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Sorbetto ai fichi in nidi di crudo

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Cari lettori,

per festeggiare i sette anni di apertura della Gelateria “Makì” di Fano, Antonio e Paola (i gestori) ci regalano una splendida intervista e la straordinaria ricetta del sorbetto ai Fichi, un gustoso e salutare sorbetto preparato con soli tre ingredienti: polpa di fichi, acqua e zucchero. Per una merenda semplice e sana, ma anche per un originale frozen appetizer abbinato a del crudo tagliato sottile e condito con qualche foglia di rosmarino e, per chi vuole, un filo d’olio. A chi, come me, è attento a ciò che mangia, alle materie prime, alla stagionalità dei prodotti, a come sono preparati e, accanto ai sapori della tradizione, ama sperimentare gusti sempre nuovi, consiglio vivamente di fare un salto alla Gelateria Makì, in piazza degli Avveduti, in centro a Fano.

Il “Makì”, la gelateria che si trova di fianco al celebre palazzo Martinozzi, nel cuore di Fano, festeggia quest’anno il settimo anno di apertura. Com’è nata l’idea di una gelateria alternativa, che produce in base alla stagionalità delle materie prime?

Per anni siamo stati appassionati di tutto ciò che riguarda il mondo dell’enogastronomia, abbiamo frequentato decine di corsi, eventi, degustazioni, fiere, saloni e visitato tantissimi ristoranti e produttori. Lavoravamo nel mondo della finanza, ma quello del cibo ci affascinava e gratificava molto di più. Alla fine, dopo qualche esperienza nella ristorazione la scelta è caduta sul gelato sostanzialmente per due motivi: era un’attività della scala giusta per essere fatta insieme e avevamo in famiglia un know-how importante, quello della famiglia Cardelli della Bottega del Gelato di Milano, aperta e riconosciuta tra le migliori d’Italia da quasi 50 anni. Un ottimo punto di partenza!

Parlateci un po’ di voi:

Ci siamo conosciuti nel ’97 da colleghi, siamo diventati una coppia dal 2001. Abbiamo caratteri molto diversi, ma complementari e riusciamo ad unire i nostri rispettivi punti di forza senza creare troppi conflitti. Lavorare insieme ci piace molto, è divertente e gratificante, ma di certo non è per tutti. Ci piace fare le cose al meglio delle nostre possibilità, non ci permetteremmo mai di vendere qualcosa di cui non siamo assolutamente soddisfatti. Seguiamo tutto dalla A alla Z: è molto faticoso, ma pensiamo sia l’unico modo per garantire ai nostri clienti un prodotto artigianale di alta qualità. Soprattutto, ci fa star bene con la nostra coscienza, pur con i suoi limiti è il nostro modo di essere: molto artigiani, poco commercianti.

Ogni volta che vengo a trovarvi, mi trovo di fronte a nuovi gusti, particolari, che non avevo mai assaggiato prima. Si va dai cioccolati aromatizzati, al gelato di ricotta e miele, al gelato alla moretta di Fano, al freschissimo tzatziki. Come avviene la scelta delle materie prime e l’idea di trasformarle in gustosi gelati?

Come detto siamo innanzitutto degli appassionati e dei curiosi. Ci piace provare, ma anche studiare ed approfondire i temi relativi alla gastronomia, all’alimentazione e al cibo. Da questa curiosità e ricerca nascono di continuo nuove idee che ci piace proporre ai nostri clienti. Un’altra importante fonte di ispirazione è il territorio e gli artigiani che ci lavorano, abbiamo una vasta rete di amici e ci piace fare network proponendo i loro prodotti in versione gelato: dall’amarena di Cantiano alle ricotte di pecora e capra locale, dallo zafferano del Montefeltro alla sapa, per non parlare della frutta locale.

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Tra i vari gusti di gelato che proponete, qual è il più strano? Quale il più gettonato? Infine, qual è il vostro preferito?

Non ci piace cercare la stranezza, direi piuttosto che la nostra filosofia è ricercare la massima semplicità. Il gelato è un alimento molto diretto: è di fatto un omogeneizzato e come tale ha una straordinaria capacità di raggiungere le papille gustative, inoltre il freddo crea un fantastico effetto sequenza mano a mano che la temperatura in bocca torna normale dopo lo shock freddo dell’assaggio. Per questo ci piace che il gelato sia leggero, intenso e che lasci una sensazione di lunga persistenza gustativa senza untuosità e retrogusti spiacevoli. L’unica via per raggiungere questi scopi è usare materie prime di qualità e lavorarle nel modo più naturale possibile, senza grassi vegetali aggiunti, aromi, emulsionanti, coloranti, ingredienti compositi per gelaterie e via dicendo. I nostri best sellers sono senz’altro le creme che prepariamo con delle straordinarie uova biologiche di gallina livornese e che ci arrivano settimanalmente dal lago di Fiastra,  le cioccolate ed i gelati di frutta secca (nocciola, pinoli, pistacchio) e d’estate i nostri sorbetti di frutta. Poi facciamo di tanto in tanto qualche esperimento con alcolici, erbe aromatiche, olii essenziali, tè, birre e anche verdure, ma sempre senza esagerare. Quanto ai nostri gusti preferiti, diciamo che metà Makì cambia sempre, l’altra metà invece resta fedele agli stessi tre-quattro gusti con predominanza di cioccolato, nocciola e pistacchio.

Molti si affidano a merende e gelati confezionati, non immaginando neppure quanti e quali ingredienti si nascondano dietro un prodotto industriale. Un consiglio per far riconoscere alla gente la qualità dei prodotti e la loro genuinità.

Non fidarsi delle apparenze! Leggere, informarsi, appassionarsi un po’. E’ un consiglio che vale per tutto, ma con il cibo in genere l’approccio di molte persone è un po’ troppo distratto. Vedo un bel locale, dei pannelli informativi con grandi foto di prodotti naturali e fantastici e subito penso che quello che sto comprando è buono e d’istinto mi fido. Invece bisogna andare un po’ oltre. Cercare di capire chi c’è dietro al banco, come lavora e provare ad usare bene il palato e non solo gli occhi. Un altro buon modo per valutare un cibo è prestare attenzione a come lo digeriamo, a come ci sentiamo in generale dopo averlo consumato, cercando di registrare le sensazioni gradevoli o sgradevoli che proviamo. Mangiare ha implicazioni importanti sulla nostra salute, ma non solo, ha anche conseguenze etiche: noi pensiamo che orientare il proprio consumo verso i bravi artigiani e i piccoli produttori locali alla lunga faccia bene non solo a noi ma anche alla società in cui viviamo, vale quindi la pena fare un po’ di fatica in più per informarci e conoscere ciò che compriamo, ne trarremo più piacere e benefici per tutti.

Una ricetta facile per un gustoso gelato da fare in casa propria:

Sorbetto ai Fichi.

Preparare uno sciroppo con 180 grammi di zucchero semolato e 90  grammi di acqua e poi farlo raffreddare.

Frullare 400 grammi di polpa di fichi con poca acqua, aggiungere lo sciroppo e acqua fino ad un chilo di peso totale, omogeneizzare la miscela con il frullatore ad immersione, se piace si può aggiungere un po’ di succo di limone, che aiuta a mantenere un colore più vivo e compensa un po’ la dolcezza che si ottiene usando solo zucchero da cucina (i gelatieri usano anche zuccheri meno dolci, come glucosio e destrosio). Versare in gelatiera e consumare appena pronto. Se si mette in freezer, tener conto che la temperatura del congelatore di casa è di circa meno 18 gradi, riportare quindi il sorbetto ad una temperatura che ne consenta un certa spatolabilità. Lo potete servire da solo, con qualche mandorla a filetti e una goccia di sapa o, se volete osare di più con qualche foglia di rosmarino, un filo d’olio e del buon prosciutto crudo.

Ringrazio Antonio e Paola della gelateria Makì di Fano.

*gelso*

Antonio e Paola

 

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 Con questa ricetta partecipo all’evento “L’estate nel piatto” Blog Giallozafferano

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