Risotto con asparagi

Togli gli elastici che legano insieme gli asparagi e con un coltello a lama liscia taglia la parte finale del gambo, quella più bianca e più dura. Dividi a metà i gambi aprendoli in due e tuffali in un tegame con un litro e mezzo di acqua fredda, mezza cipolla e un pizzico di sale grosso. Porta a bollore, e una volta raggiunto tieni la fiamma al minimo mantenendo così il brodo caldo durante tutta la preparazione.

Taglia via le punte degli asparagi e sbollentale velocemente in un pentolino con acqua bollente, senza lessarle troppo, quindi tienile da parte condite con un filo di olio evo (extra vergine di oliva). Ti serviranno per la decorazione.

Con un pelapatate spella delicatamente il corpo degli asparagi in modo da pulirli (tieni da parte la spellatura) quindi affettali a rondelle.

Versa un filo d’olio evo -circa 60 g- in una padella con uno spicchio d’aglio, unisci le rondelle di asparagi, aggiusta di sale fino e lascia cuocere per 7-8 minuti senza farli ammorbidire troppo. Tieni da parte.

Con la pelle degli asparagi che hai rimosso con il pelapatate, prepara il burro che userai per mantecare il risotto: prendi una piccola casseruola o pentolino e versa al suo interno il burro chiarificato insieme alla pelle degli asparagi. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto del burro classico e lo trovi al supermercato senza alcuna difficoltà.

Metti sul fuoco a fiamma medio bassa e quando sarà ben sciolto e caldo, appena sfiora il bollore spegni. Il burro deve essere sciolto e bollente ma non deve soffriggere, restando a una temperatura di 60-70° (se hai un termometro da cucina, usalo pure).

Con l’aiuto di un colino filtra subito il burro fuso in una ciotolina eliminando così la pelle degli asparagi ed eventuali residui, quindi mettilo in freezer a solidificare. Non in frigorifero, ma in freezer.

La spellatura rimasta nel colino non buttarla, aggiungila al brodo, conferirà ancora più gusto. In questa ricetta si utilizza tutto!

In una casseruola versa circa 80 g di olio evo con un trito fino di cipolla e fai andare lentamente sul fuoco, la cipolla deve sudare e non soffriggere. Unisci il riso carnaroli (ottimo per i risotti mantecati) e tostalo a fiamma medio alta per 1-2 minuti mescolando sempre, mi raccomando non deve bruciare! Il chicco bianco dovrà diventare trasparente.

Ora sfuma con il vino bianco e lascia evaporare, eliminando così la parte alcolica (non dovrai sentirne più l’odore). Ricordati sempre di mescolare, il riso non va mai abbandonato, gli ingredienti principali sono amore e pazienza!

Una volta sfumato il vino inizia ad allungare il risotto con un paio di mestoli di brodo, fiamma bassa e mescola sempre con un cucchiaio di legno. Non aggiungere altro brodo fino a quando non viene quasi del tutto assorbito quello precedente, ma senza asciugare troppo il riso, deve restare morbido. Attenzione: non è detto che il brodo debba servirti tutto! Quello che avanza, una volta freddo, filtralo all’interno di una bottiglia di vetro e mantienilo in frigorifero per 4-5 giorni, usandolo per qualche altra preparazione o un altro risotto.

Quando il risotto sarà arrivato a metà cottura (calcola che dovrà cuocere circa 20 minuti in tutto) unisci le rondelle di asparagi che avevi fatto saltare con l’aglio, e a tal proposito, ricorda di eliminarlo.

Mescola sempre e termina la cottura, unendo solo all’occorrenza, altro brodo.

Aggiungi il formaggio grattugiato al risotto (grana o parmigiano) e un cucchiaio di burro aromatizzato appena tirato fuori dal freezer: lo shock termico del burro congelato nel riso bollente, renderà il risotto ben gonfio.

Togli subito dal fuoco la casseruola e mescola incorporando bene il formaggio grattugiato e facendo sciogliere il burro. Il profumo è incredibile!

Impiatta il risotto con asparagi ben caldo, decorando ogni piatto con le punte tenute da parte, che avevi già sbollentato e condito con un filo di olio evo.