Supplì al telefono con ragù di carne

Il supplì (dal francese surprise), altro non è che una polpetta di riso al ragù con un cuore di mozzarella filante, impanata e fritta, da cui probabilmente nasce il termine “surprise” ovvero sorpresa. La peculiarità di questo goloso cibo da strada è proprio nella mozzarella filante: infatti, una volta che la polpetta viene divisa a metà per essere gustata, le due parti restano collegate dal filo di mozzarella, ricordando così una cornetta telefonica. Da qui, nasce il caratteristico nome di “Supplì al telefono”.

La preparazione è un pochino lunga, in quanto bisogna preparare il risotto, farlo freddare e poi comporre le polpette di riso, ma il risultato è talmente buono che sono certa che non potrete farne più a meno! Da quando vivo in Romagna (qui naturalmente non sono conosciuti), li ho cucinati spesso per gli amici di mia figlia, con il risultato che adesso ogni volta che vengono…mi chiedono i supplì!

Tradizionalmente il sugo del risotto per i supplì veniva fatto con macinato, funghi e rigaglie di pollo (fegatini e interiora), ma con il tempo la ricetta è stata modificata, e oggi viene utilizzato solo il classico ragù, o anche semplicemente il sugo “liscio” senza carne. Immancabile però e sempre presente, il cuore di mozzarella filante!  Esistono inoltre, anche delle versioni nuove e originali da poter gustare nelle rosticcerie e pizzerie romane, come per esempio al gusto “cacio e pepe” oppure alla “amatriciana”.

Curiosità: come previsto dal Calendario del Cibo Italiano AIFB (associazione italiana food blogger) il giorno 17 luglio si festeggia la Giornata Nazionale dei Supplì e delle crocchette, di cui da buona romana, sono stata fieramente ambasciatrice e portavoce con un mio articolo dedicato.

Consiglio: quando prepari i supplì fanne sempre qualcuno in più da tenere in freezer, all’occorrenza non dovrai nemmeno scongelarli, ma bensì potrai friggerli direttamente prolungando la cottura di qualche minuto.

Supplì al telefono con ragù di carne
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    60 minuti
  • Cottura:
    50 minuti
  • Porzioni:
    20 supplì
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per il risotto

  • Riso vialone nano 500 g
  • Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
  • Cipolle 1
  • Carne bovina macinata 300 g
  • Sale e pepe q.b.
  • Vino bianco secco mezzo bicchiere
  • Passata di pomodoro 500 ml
  • Brodo vegetale 1,200 l
  • Formaggio a pasta dura grattugiato 50 g
  • Burro 50 g
  • Uova 2

Per la farcitura

  • Fiordilatte 300 g

Per la frittura

  • Olio di semi di arachide 2 l
  • Uova 3
  • Pangrattato 500 g

Preparazione

  1. Supplì al telefono con ragù di carne

    Taglia la cipolla finemente e lasciala appassire dolcemente in una casseruola con l’olio extra vergine, facendola cuocere bene ma senza farle prendere troppo colore. Unisci la carne macinata ben sbriciolata con la mani, e falla rosolare mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

  2. Aggiusta di sale e pepe, bagna con il vino bianco e quando è sfumato (non dovrai sentirne più l’odore) unisci la passata di pomodoro, lasciandola cuocere dolcemente per 15 / 20 minuti circa, mescolando ogni tanto e controllando che non si asciughi troppo. 

  3. Aggiungi il riso, mescola e fallo insaporire nel sugo fino a quando sarà ben asciutto, quindi unisci il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso e aggiungendo un altro mestolo solo quando sarà ben ritirato il precedente. Termina la cottura lasciando il riso leggermente al dente e abbastanza asciutto. 

  4. Fuori dal fuoco unisci il burro, il parmigiano e le due uova, amalgamando bene fino ad inglobare perfettamente tutti gli ingredienti, quindi rovescia il risotto sopra una leccarda o un vassoio di acciaio, allargandolo bene e facendolo freddare completamente. 

  5. Al momento di preparare i supplì, affetta la mozzarella a listarelle, avendo cura di scolare per bene il siero. In una ciotola capiente rompi e sbatti le uova, mentre in un’altra versa il pangrattato, e inizia a comporre i supplì: prendi un cucchiaio colmo di riso e mettilo nel palmo della mano, allargalo e farcisci il centro una o due listarelle di mozzarella.

  6. Richiudi formando una polpetta allungata, e se c’è bisogno aiutati con un altro po’ di riso, premendo bene e modellando i supplì cercando di compattare il riso, senza lasciare fessure. 

  7. Quando i supplì saranno tutti formati, passali uno per uno prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, formando un rivestimento spesso. Man mano che li prepari e impani, sistemali su un piatto o all’interno di un vassoio usa e getta; una volta terminati lasciali riposare un paio d’ore in frigorifero, in modo da farli rassodare perfettamente. 

  8. Supplì al telefono con ragù di carne

    Metti a scadare sul fuoco una casseruola con abbondante olio di arachide, in modo che i supplì possano galleggiare, e quando sarà moderatamente caldo (170° C circa) friggi 2 supplì alla volta (non di più altrimenti si abbassa la temperatura dell’olio) per circa 10 minuti, in modo che il calore abbia il tempo di penetrare anche all’interno e la mozzarella abbia quindi la possibilità di fondersi. Se calati in olio troppo caldo, cuocerebbero troppo in fretta all’esterno, e l’interno rimarrebbe freddo impedendo alla mozzarella di filare. Meglio sarebbe, munirsi di un termometro da cucina. 

  9. Scola i supplì non appena diventano color oro scuro, e adagiali man mano che li friggi su un doppio foglio di carta assorbente per frittura. Una volta terminato, gusta i supplì al telefono con ragù di carne ben caldi, ma non bollenti. 

     

     

Note

Puoi tranquillamente congelare i supplì, per poi friggerli all’occorrenza senza farli scongelare, basterà semplicemente prolungare la cottura di qualche minuto.

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8 commenti su “Supplì al telefono con ragù di carne

  1. Marco Rovigone il said:

    YUM- Da provare! L’unico cosa che aggiungerei è di partire con la carne i qualità suprema. Bisogna fare attenzione dove la acquistate. La carne di qualità proviene da mucche allevate esclusivamente al pascolo, in libertà senza l’aggiunto di mais- mangime soia ecc.

    Per esempio da Grassfed Europe. http://grassfedeurope.com
    La carne è squisita, tenera, saporita ricca di nutrienti e soprattutto SANA.
    Non ha niente che fare con la carne che si trova in supermercato insipido. Fare i suppli come qui sopra con carne saporitissima e sarai in paradiso. 🙂 In fatti- li farò stasera!

  2. Melissa G. il said:

    A vedere quella foto sopra sto per svenire dalla fame… che poco fa, pero, non avevo. 😉 Troppo buoni! Per me un progetto troppo ambizioso pero. 🙁
    @Marco: sono cliente del GrassFed e concordo in pienamente.

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