Se volete stupire piacevolmente i vostri ospiti questa è la ricetta adatta per voi: paccheri in piedi ripieni di pesce. Si tratta di un primo piatto che a prima vista può sembrare elaborato ma in realtà è piuttosto semplice e vi darà grande soddisfazione. I paccheri, precedentemente lessati, vengono poi riempiti con un composto a base di pesce (io ho utilizzato i filetti di cernia ma andrà benissimo anche branzino, platessa o il comunissimo merluzzo) e accomodati sopra ad una crema di carote. Un primo piatto di grande effetto e davvero gustoso; provatelo anche voi e sappiatemi dire.
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Fonte ricetta: La cucina di Castiglioncello di Andrea Leonardi
Ingredienti
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20 Paccheri
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1/2 kg Filetti di cernia (o altro pesce)
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1 Uovo
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q.b. Panna fresca liquida
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1 cucchiaio Parmigiano reggiano
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1 Porro
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3 Carote
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Preparazione
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Pulire il porro: togliere la base con la radice, eliminare la prima foglia e la parte verde. Sfogliarlo e lessare le foglie in acqua salata per qualche minuto. Togliere dall’acqua le foglie e trasferirle in una terrina con acqua e ghiaccio per farle raffreddare, quindi trasferirle sopra ad un canovaccio per farle asciugare.
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Pelare le carote e lessarle nella stessa acqua utilizzata per lessare il porro; una volta pronte farle raffreddare.
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Lessare i paccheri in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Se ne dovranno ricavare 20 tutti interi, quindi per sicurezza sarà meglio lessarne qualcuno in più. Una volta pronti scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi trasferirli sopra ad un canovaccio perfettamente pulito per farli asciugare.
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Disporre in una teglia da forno leggermente unta di olio i filetti di pesce; salare e pepare e cuocerli a 160° per circa 10 minuti. Una volta pronti sminuzzarli e unire un cucchiaio di panna, l’uovo, il Parmigiano grattugiato e regolare di sale e di pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto non eccessivamente liquido e, aiutandosi con una sac a poche, riempire i paccheri ad uno ad uno.
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Dividere le foglie di porro a striscioline e con queste legare insieme 5 paccheri. Foderare una teglia con carta forno e disporre i 4 gruppi di paccheri ottenuti; cuocerli per 4 minuti a 160°.
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Nel frattempo riprendere le carote ormai fredde e frullarle con poco olio, un po’ di panna, sale e pepe. Bisognerà ottenere una salsa omogenea e fluida.
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In ogni piatto singolo disporre un letto di crema di carote; posizionare al centro un gruppo di paccheri, decorare con qualche foglia di rucola, un pomodorino tagliato a metà, un filo di olio a crudo e una macinata di pepe nero. Servire immediatamente in tavola.