Ricetta base per bignè dolci e salati

La ricetta base per bignè dolci e salati, la cosiddetta Pasta Choux, che vi propongo oggi riporta una firma autorevole: Maurizio Santin. Nel corso degli anni ho provato tante ricette di base e dopo essermi affidata per anni alla ricetta del Manuale di Nonna Papera, nell’ultimo periodo ho avuto modo di sperimentare questa con ottimi risultati.

I bignè non sono né particolarmente difficili da fare, tantomeno laboriosi: ci sono però alcuni accorgimenti da rispettare che vi permetteranno di ottenere un ottimo risultato che si traduce alla fine in un bignè perfettamente vuoto all’interno.

• inutile dire che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, quindi vanno tolti dal frigo almeno un’ora prima di cominciare a lavorare.
• prima di aggiungere le uova, l’impasto ottenuto con burro acqua e farina deve essere asciutto e freddo: se l’impasto è ben asciutto servirà un quantitativo superiore di uova e questo permetterà al bignè di crescere ancora meglio. Deve essere freddo per evitare l’effetto frittata al momento in cui verranno aggiunte le uova.
• Proprio le uova sono il passaggio fondamentale della ricetta: la quantità è sempre indicativa in quanto sarà proprio l’impasto a richiedere la quantità esatta che dipende sia dalla densità del primo impasto (leggi nota precedente) che dal peso delle uova utilizzate. Le uova vanno aggiunte una alla volta ( prima di aggiungere il successivo il precedente deve essere stato completamente assorbito) fino a quando si sarà ottenuto un impasto né troppo sodo ma nemmeno che scende a filo; la consistenza perfetta deve essere quella di una crema pasticciera abbastanza soda che, tirata su con una spatola, forma delle fasce che si spezzano di tanto in tanto. L’impasto deve essere liscio e setoso.
• Il passaggio in teglia: a tal proposito ho letto opinioni discordanti. C’è chi consiglia l’utilizzo della carta forno, chi consiglia di imburrare la teglia. Il fatto è che il bignè, per ottenere la spinta che gli permette di gonfiare, deve essere bene ancorato alla teglia: io ho risolto il problema utilizzando la speciale Teglia dolci, un accessorio che ho trovato nel mio forno DE’LONGHI COOKERS PLM 9 XLX . Si tratta di una placca in alluminio, molto utilizzata in pasticceria, che non ha bisogno di essere imburrata; in questo modo i bignè rimangono bene attaccati alla teglia nella prima fase della cottura ma una volta cotti si staccano senza problemi.
• A mano a mano che si creano i bignè con la sac a poche si otterrà un ciuffetto in cima dovuto al distacco della pasta dal beccuccio; inumidire la punta del dito con acqua e schiacciare la puntina così da evitare che in cottura si possa bruciare.
• Forno statico o ventilato? Eterno dilemma perché ci sono due scuole di pensiero a tale proposito. Una cosa però è certa in entrambi i casi: non aprire MAI il forno durante i primi 20 minuti di cottura. Se utilizzate la modalità STATICA portare il forno a 200° e quando vedrete che saranno ben gonfi e dorati abbassare la temperatura a 170/180°. Negli ultimi minuti di cottura mettere tra il forno e la porta un cucchiaio di legno in modo da tenerlo leggermente aperto per far fuoriuscire l’umidità. Se invece preferite utilizzare la modalità VENTILATA tenere il forno ad una temperatura di 200°. Resta inteso che ogni forno ha una storia a parte quindi solo una certa pratica e una conoscenza del proprio forno permetterà di capire qual è la modalità e la temperatura ideale.
• Una volta pronti far raffreddare i bignè sopra ad una gratella per togliere eventuali tracce di umidità.
• Alle volte capita che i bignè non si siano perfettamente asciugati e una volta freddi tendano a diventare mollicci: se avete una friggitrice ad aria potete tenerli dentro qualche minuto a 200° per lasciarli asciugare completamente.
• Per conservarli, una volta freddi metterli in un sacchetto di plastica per alimenti e chiuderlo bene. Si conservano per qualche giorno.

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