Pizza a lunga maturazione (metodo Bonci)

La pizza a lunga maturazione con il “metodo Bonci” è ormai molto rinomata, proprio per la sua leggerezza e bontà.

Il segreto di questa preparazione sta nell’altissima idratazione dell’impasto, in un lungo tempo di maturazione e, di conseguenza, del bisogno di pochissimo lievito.
Il risultato è una pizza morbida, ben alveolata e molto digeribile.

La cosa bella è che quasi non vi sporcherete le mani, perché è praticamente senza impasto, ma vi assicuro che è una vera bontà, la soluzione ideale per fare la pizza in casa!

Non voglio dire che questa sia “la ricetta” di Bonci, perché ben poco ne so di lievitazione rispetto ad un maestro come lui, che utilizza lievito madre e farine particolari, ma di certo questa tecnica dà ottimi risultati anche con gli strumenti e gli ingredienti che tutti abbiamo in casa.

Con quest’impasto potete realizzare una pizza alta e morbida oppure sottile e con il bordo più croccante, simile a quello della pizzeria (come l’ho preparata io perché la preferisco), tutto sta nello spessore che darete all’impasto.

Se volete fare una cena a base di pizza, l’impasto va iniziato a preparare almeno verso le 18 del giorno precedente. Io preferisco miscelare vari tipi di farina, ma potete anche utilizzarne un solo tipo, a patto che non sia troppo debole (attenti a leggere le confezioni!), perché l’impasto potrebbe diventare acido.

Al lavoro!

Pizza a lunga maturazione (metodo Bonci)
  • Difficoltà:Bassa
  • Preparazione:1 giorno
  • Cottura:15 minuti
  • Porzioni:4 persone
  • Costo:Molto Basso

Ingredienti

  • Farina Manitoba (o altra farina forte) 200 g
  • Semola di grano duro rimacinata 150 g
  • Farina 00 150 g
  • Lievito di birra secco 1 g
  • Zucchero 1 pizzico
  • Acqua 450 ml
  • Olio 3 cucchiai
  • Sale 1/2 cucchiaino

Preparazione

  1. Versare le farine in una ciotola.
    Nell’acqua tiepida, sciogliere il lievito e aggiungere l’olio, un pizzico di zucchero, poi versare pian piano nell’impasto e far amalgamare con un cucchiaio di legno.

  2. Unire anche il sale.
    Lavorare per qualche minuto con il cucchiaio, poi coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare per 10 minuti.

  3. Infarinare un piano con farina di semola, versarvi l’impasto e, con molta delicatezza, ripiegarlo su se stesso 3 o 4 volte.

  4. Prendere un recipiente capiente almeno il doppio dell’impasto e spennellare l’interno con olio d’oliva.
    Versarvi l’impasto, coprire con un coperchio e mettere in frigorifero per almeno 12 ore (anche se l’ideale è circa 20).

  5. Il pomeriggio successivo verso le 16, togliere l’impasto dal frigorifero e riporre su un ripiano infarinato con farina di semola.
    Lasciare riposare per un’ora.

  6. Dividere l’impasto in panetti (io ne ho fatti circa 8 per fare delle pizze tonde, ma si può anche dividere a metà e fare due teglie), ungerli all’esterno, stenderli con le mani direttamente nelle teglie e lasciare lievitare per 3 ore.

  7. Condire le pizze a piacimento, poi infornare a alla massima potenza per circa 15 minuti, facendo cuocere i primi 10 minuti nella parte bassa del forno e facendo poi dorare le pizze nella parte più alta.

    Estrarre dal forno e servire a fette.

    Buon appetito, la vostra pizza a lunga maturazione è pronta!

Note e consigli:

  • La quantità d’acqua è indicativa e può variare in base alla farina utilizzata. Per questo consiglio di aggiungerla gradualmente: l’impasto finale deve essere molto molle ma non una pastella liquida;
  • Il lievito di birra secco può essere sostituito con quello fresco (3 g);
  • Qualunque tipo di forno domestico abbiate, consiglio di metterlo alla massima potenza: una buona pizza ha bisogno di una cottura breve e potente, ancor meglio sull’apposita pietra da mettere nel forno.

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10 commenti su “Pizza a lunga maturazione (metodo Bonci)

  1. Uso questo impasto da quando Bonci ha dato la ricetta in tv, è buonissima. Uso gli stessi ingredienti con il lievito madre (20% dell’impasto) e la lascio in frigorifero circa 24 ore. quando la tolgo dal frigorifero la lascio riposare circa un’ora poi la stendo delicatamente direttamente nella teglia senza usare farina di semola ed ho notato che la base viene meno secca.

  2. caterina il said:

    ottima questa ricetta da fare subitoooo, posso chiederi solo una cosa: volendo diminuire le dosi devo diminuire anche il lievito???? grazie

    • mastercheffa il said:

      Si, un grammo di lievito di birra in polvere (ho dimenticato di specificarlo, anzi ora aggiusto 😉 ). Pur essendoci pochissimo lievito, grazie all’alta idratazione ed alla lunga lievitazione, la pizza lieviterà benissimo e sarà molto digeribile 🙂

  3. buon pomeriggio…ho già provato questa ricetta e il risultato è stato fenomenale!…vorrei farla lievitare 48 ore,è possibile?(io comunque ho usato un grammo di lievito di birra fresco ed è venuta ugualmente bene.grazie

    • mastercheffa il said:

      Ciao Stefania e benvenuta!
      Allora, procediamo per ordine:
      – il lievito fresco è come quello secco, ne serve solo un po’ di più (il rapporto è 3 a 1). Personalmente non lo compro per via della poca conservazione, dato che faccio tutto con poco lievito, prima di finirlo scadrebbe sicuramente 😉
      – la pizza può lievitare 48 ore prolungando la permanenza in frigorifero, ma occhio alla farina, se è troppo debole (o se lo è il frigorifero) l’impasto rischia di acidificarsi 🙂

  4. Annaluisa il said:

    Ciao, vorrei preparare questo impasto domani e ho due domande 1) è possibile congelare l’impasto e in caso affermativo, a che punto della lavorazione? 2) vorrei usare il lievito di birra (in che quantità?), il risultato cambierebbe?
    Nel caso in cui fosse possibile congelare l’impasto, è possibile raddoppiare le dosi in modo tale da avere un po’ di impasto “di scorta” e sempre disponibile?
    Ti ringrazio davvero in anticipo per l’attenzione e la pazienza.

    • mastercheffa il said:

      Ciao Annaluisa, e benvenuta nel mio blog 🙂
      Ti rispondo per punti:
      – puoi congelare l’impasto ma ti consiglio di farlo a lievitazione completata già in teglia (magari prepara delle teglie in alluminio non troppo ingombranti da sovrapporre)
      – anch’io uso il lievito di birra, ma disidratato. se usi quello fresco mettine circa 3 gr
      – se vuoi raddoppiare la quantità di impasto raddoppia tutti gli ingredienti tranne il lievito (basta aumentarlo un po’ fino a 4-5 gr)
      Se hai altre domande chiedi pure 🙂

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