Il ragù di anatra è una tradizionale ricetta toscana con la quale condire i maccheroni. Mentre nel resto dell’Italia i maccheroni sono un formato di pasta corta rigata e con il buco, in Toscana, soprattutto nella zona di Prato e Pistoia, per maccheroni si intende una sfoglia preparata con le uova e tagliata a strisce di pasta larghe circa 5 cm. Una volta preparato il sugo, i maccheroni vengono conditi “a suoli” in un vassoio profondo da portata aggiungendo tra uno strato di pasta e l’altro del Parmigiano grattugiato. Si ottiene una sorta di lasagna senza besciamella che deve essere fatta riposare, ben coperta, per una decina di minuti: in questo modo i sapori si amalgamano dando vita ad un piatto davvero gustoso. Di solito ne viene preparata una dose abbondante; il giorno dopo i maccheroni con il sugo di anatra dovranno essere scaldati a bagnomaria e vi posso assicurare che sono addirittura più buoni! I pezzi dell’anatra vengono serviti come secondo, di solito accompagnati con un contorno a base di sedano; ottime le polpettine di sedano oppure i classici sedani alla pratese.
I maccheroni con il ragù di anatra ( meglio chiamati Maccheroni sull’anatra) vengono tradizionalmente preparati il 25 Luglio a Pistoia in onore di San Jacopo, il Santo Patrono.
Per preparare questo squisito piatto è fondamentale la scelta del recipiente di cottura adatto; io ho scelto la terracotta che, essendo un materiale poroso, permette alla carne di cuocere lentamente esaltando il profumo degli alimenti. Ho utilizzato il Cuoci arrosto con coperchio di terracotta a marchio Piral, un bellissimo oggetto che mi è stato fornito dall’azienda Italian Cooking Store, uno dei migliori siti specializzati nelle forniture di utensili per la cucina, l’ideale per i professionisti del settore ma anche per semplici appassionati come me. Per quanto riguarda l’uso e la manutenzione dei tegami di terracotta vi consiglio di dare un’occhiata al mio articolo: Come e quando usare i tegami di terracotta
Leggi anche: Maccheroni alla pratese
Sponsorizzato da Italian Cooking Store
Ingredienti
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1 Anatra (di circa 2 kg)
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400 g Pomodori pelati
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185 g Triplo concentrato di pomodoro (un tubetto)
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1 costa Sedano
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1 Carota
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1 Cipolla rossa
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1 spicchio Aglio
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1 rametto Rosmarino
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1 bicchiere Vino rosso
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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2 foglie Alloro
Preparazione
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Togliere il fegato e le interiora dell’anatra e tenerle da parte; spezzare l’anatra in 8 parti, lavarla e asciugarla. Per praticità potete anche farvi tagliare l’anatra dal macellaio.
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Preparare un trito con sedano, carota e cipolla. In un capiente tegame, preferibilmente di coccio, mettere l’olio in quantità tale da ricoprirne il fondo e aggiungere il rosmarino e lo spicchio di aglio; aggiungere anche il trito di verdure e farlo appassire badando che non prenda colore.
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Aggiungere le interiora e i pezzi dell’anatra, mescolare e dopo un minuto versare il vino. Quando è evaporato aggiungere i pelati tritati grossolanamente, un bicchiere di acqua calda e regolare di sale e di pepe; quando il tutto sarà ben caldo abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo mescolando di tanto in tanto.
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Trascorso questo tempo togliere il tegame dal fuoco e separare i pezzi di anatra dal resto del sugo; lasciare da parte le cosce, le ali e qualche pezzo più bello quindi disossare il resto e tritarlo grossolanamente insieme alle interiora.
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Rimettere la carne tritata nel tegame insieme al sugo, aggiungere il concentrato di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda. Continuare la cottura, sempre a fuoco lento, per circa un’ora; se dovesse asciugare troppo aggiungere ancora un poco di acqua calda. A fine cottura regolare di sale e di pepe e aggiungere anche gli altri pezzi dell’anatra tenuti da parte.
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Per condire i maccheroni secondo la tradizione toscana procedere come segue: in un largo vassoio da portata alternare strati di pasta con strati di sugo e spolverizzare ogni strato con Parmigiano grattugiato. Lasciare riposare la pasta per una decina di minuti quindi servire in tavola. I maccheroni sono ottimi anche il giorno dopo, scaldati a bagnomaria.