Amatriciana ricetta originale

Amatriciana    « “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano

la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale.” »

Così recitava Carlo Beccari, poeta scrittore e giornalista italiano, riferendosi a uno tra i piatti più antichi e gustosi della cucina Laziale-Abbruzzese. Scopriamo la storia di questa semplice e meravigliosa ricetta.

Amatriciana, la vera e antica ricetta originale!

Storia:

L’Amatriciana o matriciana (in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia), ovvero stesso piatto senza il pomodoro, quest’ultimo difatti venne importato in Europa alla fine del diciottesimo secolo. Il nome Griscia proviene da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La ricetta fu inventata dagli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino.

Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento, la popolarità della Amatriciana a Roma si accrebbe considerevolmente, questo avvenne a causa degli stretti contatti – a quel tempo già pluricentenari — tra Roma ed Amatrice. A quei tempi, parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice, cosicchè il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e (anche se nata altrove), venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in romanesco divenne ‘matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto.
Agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.

NOTA:

Spesso ho letto molteplici varianti sugli ingredienti di questo primo piatto, e da romana e frequentatrice di Amatrice e Accumoli, tengo a fare luce su questa eterna diatriba, spiegando la vera e antica ricetta originale dell’amatriciana.

Imparai a farla da ragazzetta attraverso gli anziani del paese, e nonostante abbia notato dei radicali cambiamenti negli ingredienti scritti addirittura dalla proloco (come il vino bianco e il peperoncino), non la cambio e resto fedele alla vecchia tradizione. Mi è di conforto sapere che per esempio, la zia ottantenne originaria di Amatrice, di una cara amica di famiglia, ancora la prepara esattamente così.

CONSIGLI:

Se avete una padella vecchia di ferro (come avevano i nostri nonni) ungetela con mezzo cucchiaio di strutto – reperibile in qualunque supermercato – altrimenti per le padelle antiaderenti, non serve.

La ricetta originale prevede l’uso degli spaghetti, i bucatini sono stati introdotti solo dopo dalla cucina romana. 

NO pancetta, che rimane più salata.

Il pecorino meglio sarebbe quello di amatrice, che resta più delicato del pecorino romano che di solito viene usato, ma vanno bene entrambi.

NON METTETE OLIO, altera il sapore dell’amatriciana, il guanciale soffrigge nel suo stesso grasso!

 

Amatriciana ricetta originale
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    10 minuti
  • Cottura:
    25 minuti minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • Spaghetti 400 g
  • Guanciale 200 g
  • Pecorino di Amatrice o Romano 120 g
  • Pomodori pelati 500 g

Preparazione

  1. Amatriciana ricetta originale

    Mettete l’acqua a bollire in un tegame, con una presa di sale grosso.

    Ungete una padella con dello strutto, ma se avete quella antiaderente non serve. Tagliate il guanciale a listarelle e non a cubetti, unitelo in padella e lasciatelo soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, fino a che come diciamo noi a Roma: non “SFRIGOLA”.

    Il guanciale deve diventare trasparente nella parte grassa, iniziando poi a dorare, e quando sarà ben croccante e abbrustolito – attenzione a non bruciarlo – raccoglietelo con una schiumarola e mettetelo da parte su un piattino, ma LASCIATE il suo grasso all’interno della padella

  2. Versate i pelati nella padella e lasciate cuocere per 10 /15 minuti.

    Una volta cotti, schiacciateli con una forchetta riducendoli in polpa e unite 20 grammi di pecorino grattugiato. In teoria non dovreste aggiungere sale, in quanto avete dalla vostra già la sapidità del guanciale e del pecorino, però vi consiglio di assaggiare, ed eventualmente unire due pizzicotti -ma non di più-  di sale fino.

  3. Scolate gli spaghetti e uniteli al sugo in padella, ripassandola a fuoco vivo per 2 minuti amalgamando bene tutto; unite guanciale e pecorino, mescolate velocemente e impiattate la vostra amatriciana ricetta originale ben calda! 

    CONSIGLIO: il pecorino non compratelo già grattugiato, prendete il pezzo sano e grattelo voi, ma non finissimo, bensì grossolano

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