Risotto con asparagi

Il risotto con asparagi è un primo piatto primaverile dal gusto delicato e intenso al tempo stesso, dalla consistenza cremosa e dal profumo davvero invitante.

Questa ricetta prevede l’utilizzo dell’intero mazzetto degli asparagi per una cucina sostenibile e senza sprechi: per esempio, la parte più dura del gambo viene bollita per il brodo, e con la pelle degli asparagi puliti si crea un gustoso burro aromatizzato, perfetto per la mantecatura finale. Questo risotto con asparagi è un’esplosione di sapore e profumi, provalo subito anche tu!

Risotto con asparagi
Risotto con asparagi
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo5 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàPrimavera

Ingredienti per il risotto con asparagi

Per il brodo

1.5 l acqua
gambo asparagi (la parte dura finale)
Mezza cipolla media
1 pizzico sale grosso
pelle degli asparagi usata per aromatizzare il burro

Per il burro aromatizzato agli asparagi

120 g burro chiarificato
q.b. pelle degli asparagi

Per il risotto

320 g riso Carnaroli
140 ml olio evo (80 g per il risotto e 60 g per saltare gli asparagi)
Mezza cipolla bianca
150 ml vino bianco secco
1 mazzetto asparagi
1 spicchio aglio
50 g formaggio grattugiato
1 cucchiaio da tavola burro aromatizzato agli asparagi

Come preparare il risotto con asparagi

La caratteristica di questa ricetta è l’intero utilizzo degli asparagi, servendosi anche degli scarti per preparare il brodo e il burro aromatizzato per mantecare! In questo modo favoriamo la sostenibilità e l’antispreco in cucina.

Inizia dal brodo

Togli gli elastici che legano insieme gli asparagi e con un coltello a lama liscia taglia la parte finale del gambo, quella più bianca e più dura. Dividi a metà i gambi aprendoli in due e tuffali in un tegame con un litro e mezzo di acqua fredda, mezza cipolla e un pizzico di sale grosso. Porta a bollore, e una volta raggiunto tieni la fiamma al minimo mantenendo così il brodo caldo durante tutta la preparazione.

Pulisci gli asparagi

Taglia via le punte degli asparagi e sbollentale velocemente in un pentolino con acqua bollente, senza lessarle troppo, quindi tienile da parte condite con un filo di olio evo (extra vergine di oliva). Ti serviranno per la decorazione.

Con un pelapatate spella delicatamente il corpo degli asparagi in modo da pulirli (tieni da parte la spellatura) quindi affettali a rondelle.

Versa un filo d’olio evo -circa 60 g- in una padella con uno spicchio d’aglio, unisci le rondelle di asparagi, aggiusta di sale fino e lascia cuocere per 7-8 minuti senza farli ammorbidire troppo. Tieni da parte.

Prepara il burro aromatizzato

Con la pelle degli asparagi che hai rimosso con il pelapatate, prepara il burro che userai per mantecare il risotto: prendi una piccola casseruola o pentolino e versa al suo interno il burro chiarificato insieme alla pelle degli asparagi. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto del burro classico e lo trovi al supermercato senza alcuna difficoltà.

Metti sul fuoco a fiamma medio bassa e quando sarà ben sciolto e caldo, appena sfiora il bollore spegni. Il burro deve essere sciolto e bollente ma non deve soffriggere, restando a una temperatura di 60-70° (se hai un termometro da cucina, usalo pure).

Con l’aiuto di un colino filtra subito il burro fuso in una ciotolina eliminando così la pelle degli asparagi ed eventuali residui, quindi mettilo in freezer a solidificare. Non in frigorifero, ma in freezer.

La spellatura rimasta nel colino non buttarla, aggiungila al brodo, conferirà ancora più gusto. In questa ricetta si utilizza tutto!

Ora inizia a preparare il risotto con asparagi

In una casseruola versa circa 80 g di olio evo con un trito fino di cipolla e fai andare lentamente sul fuoco, la cipolla deve sudare e non soffriggere. Unisci il riso carnaroli (ottimo per i risotti mantecati) e tostalo a fiamma medio alta per 1-2 minuti mescolando sempre, mi raccomando non deve bruciare! Il chicco bianco dovrà diventare trasparente.

Ora sfuma con il vino bianco e lascia evaporare, eliminando così la parte alcolica (non dovrai sentirne più l’odore). Ricordati sempre di mescolare, il riso non va mai abbandonato, gli ingredienti principali sono amore e pazienza!

Una volta sfumato il vino inizia ad allungare il risotto con un paio di mestoli di brodo, fiamma bassa e mescola sempre con un cucchiaio di legno. Non aggiungere altro brodo fino a quando non viene quasi del tutto assorbito quello precedente, ma senza asciugare troppo il riso, deve restare morbido. Attenzione: non è detto che il brodo debba servirti tutto! Quello che avanza, una volta freddo, filtralo all’interno di una bottiglia di vetro e mantienilo in frigorifero per 4-5 giorni, usandolo per qualche altra preparazione o un altro risotto.

Quando il risotto sarà arrivato a metà cottura (calcola che dovrà cuocere circa 20 minuti in tutto) unisci le rondelle di asparagi che avevi fatto saltare con l’aglio, e a tal proposito, ricorda di eliminarlo.

Mescola sempre e termina la cottura, unendo solo all’occorrenza, altro brodo.

Manteca il risotto con asparagi

Aggiungi il formaggio grattugiato al risotto (grana o parmigiano) e un cucchiaio di burro aromatizzato appena tirato fuori dal freezer: lo shock termico del burro congelato nel riso bollente, renderà il risotto ben gonfio.

Togli subito dal fuoco la casseruola e mescola incorporando bene il formaggio grattugiato e facendo sciogliere il burro. Il profumo è incredibile!

Impiatta il risotto con asparagi ben caldo, decorando ogni piatto con le punte tenute da parte, che avevi già sbollentato e condito con un filo di olio evo.

Risotto con asparagi
Risotto con asparagi

Consigli

– Prova una versione ancora più gustosa e profumata! Unisci al brodo una bustina di zafferano.

– Per un perfetto risotto mantecato, utilizza sempre il riso Carnaroli.

– Il risotto con asparagi va consumato subito, ben caldo e cremoso, ma se dovesse avanzare niente paura! Il giorno dopo con il riso freddo puoi preparare delle crocchette oppure un riso al salto, ben tostato in padella.

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