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Saltimbocca alla romana

I Saltimbocca alla romana sono un tipico piatto della tradizione capitolina a base di fettine di vitella, prosciutto crudo dolce e salvia, da cuocere nel burro e vino; una sorta di scaloppina dal sapore pieno e ricco, da gustare rigorosamente calda appena fatta.

Storia
I saltimbocca alla romana, come per la maggiorparte delle ricette tradizionali, affonda le proprie radici in tempi lontani. La prima volta ne parla Pellegrino Artusi dopo averli gustati nell’antica trattoria romana Le Venete, in Via di Campo Marzio, molto in voga alla fine dell’Ottocento, tanto da essere segnalata all’interno della prestigiosa Guida scientifica, artistica e commerciale della città di Roma di Tito Monaci, nell’edizione del 1896.
L’Artusi, all’interno del suo celebre trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” nella ricetta n.222 li descrive così: “…Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”.
Ma nonostante le diverse testimonianze scritte, le origini del piatto restano dubbie, dubbi insinuati soprattutto da Ada Boni secondo la quale i saltimbocca alla romana, risalgono a un’antica ricetta bresciana, di cui lo zio Adolfo Giaquinto -chef, scrittore e poeta- la riporta molto simile nel suo “Manuale Pratico di Cucina” col nome di saltimbocca alla bresciana.
L’autorevole Guida Gastronomica d’Italia però, pur riconoscendo la provenienza bresciana del piatto, ne dichiara l’adozione romana a tutti gli effetti, così come Giuliano Malizia, scrittore e cultore della cucina romana, che nel suo libro “La cucina romana ed ebraica” sostiene che “… per la lunga permanenza nella nostra città, per la simpatia che li rende attraenti, per la semplicità così appetitosa…” siano da considerare ugualmente romani.

Da sapere che…
Anticamente la salvia veniva messa sotto la fetta del prosciutto, e in alcuni ristoranti romani mantengono ancora questa tradizione. Ma nel tempo questa usanza è stata modificata, inserendo la foglia sopra il prosciutto crudo, così da facilitarne la rimozione per i palati “più esigenti”.

Variazioni sul tema
Come accade per molti piatti tradizionali, spesso la ricetta viene modificata “a gusto personale”, quindi capita di vedere lo speck al posto del crudo, oppure le fettine di maiale, manzo e pollo al posto della vitella. C’è addirittura chi aggiunge i capperi o i carciofi…ma io resto fedele alla tradizione dei Saltimbocca alla romana, con la storia e la vera ricetta capitolina!

Saltimbocca alla romana  la vera ricetta romana
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura6 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Come regolarsi

Le porzioni scritte sono per 4 persone, calcolando 3 saltimbocca a testa (quindi 12 in tutto). I saltimbocca devono essere piuttosto piccoli, quindi se le fettine di vitella sono grandi, vanno bene 6 fette da dividere, se sono piccole acquistane 12.
Stessa cosa per il prosciutto crudo (dolce mi raccomando), se scegli delle fette grandi ne basteranno 6 da dividere, ma se acquisti il gambetto, dovrai prenderne 12 fettine.
  • 6Fettine di vitella (da dividere a metà)
  • 6 fetteProsciutto crudo dolce (da dividere a metà)
  • 50 gBurro
  • 1 filoOlio extravergine d’oliva
  • foglie di Salvia
  • 100 gVino bianco secco
  • q.b.Farina

Cosa serve?

  • Tagliere
  • Coltello
  • Stuzzicadenti
  • Padella

Preparazione

  1. Per prima cosa controlla le fettine di vitella, se ci sono dei grassetti sui lati, eliminali con il coltello. Batti leggermente la carne se non dovesse essere abbastanza sottile, e se le fettine sono lunghe, dividile a metà, i saltimbocca alla romana non devono essere di grandi dimensioni.

  2. Una volta diviso le fettine di vitella, occupati del prosciutto crudo dolce (non togliere il grasso!!). Taglia le le fettine della stessa dimensione della carne, queste infatti dovranno coprirne perfettamente la superficie, se sono leggermente più piccole, va bene lo stesso.

  3. Ora, adagia nel centro di ogni saltimbocca una foglia di salvia, e fermala con uno stuzzicadenti.

    Versa un poco di farina sopra un piatto e infarina i saltimbocca solo nella parte inferiore, dove non c’è il prosciutto.

  4. Prendi una padella antiaderente capiente, versa un filo di olio extra vergine e fai sciogliere a fuoco dolce il burro. Da adesso, i passaggi devono essere veloci!

  5. Adagia i saltimbocca alla romana in padella, alza leggermemente la fiamma e appena iniziano a sfrigolare, sfuma subito con il vino bianco.

  6. Le fettine di vitella sono molto sottili, quindi devono cuocere pochissimo, da quando versi il vino conta 60 secondi, massimo un minuto e mezzo, non di più!

  7. NON GIRARE MAI I SALTIMBOCCA, il prosciutto crudo non deve stare a contatto con il fondo della padella, prendendo eccessivo calore. Durante la cottura, fai roteare la padella in modo che il sughetto dell’intingolo vada a finire anche sopra la superficie dei saltimbocca, basterà quello a far cuocere anche la parte superiore.

  8. Cottura finita! Togli i saltimbocca alla romana dalla padella e adagiali su un piatto da portata, magari colando sopra un altro po’ di intingolo. Servili subito caldissimi.

  9. Saltimbocca alla romana, la storia e la vera ricetta romana

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