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Supplì al telefono con ragù di carne

Il supplì (dal francese surprise), altro non è che una polpetta di riso al ragù con un cuore di mozzarella filante, impanata e fritta, da cui probabilmente nasce il termine “surprise” ovvero sorpresa. La peculiarità di questo goloso cibo da strada è proprio nella mozzarella filante: infatti, una volta che la polpetta viene divisa a metà per essere gustata, le due parti restano collegate dal filo di mozzarella, ricordando così una cornetta telefonica. Da qui, nasce il caratteristico nome di “Supplì al telefono”. La preparazione è un pochino lunga, in quanto bisogna preparare il risotto, farlo freddare e poi comporre le polpette di riso, ma il risultato è talmente buono che sono certa che non potrete farne più a meno! Da quando vivo in Romagna (qui naturalmente non sono conosciuti), li ho cucinati spesso per gli amici di mia figlia, con il risultato che adesso ogni volta che vengono…mi chiedono i supplì! Tradizionalmente il sugo del risotto per i supplì veniva fatto con macinato, funghi e rigaglie di pollo (fegatini e interiora), ma con il tempo la ricetta è stata modificata, e oggi viene utilizzato solo il classico ragù, o anche semplicemente il sugo “liscio” senza carne. Immancabile però e sempre presente, il cuore di mozzarella filante!  Esistono inoltre, anche delle versioni nuove e originali da poter gustare nelle rosticcerie e pizzerie romane, come per esempio al gusto “cacio e pepe” oppure alla “amatriciana”. Consiglio: quando prepari i supplì fanne sempre qualcuno in più da tenere in freezer, all’occorrenza non dovrai nemmeno scongelarli, ma bensì potrai friggerli direttamente prolungando la cottura di qualche minuto.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni20 supplì
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il risotto

  • 500 gRiso vialone nano
  • 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
  • 1Cipolle
  • 300 gCarne bovina macinata
  • q.b.Sale e pepe
  • bicchieriVino bianco secco
  • 500 mlPassata di pomodoro
  • 1 lBrodo vegetale
  • 50 gFormaggio a pasta dura grattugiato
  • 50 gBurro
  • 2Uova

Per la farcitura

  • 300 gFiordilatte

Per la frittura

  • 2 lOlio di semi di arachide
  • 3Uova
  • 500 gPangrattato

Preparazione

  1. Taglia la cipolla finemente e lasciala appassire dolcemente in una casseruola con l’olio extra vergine, facendola cuocere bene ma senza farle prendere troppo colore. Unisci la carne macinata ben sbriciolata con la mani, e falla rosolare mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

  2. Aggiusta di sale e pepe, bagna con il vino bianco e quando è sfumato (non dovrai sentirne più l’odore) unisci la passata di pomodoro, lasciandola cuocere dolcemente per 15 / 20 minuti circa, mescolando ogni tanto e controllando che non si asciughi troppo. 

  3. Aggiungi il riso, mescola e fallo insaporire nel sugo fino a quando sarà ben asciutto, quindi unisci il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso e aggiungendo un altro mestolo solo quando sarà ben ritirato il precedente. Termina la cottura lasciando il riso leggermente al dente e abbastanza asciutto. 

  4. Fuori dal fuoco unisci il burro, il parmigiano e le due uova, amalgamando bene fino ad inglobare perfettamente tutti gli ingredienti, quindi rovescia il risotto sopra una leccarda o un vassoio di acciaio, allargandolo bene e facendolo freddare completamente. 

  5. Al momento di preparare i supplì, affetta la mozzarella a listarelle, avendo cura di scolare per bene il siero. In una ciotola capiente rompi e sbatti le uova, mentre in un’altra versa il pangrattato, e inizia a comporre i supplì: prendi un cucchiaio colmo di riso e mettilo nel palmo della mano, allargalo e farcisci il centro una o due listarelle di mozzarella.

  6. Richiudi formando una polpetta allungata, e se c’è bisogno aiutati con un altro po’ di riso, premendo bene e modellando i supplì cercando di compattare il riso, senza lasciare fessure. 

  7. Quando i supplì saranno tutti formati, passali uno per uno prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, formando un rivestimento spesso. Man mano che li prepari e impani, sistemali su un piatto o all’interno di un vassoio usa e getta; una volta terminati lasciali riposare un paio d’ore in frigorifero, in modo da farli rassodare perfettamente. 

  8. Metti a scadare sul fuoco una casseruola con abbondante olio di arachide, in modo che i supplì possano galleggiare, e quando sarà moderatamente caldo (170° C circa) friggi 2 supplì alla volta (non di più altrimenti si abbassa la temperatura dell’olio) per circa 10 minuti, in modo che il calore abbia il tempo di penetrare anche all’interno e la mozzarella abbia quindi la possibilità di fondersi. Se calati in olio troppo caldo, cuocerebbero troppo in fretta all’esterno, e l’interno rimarrebbe freddo impedendo alla mozzarella di filare. Meglio sarebbe, munirsi di un termometro da cucina. 

  9. Scola i supplì non appena diventano color oro scuro, e adagiali man mano che li friggi su un doppio foglio di carta assorbente per frittura. Una volta terminato, gusta i supplì al telefono con ragù di carne ben caldi, ma non bollenti.     

Note

Puoi tranquillamente congelare i supplì, per poi friggerli all’occorrenza senza farli scongelare, basterà semplicemente prolungare la cottura di qualche minuto.

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8 Risposte a “Supplì al telefono con ragù di carne”

  1. YUM- Da provare! L’unico cosa che aggiungerei è di partire con la carne i qualità suprema. Bisogna fare attenzione dove la acquistate. La carne di qualità proviene da mucche allevate esclusivamente al pascolo, in libertà senza l’aggiunto di mais- mangime soia ecc.

    Per esempio da Grassfed Europe. http://grassfedeurope.com
    La carne è squisita, tenera, saporita ricca di nutrienti e soprattutto SANA.
    Non ha niente che fare con la carne che si trova in supermercato insipido. Fare i suppli come qui sopra con carne saporitissima e sarai in paradiso. 🙂 In fatti- li farò stasera!

  2. A vedere quella foto sopra sto per svenire dalla fame… che poco fa, pero, non avevo. 😉 Troppo buoni! Per me un progetto troppo ambizioso pero. 🙁
    @Marco: sono cliente del GrassFed e concordo in pienamente.

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