 acciuga
- Succo di limone
- Sale
- Pepe
PROCEDIMENTO
- Lavate i fagioli secchi per eliminare ogni impurità, quindi metteteli in ammollo in abbondante acqua per 12 ore. Scolateli bene risciacquandoli con cura.Tritate finemente scalogno, carota e sedano e lasciateli appassire in un tegame preferibilmente in coccio con dell’olio. Abbassate la fiamma e versate i fagioli, coprendoli infine con del brodo vegetale (o acqua calda) nel quale avrete disciolto del concentrato di pomodoro. Salate e aggiungete le aromatiche scelte (rosmarino, timo ad esempio). I fagioli dovranno cuocere a fuoco basso e con coperchio per almeno due ore e mezza, fino a che non risulteranno teneri.
- Intanto, pulite molto bene le cozze eliminando il bisso e ogni impurità con una paglietta. Fatele aprire in padella con un filo d’olio, un gambo di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, sfumando leggermente con del vino. Coprite con un coperchio e aprite i molluschi. Filtrate l’acqua di cottura delle cozze e tenetela da parte. Sgusciate le cozze tenendone qualcuna con guscio per la decorazione finale.
- Preparare ora le salse: scaldate un filo d’olio in un padellino, versateci la passata di pomodoro di qualità e insaporite con zucchero e aceto. Lasciate restringere il sugo e versatelo infine in un biberon da chef.Frullate il prezzemolo ben asciugato con acciuga, limone, olio e sale (aggiungendo eventuale aglio). Trasferite la salsa ottenuta in un biberon da chef.
- Per ultima, cuocete la pasta al dente. Io ho optato per una calamarata di teff, un cereale di origine africana, in particolare etiope, naturalmente senza glutine. I suoi semi sono i più piccoli al mondo! La pasta è ottenuta dalla lavorazione della sua farina, ed è molto saporita!
- Una volta cotti i fagioli, frullateli con un frullatore ad immersione ottenendo una crema densa e corposa. Aggiungete il fondo di cottura delle cozze opportunamente filtrato al colino, così tutto il sapore dei molluschi sarà trasferito anche alla zuppetta di fagioli.
- Servite la zuppa in fondina completando il piatto con cozze, calamarata di teff e gocce di pomodoro e prezzemolo. Un filo d’olio e pepe macinato fresco.
In foto trovate la versione baby, per un antipasto tiepido diverso dal solito e molto, molto saporito! Una rivisitazione della pasta fagioli e cozze 😉
Da un’idea dello chef Gianfranco Polito vista al Festival de I primi d’Italia di Foligno (anche se non conosco la sua personale ricetta!!!)
*gelso*
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