Polenta con sugo di funghi porcini secchi

La polenta con sugo di funghi è senza dubbio uno dei piatti più apprezzati nel periodo autunnale; prepararla non è difficile e neppure particolarmente laborioso a patto che vengano seguiti dei semplici accorgimenti, sia per quanto riguarda la scelta della farina che per il metodo di cottura. Certo è che portare in tavola un bel tagliere (ovviamente di legno) contenente una polenta calda e fumante è il miglior modo per rallegrare una fredda e piovigginosa giornata!

polenta con sugo di funghi
Polenta con sugo di funghi

La farina usata per la polenta è semplice farina di mais che può essere gialla oppure di colore chiaro, quasi bianco; la si può trovare più o meno raffinata, miscelata con grano saraceno, e a grana fine o grossa. Personalmente la preferisco a grana più grossa, macinata a pietra; quella che ho preparato oggi per esempio è una farina di “Formenton” integrale proveniente dalla Garfagnana che, rispetto alla farina a grana fine, risulta decisamente più rustica ma anche più saporita.

La preparazione della polenta necessita di tre attrezzi, se non indispensabili sicuramente consigliabili: il paiolo di rame, il tagliere di legno e il coltello per tagliarla, anch’esso di legno. Diversi anni fa ho acquistato il paiolo di rame con la pala a motore; questo mi permette di dedicarmi ad altro mentre la polenta cuoce lentamente. Solitamente è prevista circa un’ora di cottura con un rapporto di acqua di almeno 1:4 (100 g di farina – 400 ml di acqua); la farina deve essere versata a pioggia nell’acqua bollente e mescolata con cura affinché non faccia grumi. Per ovviare a questo inconveniente si consiglia di versare nell’acqua bollente salata (con sale grosso) anche un paio di cucchiai di olio d’oliva. Una volta arrivata a cottura bisogna togliere la pala a motore e alzare la fiamma; a questo punto la polenta si gonfierà e non appena farà “puff …” è pronta. In Toscana (perlomeno mia suocera, pratese da generazioni dice così …)  si dice che la polenta “fa la vescia”. Nel frattempo avremo preparato un asciughino bagnato e strizzato e appoggiato sul tagliere di legno; la polenta andrà versata ancora bollente e l’asciughino verrà chiuso a fagotto. A questo punto la si porta in tavola e si taglia a fette utilizzando il coltello di legno. La polenta così preparata può essere condita con sugo di funghi (come in questo caso), con sugo di carne oppure con una crema di formaggi. In Toscana è molto apprezzata anche in versione farinata gialla con il cavolo nero.

Per preparare il sugo io preferisco i funghi secchi, che conferiscono al sugo un sapore più deciso e sono disponibili in ogni stagione; ciò non toglie che siano ottimi anche i funghi freschi a patto però che siano di ottima provenienza (diffidate quindi di quelli venduti a basso prezzo … )

polenta con sugo di funghi porciniQuando preparo la polenta con sugo di funghi è sempre una gran festa e capita quindi di attardarsi a tavola; per mantenere il sugo sempre in caldo utilizzo il praticissimo portavivande termico Mediterraneo linea Enjoy di Italian Cooking Store, ottimo per mantenere i cibi in caldo e bello da portare a tavola. Il contenitore è disponibile in ben quattro misure e lo trovate qui: Portavivande termico Mediterraneo

Come preparare la polenta con sugo di funghi

Polenta con sugo di funghi
Recipe Type: Piatti unici
Cuisine: Italiana
Author: Uovazuccheroefarina
Prep time:
Total time:
Serves: 6 persone
La polenta con sugo di funghi è un tipico piatto unico autunnale.
Ingredients
  • 500 g di farina di mais per polenta
  • 2 litri di acqua
  • sale grosso
  • olio extravergine d’oliva
  • Per il sugo di funghi:
  • 100 g di funghi secchi cat. extra
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • uno scalogno
  • vino bianco
  • timo o nepitella
  • sale, pepe
Instructions
  1. Preparare il sugo di funghi; mettere i funghi secchi in acqua tiepida per circa mezz’ora, quindi strizzarli e filtrare l’acqua facendola passare attraverso un panno di lino per eliminare eventuali impurità.
  2. Tritare lo scalogno e metterlo in un tegame preferibilmente di terracotta; aggiungere dell’olio e farlo appassire dolcemente senza fargli prendere colore. Aggiungere i funghi, mescolare bene, spruzzarli con vino bianco e alzare leggermente la fiamma per farlo evaporare.
  3. Nel frattempo scaldare la passata di pomodoro e non appena il vino sarà evaporato aggiungerla ai funghi. Regolare di sale e di pepe, abbassare la fiamma e procedere con la cottura. Serviranno circa 45 minuti; nel frattempo scaldare l’acqua utilizzata per l’ammollo dei funghi che andrà aggiunta, poco per volta, a mano a mano che il sugo tende a restringersi troppo. A fine cottura aggiungere il timo o la nepitella per insaporire.
  4. Per preparare la polenta portare ad ebollizione, possibilmente nel paiolo di rame, 2 lt di acqua; appena pronta aggiungere un pugno di sale grosso e la farina di mais versata a pioggia, sempre mescolando affinché non si formino dei grumi. Per evitare questo inconveniente aggiungere un paio di cucchiai di olio.
  5. Cuocere la polenta per almeno un’ora, sempre mescolando; se dovesse asciugarsi troppo aggiungere poca acqua calda per volta.
  6. Non appena pronta la polenta va rovesciata sopra ad un asciughino perfettamente pulito, bagnato e strizzato; racchiuderla a mò di fagotto, metterla sopra al tagliere di legno apposito e portarla in tavola.
  7. I commensali taglieranno da soli la polenta a fette che condiranno con una generosa dose di sugo di funghi mantenuto ben caldo.
Notes
Il sugo di funghi può essere preparato anche utilizzando la Olla GM: [br]Avviare la macchina in modalità SOFREIR e versare qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e lo scalogno tritato. Dopo qualche minuto aggiungere i funghi, sfumare con vino bianco e mescolare bene. Cancellare il programma.[br]Aggiungere la passata di pomodoro, 2 misurini di acqua di ammollo dei funghi e regolare di sale e di pepe. Chiudere con il coperchio e impostare la macchina con programma GUISO, temperatura 110°, pressione 1 per 45 minuti.[br]A fine cottura, cancellare il programma, lasciar fuoriuscire il vapore e insaporire con timo o nepitella. Se il sugo fosse ancora troppo liquido impostare la modalità SOFREIR e lasciarlo restringere per qualche minuto sempre mescolando.[br][br][url href=”undefined”][img src=”https://blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina/wp-content/uploads/2016/10/polenta-con-sugo-di-funghi-porcini-collage.jpg” width=”800″ height=”450″ class=”alignnone size-full” title=”polenta-con-sugo-di-funghi-porcini-collage” alt=”polenta con sugo di funghi porcini con Olla GM mod. F”][/url]

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