Coratella di agnello con cipolle

La coratella di agnello o corata, è il termine con il quale si indicano le interiora dell’animale, in genere di piccola taglia, come appunto l’agnello, il coniglio o il pollo. La corata è un antico piatto tradizionale della cucina povera, figlio del centro Italia e nello specifico della Toscana, Umbria, Lazio e Marche.


La preparazione di questa particolare ricetta cambia tra regione e regione, infatti si può fare fritta, in umido, con le patate, con i carciofi come prevede la cucina romana o con le cipolle come vuole la cucina Umbra. Se siete amanti dei sapori forti, e se normalmente vi piace mangiare il fegato, allora adorerete questo piatto.


La corata è costituita da parti più tenaci alla cottura, come per esempio polmoni e cuore, e parti più tenere, come fegato, reni e milza. Per questo motivo, dopo aver lavato accuratamente la corata, e averla tagliata a piccoli cubetti, è necessario dividere in due parti la cottura: prima polmoni e cuore, dopo pochi minuti si aggiunge il resto. Un consiglio importante è quello di tenere a bagno la coratella in acqua, aceto e foglie di alloro per due ore prima della cottura.


Oggi vi spiego questo umile ma saporito e gustoso piatto, come si è sempre cucinato in casa mia, ovvero con le cipolle, tramandato dalla mia nonnina umbra. Benchè io sia romana, e adori la coratella con i carciofi, il mio cuore e il mio palato sono altrettanto legati anche a questa favolosa versione. Abbrustolite anche delle fette di pane da mangiare insieme, e se vi piace abbondate di peperoncino, la coratella, in qualunque modo decidiate di cucinarla, ben piccantella non ha eguali!   

  • DifficoltàMedio
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4-6 persone
  • Metodo di cotturaFuoco lento
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la Coratella di agnello con cipolle

  • 1 kgCorata intera
  • 2cipolle ramate (medie)
  • 120 mlOlio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiereVino bianco secco
  • q.b.Sale fino
  • q.b.Pepe nero
  • q.b.Peperoncino
  • acqua e aceto (per tenere in ammollo la corata prima di cuocerla)
  • 2 fogliealloro

Come preparare la Coratella di agnello con cipolle

  1. Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l’acqua corrente, quindi mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro, servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte. 

    Trascorso il tempo, sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici. Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida.

    Abbi cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle parti più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle. 

    Prendi una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine, quindi lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. La cipolla deve restare morbida e non rosolare, mi raccomando!

  2. Appena la cipolla sarà morbida, aggiungi il cuore e mescola, dopo pochi minuti unisci anche i polmoni sempre amalgamando per far insaporire, lascia cuocere 6-7 minuti, e infine unisci le parti più tenere rimaste (fegato, reni e milza).

  3. Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore.

    Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata. A metà cottura, unisci il peperoncino, mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa. La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti. Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire, magari trascorsi i primi 25-30 minuti assaggia, in cucina si assaggia sempre!

    Se durante la cottura dovesse asciugare un po’ troppo, unisci mezzo bicchiere d’acqua, mescola e prosegui, la coratella non deve essere asciutta, quindi occhio sempre alla fiamma, che sia dolce.

    Nel frattempo abbrustolisci qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella di agnello con cipolle e il suo saporitissimo intingolo di cottura. 

Consigli

La coratella cotta si conserva per 2-3 giorni in frigorifero all’interno di un contenitore per alimenti.

Non congelare assolutamente la coratella cruda.

Qui la coratella con i carciofi alla romana

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2 Risposte a “Coratella di agnello con cipolle”

  1. Ottima ricetta io da mia nonna e poi da mia madre l’ho mangiata in sughetto fatto in casa piccante, una specialità! La procedura della preparazione e cottura e la stessa non cambia veramente nulla. Sapori di altri tempi. Vorrei sottolineare una cosa attenzione alla materia prima che sempre fa’ la differenza. L’agnello deve essere da latte e come si dice oggi biologico,i miei li allevavano, e non mangiavano mangimi, antibiotici,ormoni,e non stavano in “prigione” vivevano liberi; fa’ la differenza!
    Saluti

    1. Ciao Marco!Ti ringrazio e concordo con te su tutto! Bisogna sempre prestare attenzione alle materie prime che si utilizzano in cucina.

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