Maccheroni alla pratese
Per condire i maccheroni alla pratese ho preparato un sugo molto corposo realizzato utilizzando una parte di macinato di vitello e una parte di magro di spalla intero; il pezzo di carne verrà poi tritato, rigorosamente a coltello, e aggiunto al resto del sugo. Alcune volte il ragù viene preparato anche con il solo pezzo intero di carne ( e in questo caso viene chiamato popolarmente “sugo con le cicche”) anche se è doveroso specificare che il condimento tipico dei maccheroni alla pratese è il ragù d’anatra preparato utilizzando l’anatra intera. I maccheroni alla pratese con il ragù d’anatra erano il pranzo del Ferragosto (stando a quanto mi ha sempre raccontato mia suocera), mentre a Pistoia venivano preparati a Luglio, in occasione della festa di San Jacopo, patrono della città toscana.
La dose consigliata per preparare i maccheroni alla pratese può a prima vista sembrare eccessiva ma c’è una ragione molto semplice; i maccheroni venivano preparati in quantità tale da permettere che avanzassero. Il giorno dopo venivano infatti fatti riscaldare a bagnomaria e c’è chi sostiene che in questo modo siano addirittura più buoni! Se avete tempo a disposizione preparate il sugo con un giorno o due di anticipo; oltre a facilitare l’organizzazione del pranzo, i sapori si amalgameranno e sarà ancora più buono.
- Per i maccheroni:
- 400 g di farina 00
- 400 g di semola di grano duro
- 8 uova
- 2 pizzichi di sale
- Per il sugo:
- 600 g di macinato scelto di vitello
- 300 g di macinato di suino
- 400 g di magro di spalla in unico pezzo
- 200 g ca. di passata di pomodoro
- un tubetto di triplo concentrato di pomodoro
- un bicchiere di vino rosso
- brodo di carne
- una carota
- una costa di sedano
- una cipolla
- 3 spicchi d’aglio
- un mazzetto odoroso formato da salvia rosmarino alloro e buccia di limone (non trattato)
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe
- noce moscata
- Inoltre:
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Per preparare i maltagliati: fare una fontana con le due farine e un pochino di sale e al centro mettere le uova. Lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico ma comunque sodo e lasciarlo riposare coperto per una mezz’oretta. Questa operazione può essere fatta utilizzando l’impastatrice oppure a mano.
- Trascorso questo tempo preparare la macchina per la pasta e cominciare a stendere le sfoglie; farla passare 3 o 4 volte utilizzando il massimo spessore e procedere diminuendo sempre di più a mano a mano che la pasta comincia a diventare più liscia. La sfoglia finale deve essere stesa allo spessore più fine. A questo punto trasferirla sul tagliere, infarinarla un po’ con la semola, e tagliarla con la rotellina per la pasta a rettangoli più o meno della stessa grandezza. Non importa reimpastare gli eventuali scarti tanto in cottura non si noteranno. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento della pasta, quindi mettere i maltagliati ottenuti su vassoi protetti da carta forno e leggermente infarinati affinché la pasta possa seccarsi senza incollarsi tra di sé. Tenere i maltagliati in luogo fresco fino al momento della cottura.
- Preparare il sugo: pulire e tritare le verdure (cipolla, sedano e carota) per il soffritto.
- In un tegame, preferibilmente di coccio, mettere un fondo di olio extravergine e gli spicchi d’aglio ai quali è stata lasciata la camicia; aggiungere il trito di verdure e farle appassire a fuoco dolce aggiungendo a mano a mano il vino rosso. Alla fine le verdure dovranno assumere la consistenza di una salsa densa. A fine cottura togliere gli agli e aggiungere il mazzetto odoroso.
- A questo punto aggiungere il pezzo di carne intera e, alzando un poco la fiamma, farlo rosolare nel fondo di cottura; aggiungere anche i due macinati e mescolare di continuo fino a quando avranno rilasciato la parte acquosa e saranno rosolati.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per farlo amalgamare alla carne; aggiungere anche la passata di pomodoro, regolare di sale e di pepe e, se piace, una grattatina di noce moscata.
- Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo; se il sugo dovesse ritirarsi troppo aggiungere a mano a mano un poco di brodo che andrà sempre tenuto in caldo.
- Trascorso questo tempo togliere il pezzo di carne intero dal tegame, metterlo su un tagliere e tritare la polpa a coltello.
- Rimettere il trito ottenuto nuovamente nel tegame e far cuocere il sugo per un’altra mezz’ora. A fine cottura togliere il mazzetto odoroso.
- Al momento di cuocere mettere sul fuoco una pentola capiente piena di acqua che servirà per cuocere i maltagliati; non appena raggiunge il bollore salare l’acqua, mettere un poco di olio che servirà ad evitare che la pasta si incolli e versare i maltagliati.
- A mano a mano che i maltagliati sono pronti disporli in una capiente terrina possibilmente stretta e lunga e condirli con uno strato di sugo e uno strato di Parmigiano; continuare con un altro strato di maltagliati, sugo e formaggio e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
- I maltagliati alla pratese sono pronti per essere serviti; farli riposare un paio di minuti, giusto il tempo di permettere al formaggio di sciogliersi, e servirli in tavola.
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mi piacciono le ricette, ma non mettete le foto con i vari passaggi, allora le seguo poco. Se perfezionate il sito vi seguirò di più.
Grazie
Ciao Cinzia,
a meno che non siano ricette particolarmente complesse. evito di mettere le foto dei passaggi per non appesantire il blog e renderne più agevole la navigazione, soprattutto da cellulare; in ogni modo terrò in considerazione il tuo giudizio e cercherò di studiare una soluzione che accontenti anche te.
Un caro saluto
Lu
Seguo volentieri il blog e trovo interessanti le ricette. Mi permetto un suggerimento, che vale anche per la maggior parte delle ricette che leggo. Perchè non elencare gli ingredienti nell’ordine del loro uso? Io lo faccio quando copio le ricette, così sono più sicura di non dimenticare qualche elemento.Grazie
grazie Finele; il tuo suggerimento è interessante ma di solito la lista degli ingredienti ha una sua logica comune a tutti coloro che scrivono le ricette. Di solito si segue l’ordine di importanza degli ingredienti. Però prendo nota di questo tuo suggerimento, in futuro non si sa mai .. 😉
Un caro saluto
Lu