Pancetta di maiale alla paprica con cavolo cappuccio brasato all’aceto
Ingredienti per 6 persone:
Per la carne:
2 kg di pancetta di maiale in unico pezzo
20 gr di paprica piccante
1,5 lt di brodo vegetale
La buccia di una mela gialla
1 cucchiaino di pepe nero in grani
3 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
1 cucchiaio di salvia
1 cucchiaino di alloro
Le scorze di 2 mandarini
Sale
Olio EVO
Per il cavolo:
1 cavolo cappuccio
1 carota
1/2 cipolla
1 costa di sedano
100 gr di pancetta affumicata a cubetti
2 cucchiai di aceto di vino rosso
2 cucchiai di marsala
Olio EVO
Sale, pepe
Preparazione:
Per la carne:
Quando comprate la pancetta, chiedere al macellaio di togliere la parte della pelle.
Livellare la pancetta tagliandone le parti che la rendono irregolare alle estremità.
Tagliare a cubetti le parti tolte e mettere da parte.
Salare la carne massaggiando il sale su tutta la superficie, poi fare la stessa cosa con la paprica.
Procurarsi qualche garza o fazzoletto di lino ed al suo interno mettere: le bucce dei mandarini, della mela, il pepe in grani, l’alloro e la salvia. Chiudere a fagotto con lo spago da cucina.
Preparare una dadolata con una costa di sedano, 3 carote ed una cipolla.
Preriscaldare il forno a 180°.
Nel frattempo, prendere un’ampia padella (dovrà entrarci la pancetta), scaldare un filo d’olio e far rosolare la carne a fuoco alto 2 minuti per lato, poi togliere dalla padella e lasciare riposare.
Sempre nella stessa padella, far rosolare i pezzettini di pancetta tolti all’inizio, aggiungere la dadolata e le garze aromatiche. Quando le verdure saranno appassite, spegnere il fuoco.
Trasferire le verdure e la carne in una pirofila, aggiungervi il brodo, coprire con un foglio di carta forno bucherellato con una forchetta e poi un foglio di carta alluminio.
Cuocere in forno per circa 2,5 ore girando la carne di tanto in tanto.
Quando la carne sarà cotta, tagliarla a fette.
Frullare le verdure con il brodo rimasto.
Rimettere le fette di carne nella teglia, versare un po’ di crema di verdure, far glassare qualche minuto nel forno lasciato leggermente aperto. Riuscire dal forno, versare altra crema e ripetere l’operazione per un altro paio di volte.
La carne è pronta per essere servita.
Per il cavolo:
Preparare una dadolata di cipolla, sedano e carota.
Tagliare il cavolo cappuccio a striscioline e lavarlo bene in un colapasta.
In una ciotola, mischiare l’aceto ed il marsala.
In una padella con un filo d’olio, far rosolare la pancetta affumicata, poi unire la dadolata di verdure, far appassire e poi aggiungere il cavolo cappuccio.
Far saltare per qualche minuto, infine aggiungere l’aceto col marsala e lasciare sfumare.
Salare, pepare e spegnere il fuoco.
Lasciare intiepidire.
Impiattamento:
Servire una fetta di pancetta con un po’ di salsa e di insalatina ad ogni commensale.
