La pizza a lunga maturazione con il “metodo Bonci” è ormai molto rinomata, proprio per la sua leggerezza e bontà.
Il segreto di questa preparazione sta nell’altissima idratazione dell’impasto, in un lungo tempo di maturazione e, di conseguenza, del bisogno di pochissimo lievito.Il risultato è una pizza morbida, ben alveolata e molto digeribile.
La cosa bella è che quasi non vi sporcherete le mani, perché è praticamente senza impasto, ma vi assicuro che è una vera bontà, la soluzione ideale per fare la pizza in casa!Non voglio dire che questa sia “la ricetta” di Bonci, perché ben poco ne so di lievitazione rispetto ad un maestro come lui, che utilizza lievito madre e farine particolari, ma di certo questa tecnica dà ottimi risultati anche con gli strumenti e gli ingredienti che tutti abbiamo in casa.
Con quest’impasto potete realizzare una pizza alta e morbida oppure sottile e con il bordo più croccante, simile a quello della pizzeria, tutto sta nello spessore che darete all’impasto.
Se volete fare una cena a base di pizza, l’impasto va iniziato a preparare almeno verso le 18 del giorno precedente. Io preferisco miscelare vari tipi di farina, ma potete anche utilizzarne un solo tipo, a patto che non sia troppo debole (attenti a leggere le confezioni!), perché l’impasto potrebbe diventare acido.
Al lavoro!Se invece impastate al mattino per gustare la vostra pizza di sera, provate la mia pizza in giornata “tutta pieghe” (eccezionale!) oppure la pizza in teglia tradizionale!
Ingredienti
- 250 gFarina Manitoba (o altra farina forte)
- 250 gSemola di grano duro rimacinata (o farina di grano tenero)
- 1 gLievito di birra secco
- 450 mlAcqua
- 3 cucchiaiOlio
- cucchiainoSale
Preparazione
Versate le farine in una ciotola.
Sciogliete il lievito in un pochino d’acqua e aggiungetelo alle farine, poi unite il resto dell’acqua e l’olio.
Infine, aggiungete anche il sale.
Lavorate per qualche minuto con il cucchiaio (l’impasto sarà molto molle, quasi una pastella), lasciate riposare per 10 minuti.
Infarinate un piano con farina di semola, versateci l’impasto e, con molta delicatezza, ripiegatelo su se stesso 3 o 4 volte.
Prendete un recipiente capiente almeno il doppio dell’impasto e spennellate l’interno con olio d’oliva.
Mettete l’impasto nella ciotola e lasciate un’ora a temperatura ambiente, poi coprite e mettete in frigorifero per almeno 12 ore (anche se l’ideale è circa 20).
Il pomeriggio successivo verso le 16, togliete l’impasto dal frigorifero e riponetelo su un ripiano infarinato con farina di semola.
Fate le pieghe di rinforzo e lasciate riposare per un’ora.
Dividete l’impasto in panetti oppure lasciatelo intero per un’unica grande pizza, poi stendetelo con le mani unte direttamente nella teglia, coprite e lasciate lievitare per altre 3 ore.
Al termine della lievitazione, sempre con le mani unte, stendete ancora un po’ l’impasto pressando delicatamente con i polpastrelli.
Condite le pizze a piacimento e cuocetele nel forno preriscaldato alla massima potenza in modalità ventilata per 10 minuti nella parte bassa del forno.
Spostate la pizza nella parte centrale del forno per altri 5-10 minuti (a seconda del loro spessore), poi estraetele dal forno e servite, subito o dopo averla fatta intiepidire.
Buon appetito, la vostra pizza a lunga maturazione è pronta per essere gustata!
Note e consigli:
– La quantità d’acqua è indicativa e può variare in base alla farina utilizzata. Per questo consiglio di aggiungerla gradualmente: l’impasto finale deve essere molto molle ma non una pastella liquida;
– Il lievito di birra secco può essere sostituito con quello fresco (3 g);
– Qualunque tipo di forno domestico abbiate, consiglio di metterlo alla massima potenza: una buona pizza ha bisogno di una cottura breve e potente, ancor meglio sull’apposita pietra da mettere nel forno.
– Potete lasciare la vostra pizza in frigorifero anche per due giorni: grazie alla farina forte non diventerà acida;
– Se volete che la mozzarella rimanga morbida, aggiungetela dopo i primi 10 minuti di cottura.
Uso questo impasto da quando Bonci ha dato la ricetta in tv, è buonissima. Uso gli stessi ingredienti con il lievito madre (20% dell’impasto) e la lascio in frigorifero circa 24 ore. quando la tolgo dal frigorifero la lascio riposare circa un’ora poi la stendo delicatamente direttamente nella teglia senza usare farina di semola ed ho notato che la base viene meno secca.
Il lievito madre è una cosa nella quale devo ancora lanciarmi! Inizierò dopo l’estate…e seguirò i tuoi consigli! 😉
ottima questa ricetta da fare subitoooo, posso chiederi solo una cosa: volendo diminuire le dosi devo diminuire anche il lievito???? grazie
Grazie Caterina! Sì, per metà dose basta 1 gr di lievito 😉
1 gr di lievito di birra? è corretto?
Si, un grammo di lievito di birra in polvere (ho dimenticato di specificarlo, anzi ora aggiusto 😉 ). Pur essendoci pochissimo lievito, grazie all’alta idratazione ed alla lunga lievitazione, la pizza lieviterà benissimo e sarà molto digeribile 🙂
buon pomeriggio…ho già provato questa ricetta e il risultato è stato fenomenale!…vorrei farla lievitare 48 ore,è possibile?(io comunque ho usato un grammo di lievito di birra fresco ed è venuta ugualmente bene.grazie
Ciao Stefania e benvenuta!
Allora, procediamo per ordine:
– il lievito fresco è come quello secco, ne serve solo un po’ di più (il rapporto è 3 a 1). Personalmente non lo compro per via della poca conservazione, dato che faccio tutto con poco lievito, prima di finirlo scadrebbe sicuramente 😉
– la pizza può lievitare 48 ore prolungando la permanenza in frigorifero, ma occhio alla farina, se è troppo debole (o se lo è il frigorifero) l’impasto rischia di acidificarsi 🙂
Ciao, vorrei preparare questo impasto domani e ho due domande 1) è possibile congelare l’impasto e in caso affermativo, a che punto della lavorazione? 2) vorrei usare il lievito di birra (in che quantità?), il risultato cambierebbe?
Nel caso in cui fosse possibile congelare l’impasto, è possibile raddoppiare le dosi in modo tale da avere un po’ di impasto “di scorta” e sempre disponibile?
Ti ringrazio davvero in anticipo per l’attenzione e la pazienza.
Ciao Annaluisa, e benvenuta nel mio blog 🙂
Ti rispondo per punti:
– puoi congelare l’impasto ma ti consiglio di farlo a lievitazione completata già in teglia (magari prepara delle teglie in alluminio non troppo ingombranti da sovrapporre)
– anch’io uso il lievito di birra, ma disidratato. se usi quello fresco mettine circa 3 gr
– se vuoi raddoppiare la quantità di impasto raddoppia tutti gli ingredienti tranne il lievito (basta aumentarlo un po’ fino a 4-5 gr)
Se hai altre domande chiedi pure 🙂
Ciao mastercheffa ho provato a fare questo impasto utilizzando il lievito secco ma non è lievitata molto e non ha fatto le “bolle ” può essere che bisognava aggiungere un pizzico di zucchero per attivare il lievito? Ricordavo che si faceva cosi ma tra gli ingredienti non era presente, magari ho sbagliato qualcos’altro! Grazie in anticipo e complimenti per le prelibatezze che prepari
Ciao Katia, strano! Hai rispettato tutti i tempi fuori dal frigo? Che farine hai utilizzato? No, non dipende dallo zucchero, potrebbe al massimo essere successo, se la bustina era aperta da tanto, che il lievito non fosse più molto attivo…
Ciao mastercheffa! Ho seguito tutti i passaggi e usato le farine di questa ricetta , a questo punto mi sa che è stato proprio il lievito che era aperto già da qualche giorno ! Riproverò e grazie sempre dei consigli
In questi giorni proverò a fare le scacce🤞🤞😃
Daiiii! Fammi sapere allora!
Preparata varie volte, buonissima e leggera, grazie!
Sono contenta che ti sia piaciuta Cristina! 🙂
Volendo utilizzare il lievito madre? Si può, dosi, tempi? grazie
Certamente si può, ma io purtroppo non lo utilizzo quindi non so darti le dosi e gli accorgimenti!