Cari amici, oggi vi presento un’ospite d’eccezione: la Signora Parmigiana di Melanzane, regina della tavola estiva, almeno qua in Sicilia!
E’ vero, ormai di “parmigiane” ne esistono di tutti i tipi: si fanno con le melanzane arrosto, con le zucchine, con le patate…ma diciamoci la verità: la vera Parmigiana di Melanzane è soltanto quella con le melanzane fritte!
Da buona terrona, sono fermamente convinta che l’origine della parmigiana di melanzane sia da attribuire alla Sicilia, terra dove le melanzane si producono in abbondanza. “Parmigiana” non vuol dire che ci sia il parmigiano, né che venga da Parma: sembra piuttosto che il termine derivi dalla parola parmiciana, che indica le liste di legno che compongono le persiane delle finestre. Le fette di melanzana, infatti, nella parmigiana sono disposte a strati sovrapposti come le parmiciane.
La parmigiana di melanzane sembra quasi una lasagna, condita con sugo di pomodoro fresco al basilico e formaggio, ai quali nella mia zona si aggiunge anche abbondante uovo sbattuto. Le personalizzazioni sono infinite: si possono aggiungere uova sode, prosciutto…e chi più ne ha più ne metta!
Le melanzane fritte assorbono molto olio, e la tradizione non prevede una panatura che ne limiti l’assorbimento. Oltre a seguire tutti i passaggi necessari prima della cottura e a eseguire una buona frittura in olio extravergine d’oliva, vi consiglio di friggerle il giorno prima (o almeno con qualche ora di anticipo) per renderle più leggere facendo scolare l’olio in eccesso.
A volte la preparo anche in un’ottima variante al pesce spada, che è buonissima, per non parlare di quando faccio le lasagne alla parmigiana, goduria allo stato puro!
Ingredienti
- 1.5 kgmelanzane ovali nere (5-6 circa)
- sale grosso
- 700 mlpassata di pomodoro
- 1 spicchioaglio
- basilico
- 5uova
- 300 gprovola (o scamorza)
- 50 gcaciocavallo (oppure pecorino o parmigiano)
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione
Per prima cosa, preparate le melanzane, che vanno fritte con qualche ora di anticipo (meglio se un giorno prima).
Privatele delle estremità e tagliatele a fette regolari di circa 3-4 mm.
Sistematele in un colapasta a strati e su ogni strato mettete una manciata di sale grosso, poi lasciatele riposare per almeno 30 minuti per far fuoriuscire l’acqua amarognola di vegetazione.
Sciacquate bene le melanzane e strizzatele leggermente con le mani, poi tamponatele leggermente (l’acqua non è amica dell’olio caldo!).
Friggete le melanzane in padella con olio extravergine d’oliva ben caldo su entrambi i lati (l’olio deve essere abbondante, alto circa mezzo dito) e sistematele man mano su carta assorbente.
Quando avete fritto tutte le melanzane, dopo averle tamponate bene con carta assorbente, sistematele in un colapasta con un peso sopra per far cadere l’olio in eccesso.
Lasciatele così per qualche ora (o meglio tutta la notte).
Occupatevi della preparazione della salsa.
Schiacciate uno spicchio d’aglio con il lato della lama di un coltello senza sbucciarlo (aglio in camicia) e fatelo soffriggere in un padellino con un filo d’olio, poi abbassate la fiamma e unite la passata di pomodoro.
Condite con un pizzico di sale, qualche foglia di basilico e, se è un po’ acida, anche un pizzico di zucchero.
Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno mezzora, poi scostate leggermente il coperchio e fate cuocere per un altro quarto d’ora.
Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.
Lessate due uova in acqua salata per 8-10 minuti dal momento dell’ebollizione, poi passatele sotto l’acqua fredda e sgusciatele (se volete, potete consultare il mio tutorial su come rompere le uova senza sgusciarle), poi tagliatele a fettine.
Tagliate la provola a fettine sottili.
Sbattete le restanti uova in una ciotola e conditele con sale e pepe.
A questo punto, siete pronti per montare la vostra parmigiana.
Sistemate un primo strato di melanzane fritte sul fondo della pirofila.
Coprite le melanzane con uno strato sottile di salsa di pomodoro.
Sistemate qualche fettina di formaggio, qualche fettina d’uovo sodo e qualche cucchiaio di uova sbattute.
Procedete con un secondo strato di melanzane (mettetele nel verso opposto al primo strato, come si fa per le lasagne, così da garantire maggiore compattezza alla parmigiana finale), aggiungete nuovamente la salsa, il formaggio, le uova sode e quelle sbattute e proseguite con gli strati, concludendo con uno strato di melanzane.
Aggiungete in superficie la salsa e il battuto d’uovo rimasti e completate con uno strato generoso di formaggio grattugiato (caciocavallo, pecorino o parmigiano).
Cuocete in forno ventilato preriscaldato per 25 minuti circa a 180°, fino a quando la crosticina sarà bella dorata e l’uovo sbattuto cotto.
Estraete la parmigiana di melanzane dal forno, fatela riposare per almeno 10 minuti e poi gustatela calda o a temperatura ambiente: è comunque deliziosa!
Note e consigli:
– C’è chi non ama mettete l’uovo sbattuto nella parmigiana: potete ometterlo. Nella mia zona si usa aggiungerlo e a me fa impazzire!
– Potete arricchire la parmigiana a piacimento anche con qualche salume, come il prosciutto cotto;
– Potete preparare la parmigiana con qualche ora di anticipo e gustarla a temperatura ambiente oppure conservarla in frigorifero per un paio di giorni al massimo;
– Potete cuocere la parmigiana di melanzane anche in forno statico a 200° per circa 30 minuti.
Finalmente qualcuno che la pensa come me! La parmigiana ha le melanzane fritte!! Io la faccio ancora più sostanziosa ma non ho mai messo le uova la proverò sicuramente!
Finalmente qualcuno che la pensa come me! Le melanzane per la parmigiana sono fritte! Io la faccio ancora più ricca con ragù e mortadella però non ho mai messo le uova la proverò sicuramente anche così!
Eheheh! Senza essere integralisti, le varianti non sono male…ma l’originale è solo LEI! 😉