In questi giorni di quarantena forzata la cucina è stata il mio angolino di pace, il mio parco giochi; ho potuto provare ricette che per mancanza di tempo erano rimaste là, tra i miei appunti, ho potuto impastare, sperimentare e soprattutto dedicarmi con più attenzione alle vecchie ricette. Una di queste è sicuramente quella delle lasagne alla bolognese con sfoglia verde; tra l’altro ho scoperto proprio in questi giorni che le vere lasagne alla bolognese prevedono solo la sfoglia verde, quella preparata con gli spinaci nell’impasto.
Io preparo spesso le lasagne per due motivi; piacciono tanto e sono pratiche. Ne puoi preparare in abbondanza, congelarle e tirarle fuori al momento del bisogno. Se hai tanti ospiti sono perfette; un paio di giorni prima prepari il sugo, il giorno prima le assembli e la domenica ti basta metterle in forno. Vi confesso che per motivi di praticità mi trovo spesso e volentieri ad utilizzare le sfoglie già pronte; sono comodissime, non serve scottarle e questo dettaglio riduce di molto i tempi di esecuzione della ricetta. Adesso che sono a casa però ho voluto riscoprire il piacere del tirare la sfoglia e quindi ho voluto preparare proprio uno dei piatti più amati: le lasagne alla bolognese.
La ricetta che vi propongo non è di mia invenzione ma porta una firma autorevole: le sorelle Simili. Bolognesi doc, hanno insegnato a fare il pane e la pasta fresca ad intere generazioni. Hanno pubblicato tre libri: Pane e roba dolce dedicato all’arte della panificazione, Sfida al mattarello dedicato alla pasta fresca e La buona cucina di casa: pasta, pietanze e altre ricette per la tavola quotidiana.
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Per preparare le lasagne alla bolognese occorrono:
Per la sfoglia:
- 250 gFarina 0
- 2Uova
- 30 gSpinaci (lessati e strizzati)
Per il condimento:
- Ragù di carne (preparato con la ricetta delle Sorelle Simili)
Per la besciamella:
- 500 mlLatte intero
- 40 gBurro
- 40 gFarina
- q.b.Sale
- q.b.Pepe (facoltativo)
- q.b.Noce moscata
Occorreranno inoltre:
- 100 gParmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- q.b.Burro
Strumenti
- 1 Pirofila rettangolare cm 25 x 35
- 1 Macchina per pasta Imperia
Come preparare le lasagne alla bolognese:
Quando andrete a preparare la sfoglia non cedere alla tentazione di tritare gli spinaci con il mixer! Vi ritrovereste con una poltiglia. Una volta lessati e strizzati tritarli a coltello o utilizzando la mezzaluna. Se avete un essiccatore potete aggiungere un cucchiaio di spinaci crudi essiccati e ridotti in polvere.
Preparare la besciamella:
Mettere il burro con un pizzico di sale in una casseruola e farlo sciogliere sul fuoco. Versare la farina, mescolare con energia per evitare la formazione di grumi e farla tostare sul fuoco.
Aggiungere il latte e sempre mescolando cuocere fino a quando la salsa comincerà a velare il cucchiaio. Cuocere ancora per qualche minuto quindi toglierla dal fuoco. Regolare di sale e di pepe e aggiungere una dose di noce moscata grattugiata.
Preparare la sfoglia:
Tritare finemente gli spinaci utilizzando un coltello o la mezzaluna. Setacciare la farina e lasciare da parte un paio di cucchiai per aggiungerla eventualmente in un secondo tempo. Sbattere le uova in una terrina e aggiungere gli spinaci. Amalgamarli alla farina e cominciare ad impastare, aggiungendo eventualmente la farina messa da parte.
Una volta ottenuto un impasto liscio e consistente formare una palla, chiuderla in un sacchetto per alimenti e lasciarla riposare per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo tirare la sfoglia utilizzando la macchina per la pasta. Le sorelle Simili consigliano di non tirarla troppo sottile (io arrivo al penultimo foro) perché la pasta si deve sentire e il sugo non deve sovrastare la preparazione.
Preparazione delle lasagne:
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua che servirà per scottare le sfoglie. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione salarla e aggiungere un cucchiaio di olio. Lessare le sfoglie poco per volta per un paio di minuti e a mano a mano che sono pronte scolarle e farle asciugare in un vassoio coperto da un canovaccio pulitissimo.
Imburrare una pirofila e sporcarne il fondo con un paio di cucchiai di ragù. Formare uno strato di pasta e coprirlo con un velo di ragù e qualche cucchiaio di besciamella. Spolverare con Parmigiano grattugiato e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno strato di ragù, qualche cucchiaio di besciamella e Parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Prima di servire le lasagne in tavola lasciarle riposare per qualche minuto.
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