Da noi il cavolo nero è l’ingrediente principe di molte ricette: si va dalle semplicissime fette di pane toscano tostato ( o per dirlo alla toscana “arrostito”) sulle quali il cavolo nero viene semplicemente appoggiato sopra, passando per gli sformatini, fino ad arrivare alla regina dei piatti toscani, la ribollita.
La ricetta di questa farinata gialla col cavolo nero proviene dal libro di Umberto Mannucci dal quale ho tratto ispirazione più volte: “Bisenzio, tradizioni e cucina”.
Farinata gialla col cavolo nero
INGREDIENTI
dose per 6 persone
- 250 g di farina gialla ramata
- due mazzi di cavolo nero pulito e tritato (si trova solo nella stagione invernale)
- un litro d’acqua calda
- due cipolle rosse tritate
- un bicchiere di olio d’oliva
- due peperoncini
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Premetto subito che per preparare questa farinata io uso il paiolo elettrico per cuocere la polenta, ma è possibile realizzarla anche in un comune tegame; l’importante è girarla continuamente. Premesso questo, si procede in questo modo: scaldare l’olio in un tegame capiente e rosolare le cipolle tritate e il peperoncino. Aggiungere il cavolo nero e far rosolare il tutto per altri 5 minuti, dopodichè aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere ancora per altri 5 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere l’acqua, coprire col coperchio e cuocere per circa 45 minuti, quindi versare un po’ per volta e piano piano la farina gialla nel tegame girando in continuazione col mestolo. Farla cuocere per un’altra mezz’ora (la ricetta originale dice 20 minuti ma io prolungo sempre) tenendo conto che se la farinata diventa troppo solida bisogna aggiungere ancora un po’ di acqua calda. La farinata gialla col cavolo nero va servita come primo piatto e volendo, c’è chi aggiunge al cavolo nero 200 g. di fagioli bianchi lessati.
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La nostra incavolata camaiorese…..insuperabile!!!!!
non sapevo si chiamasse così sai? comunque concordo con te … è buonissima …
Nessuno di voi era contadino–la farinata era una derivazione della polenta –allora il maiale si bolliva la TESTA e il BIROLDO –con il liquido restante si metteva del cavolo nero quasi cotto si metteva la farina –servita in piatti fondi si usava anche 2/3 giorni dopo FRITTA o ORROSTITA sulle brace –certamente quei tempi voi non le ricordate
che bello ritrovare queste testimonianze! In effetti le ricette tradizionali si sono piano piano modificate e rese più adatte ai gusti attuali; io penso che l’importante sia non perderle di vista, mantenerle vive per le generazioni a venire. Però apprezzo sempre molto queste testimonianze dirette perché sono sicuramente le più vere; io spesso mi documento sui libri di cucina che, per quanto attendibili possano essere, alle volte possono riportare delle informazioni superficiali. Per questo motivo apprezzo sempre molto i commenti dei miei lettori e quindi anche il tuo.
Un caro saluto
Lu
IN LUCCHESIA la farinata era un tipico piatto contadino perche la base era il liquido per la cottura degli ossi di maiale e della testa -poi si metteva fagioli burlotti cavolo nero -poi si faceva come una polenta piu liquida una volta cotta si metteva in piatti fondi e a raffreddare fuori dalla finestra(il maiale si insacca il mese di novembre) aveva un gusto favoloso-ho ritrovato la stessa ricetta in un ristorante a Lucca
molto interessante Claudio, grazie mille per l’informazione; la ricetta che ho io proviene da un libro dedicato al territorio pratese ed è molto più semplice come tu stesso hai visto. Adesso che mi ricordo però avevo avuto lo stesso tuo appunto da un’altra persona abitante proprio nei dintorni di Lucca.
Grazie ancora
Lu
Bellissima ricetta, una sola domanda , la farina gialla qual é ? É la semola ?
Grazie
grazie Roberta; la farina gialla è la farina di mais, quella per la polenta