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Pizza in giornata tutta pieghe

pizza in giornata tutta pieghe

Ah, la pizza, che bontà! Dopo aver sperimentato moltissime tecniche, oggi voglio spiegarvi come realizzarne una super leggera e digeribile senza doverci pensare con troppo anticipo: vediamo insieme come realizzare la pizza in giornata “tutta pieghe”, facilissima da preparare, che non richiede particolare abilità nell’arte dell’impastare e che è pronta nel giro di 6-7 ore al massimo!

Fino ad adesso, il metodo con cui mi sono trovata meglio è quello “Bonci”, che però prevede la maturazione dell’impasto in frigorifero, quindi per questo tipo di pizza bisogna organizzarsi con 1-2 giorni di anticipo.
Siccome spesso mi succede di aver voglia di preparare la pizza al mattino per poterla gustare la sera, ho sviluppato questa tecnica, che permette di gustare una pizza alveolata e fragrante in poco tempo!

Per preparare la pizza in giornata non vi dovete nemmeno quasi sporcare le mani: a differenza di ciò che pensano alcuni, non è necessario impastare a lungo, anzi! Personalmente, non faccio altro che assemblare grossolanamente gli ingredienti e poi aspettare che la farina “faccia il suo lavoro” a contatto con il lievito, l’acqua e l’aria 🙂 .

Nella prima fase di preparazione, infatti, avviene un processo detto autolisi: dal canto vostro, dovete fare ben poco, e cioè unire gli ingredienti, che poi per una serie di processi fermentativi causati dal loro contatto reciproco e con l’aria faranno avviare la trasformazione dell’impasto.
Successivamente darete struttura all’impasto facendo le cosiddette pieghe di rinforzo, che faciliteranno e velocizzeranno la sua fermentazione.

Nella mia ricetta non esiste un numero fisso di pieghe da fare, io dico di andare “a sentimento” e farle più volte nel corso della giornata: magari cercate di fare un giro di pieghe almeno una volta ogni ora (orientativamente).

Dopo 6-7 ore di lievitazione e tante pieghe a sentimento, siete finalmente pronti per cuocere la vostra pizza: vedrete che risultato!

Ma cosa sono le pieghe di rinforzo e a cosa servono?

Il termine viene dall’inglese folding, che indica proprio l’atto di ripiegare gli impasti su se stessi. La tecnica è molto semplice: non bisogna fare altro che tirare la parte bassa del panetto verso l’alto, per tutta la sua larghezza (classicamente infatti si fanno quattro pieghe per volta). Le pieghe si possono fare in ciotola o sul piano, utilizzando le mani, un cucchiaio o, come vedete in foto, un tarocco.
Pizza a lunga maturazione (metodo Bonci)

Le pieghe danno forza e migliorano la struttura glutinica dell’impasto.
Agevolano la lievitazione favorendo l’emissione dei gas prodotti: praticamente senza impastare, a ogni giro di pieghe troverete l’impasto più forte e lievitato!

Adesso che vi ho spiegato davvero tutto sulla pizza in giornata “tutta pieghe”… andiamo a vedere insieme come si prepara!

Potete vedere come ho preparato la ricetta anche nelle storie instagram.

pizza in giornata tutta pieghe-2
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo7 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 500 gfarina (grano duro, tenero o miscelate)
  • 2 glievito di birra secco (o 6 g di quello fresco)
  • 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 7 gsale
  • 380 mlacqua (circa)

Per il condimento “in bianco” a focaccia:

  • 3 cucchiaiacqua
  • 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • origano
  • sale grosso

Per il condimento “in rosso” a pizza margherita:

  • 300 mlpassata di pomodoro
  • 300 gmozzarella (o scamorza)
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • origano

Preparazione

  1. La preparazione dell’impasto va calcolata circa 7-8 ore prima di quando volete mangiare la pizza: se volete gustarla per cena, va bene impastare verso le 11 del mattino.

    Non allungate i tempi di lievitazione impastando troppo presto, perché se si esagera l’impasto inizia a “spegnersi” e perdere vigore.

    Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il sale e miscelate con una mano.

  2. Sciogliete il lievito (secco o fresco) in un po’ d’acqua e aggiungetelo all’impasto.

    Unite anche tre cucchiai di olio.

  3. Iniziate a lavorare con una mano o con un cucchiaio, e aggiungete l’acqua a filo fino a quando tutta la farina non è ben amalgamata.

    A questo punto, coprite con un canovaccio e lasciate riposare un quarto d’ora circa.

  4. Trascorso questo tempo, fate il primo “giro di pieghe” con il cucchiaio, tirando la parte bassa del panetto verso l’alto partendo dai suoi quattro lati, poi coprite nuovamente.

  5. A questo punto, il vostro impasto dovrà lievitare per altre 6 ore circa, durante le quali dovrete periodicamente (almeno una volta ogni ora) fare un altro giro di pieghe.

    Se durante questo tempo notate che l’impasto si asciuga un po’, sostituite il canovaccio con una copertura più ermetica, come un’altra ciotola o la pellicola trasparente.

  6. Trasferite il vostro impasto lievitato su un piano infarinato, fate l’ultimo giro di pieghe e lasciatelo riposare senza coprirlo per 30 minuti.

  7. Rivestite una leccarda con carta forno ben oliata e trasferite il panetto in teglia.

    Con i polpastrelli, iniziate a schiacciare l’impasto, partendo dalla base e andando per tutta la lunghezza, prima verso le parti esterne e successivamente verso quelle più centrali.

  8. Durante la stesura, è importante la delicatezza per non smontare l’impasto.

    Per stenderlo meglio, cercate di prenderlo da sotto e tirarlo per la sua lunghezza.

  9. Se preparate la focaccia bianca, cospargete la superficie di un mix di acqua e olio e completate con sale grosso e origano.

    Se preparate la pizza rossa, condite la pizza con pochissima salsa, possibilmente messa con le mani per essere più delicati.

  10. Preriscaldate il forno alla massima potenza in modalità statica e cuocete la pizza nella parte bassa del forno per 15 minuti circa.

    Se state preparando la pizza rossa, nel frattempo tagliate il formaggio a cubetti.

  11. Trascorso questo tempo, estraete la pizza dal forno e finite di condirla: aggiungete ancora acqua e olio in quella bianca e altra salsa e il formaggio in quella rossa, completando con origano, un filo d’olio e un pizzico di sale.

  12. Cuocete per altri 5 minuti, poi estraete la pizza dal forno, lasciatela riposare 10 minuti e poi servitela tagliata a fette.

    Buon appetito, la vostra pizza in giornata tutta pieghe è pronta per essere gustata!

Note e consigli:

Variate pure le farine utilizzate a vostro piacimento, vi sconsiglio solo di usare in purezza quelle integrali. Se volete usarle, miscelatele con farine bianche.

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