Polpette di sedano in umido

Pulire i sedani e lavarli in abbondante acqua; mettere le foglie da parte ed eliminare i filamenti delle costole più grosse. Una volta terminato tagliarle a tocchetti.

Lessare le costole in abbondante acqua salata per circa mezz’ora o comunque fino a quando non saranno ben tenere; dopo circa un quarto d’ora di cottura aggiungere anche le foglie. Una volta pronte scolarle e farle raffreddare dentro ad un colino affinché perdano il più possibile l’acqua.

Quando i sedani saranno ben freddi metterli sopra ad un tagliere e tritarli con il coltello o con la mezzaluna. Non utilizzare il robot da cucina che trasformerebbe il sedano in una poltiglia. A questo punto strizzare nuovamente il sedano in modo da fargli perdere ancora dell’acqua.

Trasferire il sedano in una terrina e aggiungere uno o due uova sbattute (a seconda della quantità del sedano), il formaggio, la noce moscata, sale e pepe. A seconda della consistenza dell’impasto aggiungere un po’ di pane grattugiato e un cucchiaio o due di sugo di carne. Formare a questo punto delle palline, passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine velocemente nel pangrattato. Schiacciarle leggermente con le mani quindi friggerle da entrambi i lati nell’olio bollente.

Riscaldare il ragù di carne e metterne un po’ in una larga padella che possa contenere le polpette in un unico strato. Adagiarvi le polpettine, completare con il ragù rimasto e con il brodo; terminare la cottura delle polpette in forno oppure sul fornello a fuoco moderato per il tempo sufficiente a fare ritirare il sugo e il brodo che andranno ad insaporire ulteriormente le polpette. Servirle ancora calde; c’è chi usa portarle in tavola con altro formaggio grattugiato da cospargere in superficie.