La coratella di agnello o corata, è il termine con il quale si indicano le interiora dell’animale, in genere di piccola taglia, come appunto l’agnello, il coniglio o il pollo. La corata è un antico piatto tradizionale della cucina povera, figlio del centro Italia e nello specifico della Toscana, Umbria, Lazio e Marche.
La preparazione di questa particolare ricetta cambia tra regione e regione, infatti si può fare fritta, in umido, con le patate, con i carciofi come prevede la cucina romana o con le cipolle come vuole la cucina Umbra. Se siete amanti dei sapori forti, e se normalmente vi piace mangiare il fegato, allora adorerete questo piatto.
La corata è costituita da parti più tenaci alla cottura, come per esempio polmoni e cuore, e parti più tenere, come fegato, reni e milza. Per questo motivo, dopo aver lavato accuratamente la corata, e averla tagliata a piccoli cubetti, è necessario dividere in due parti la cottura: prima polmoni e cuore, dopo pochi minuti si aggiunge il resto. Un consiglio importante è quello di tenere a bagno la coratella in acqua, aceto e foglie di alloro per due ore prima della cottura.
Oggi vi spiego questo umile ma saporito e gustoso piatto, come si è sempre cucinato in casa mia, ovvero con le cipolle, tramandato dalla mia nonnina umbra. Benchè io sia romana, e adori la coratella con i carciofi, il mio cuore e il mio palato sono altrettanto legati anche a questa favolosa versione. Abbrustolite anche delle fette di pane da mangiare insieme, e se vi piace abbondate di peperoncino, la coratella, in qualunque modo decidiate di cucinarla, ben piccantella non ha eguali!
Ingredienti per la Coratella di agnello con cipolle
- 1 kgCorata intera
- 2cipolle ramate (medie)
- 120 mlOlio extravergine d’oliva
- 1 bicchiereVino bianco secco
- q.b.Sale fino
- q.b.Pepe nero
- q.b.Peperoncino
- acqua e aceto (per tenere in ammollo la corata prima di cuocerla)
- 2 fogliealloro
Come preparare la Coratella di agnello con cipolle
Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l’acqua corrente, quindi mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro, servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte.
Trascorso il tempo, sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici. Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida.
Abbi cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle parti più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle.
Prendi una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine, quindi lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. La cipolla deve restare morbida e non rosolare, mi raccomando!
Appena la cipolla sarà morbida, aggiungi il cuore e mescola, dopo pochi minuti unisci anche i polmoni sempre amalgamando per far insaporire, lascia cuocere 6-7 minuti, e infine unisci le parti più tenere rimaste (fegato, reni e milza).
Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore.
Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata. A metà cottura, unisci il peperoncino, mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa. La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti. Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire, magari trascorsi i primi 25-30 minuti assaggia, in cucina si assaggia sempre!
Se durante la cottura dovesse asciugare un po’ troppo, unisci mezzo bicchiere d’acqua, mescola e prosegui, la coratella non deve essere asciutta, quindi occhio sempre alla fiamma, che sia dolce.
Nel frattempo abbrustolisci qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella di agnello con cipolle e il suo saporitissimo intingolo di cottura.
Consigli
La coratella cotta si conserva per 2-3 giorni in frigorifero all’interno di un contenitore per alimenti.
Non congelare assolutamente la coratella cruda.
Qui la coratella con i carciofi alla romana
Prova anche le altre ricette della cucina romana!
Ottima ricetta io da mia nonna e poi da mia madre l’ho mangiata in sughetto fatto in casa piccante, una specialità! La procedura della preparazione e cottura e la stessa non cambia veramente nulla. Sapori di altri tempi. Vorrei sottolineare una cosa attenzione alla materia prima che sempre fa’ la differenza. L’agnello deve essere da latte e come si dice oggi biologico,i miei li allevavano, e non mangiavano mangimi, antibiotici,ormoni,e non stavano in “prigione” vivevano liberi; fa’ la differenza!
Saluti
Ciao Marco!Ti ringrazio e concordo con te su tutto! Bisogna sempre prestare attenzione alle materie prime che si utilizzano in cucina.