Cari amici, oggi voglio spiegarvi come preparare gli spiedini di pesce spada alla palermitana, diffusi anche nel messinese, che sono tradizionalmente farciti con il pangrattato, l’uvetta e i pinoli.
Per essere precisa, più che l’uvetta tradizionale la più indicata sarebbe la passolina, più piccola e scura, che però non si trova in tutta Italia. Ricordo che, ai tempi dell’università, che ho fatto proprio a Palermo, la nonna Nella mi commissionava sempre tanti pacchettini di passolina e pinoli per preparare la pasta con le sarde!!!
Il mix di uvetta e pinoli è infatti diffusissimo nella Sicilia occidentale, dove viene normalmente miscelato alla muddica atturrata, il pangrattato abbrustolito, che può essere insaporita a piacimento con caciocavallo, prezzemolo, capperi…
Se siete siciliani, probabilmente avrete la vostra personale versione degli spiedini alla palermitana: il fatto che io per esempio utilizzi le alici e non i capperi è una scelta di mio gusto, non una regola assoluta di questa ricetta.
Come per tutte le ricette tradizionali, infatti, non esiste una versione “giusta” e una “sbagliata”, ma soltanto variazioni sul tema, una più succulenta dell’altra!
Nella mia ricetta, noterete per esempio l’utilizzo sia del pane raffermo che del pangrattato: questo perché uso il primo, più grossolano, per dare croccantezza e il secondo, più fine, per aderire meglio alla carne.
Eccovi la ricetta, se volete potete vedere come ho preparato gli spiedini di pesce spada alla palermitana in diretta Facebook!
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Ingredienti
- 600 gPesce spada (a fettine sottilissime)
- 200 gPane raffermo
- 100 gPangrattato
- 2Acciughe sott’olio
- 30 gUvetta
- 30 gPinoli
- 1 spicchioAglio
- 30 gCaciocavallo
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe nero
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Mettete l’uvetta in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Grattugiate grossolanamente il pane raffermo.
Schiacciate uno spicchio d’aglio senza sbucciarlo con il lato della lama di un coltello (aglio in camicia) e fatelo soffriggere in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva assieme alle acciughe, che dovranno sciogliersi.
Abbassate la fiamma, unite l’uvetta, i pinoli, il pangrattato e il pane raffermo grattugiato e fate insaporire per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco.
Trasferite il pangrattato in una ciotola e completate con una manciata di prezzemolo tritato e il caciocavallo grattugiato.
Stendete le fettine di pesce spada su un tagliere, privatele dell’osso centrale e della pelle, conditele con un pizzico di sale e un filo d’olio e massaggiatele.
Sistemate un sottile strato di pangrattato condito su tutta la superficie delle fettine di pesce spada, poi arrotolatele su se stesse e tagliatele a metà.
Passate gli involtini così creati nel pangrattato anche esternamente e infilzateli man mano negli spiedi (io ne metto tre pezzi per spiedino).
Potete utilizzare gli spiedini in legno oppure, come me, quelli metallici riutilizzabili.
Adesso siete pronti per la cottura: cuocete i vostri spiedini in una padella antiaderente pochi minuti per lato oppure sistemateli in una leccarda foderata con carta forno, conditeli con un filo d’olio e cuoceteli in forno preriscaldato a 200° in modalità ventilata, mettendo gli spiedini nella parte alta del forno per 8-10 minuti e girandoli a metà cottura.
Buon appetito, i vostri spiedini di pesce spada alla palermitana sono pronti per essere gustati!!!
Note e consigli:
– Se preferite potete omettere le alici e usare i capperi oppure utilizzarli entrambi (stando attenti ad aggiungere poco sale);
– Potete utilizzare anche il pancarrè frullato oppure solamente il pangrattato fine;
– Se il pescivendolo non lo fa per voi, prima di tagliare le fettine tenete il pesce un’ora in freezer: sarà più compatto e il vostro compito facilitato!
La passolina di cui parli, cara Mastercheffa , mia consolazione e ricordo dei piatti palermitani, in effetti è l’uvetta passa di Corinto, che è appunto piccola scura , meno dolce di quella sultanina e perciò più gradevole nelle preparazione salate. Ho cercato su Google e la vende Amazon. Dopo le vacanze ne farò un approviggiamento …
Mi sembra un’ottima idea Concetta!