L’unione felice tra il maiale e i fagioli, ha dato origine a uno dei piatti più goduriosi della cucina tradizionale povera romana: i fagioli con le cotiche e salsicce, da gustare rigorosamente caldi e accompagnati possibilmente dal pane per l’immancabile scarpetta, e da un buon vino rosso.
Le cotiche del prosciutto -ovvero la cotenna- non si comprano da nessuna parte, bisogna avere la fortuna di trovare qualche anima santa del reparto salumeria nei supermercati o nei piccoli alimentari ancora rimasti, che le mette gentilmente da parte su richiesta. Naturalmente questo problema non c’era (e non c’è tutt’oggi) nelle case dei contadini, che con i propri maiali producono prosciutti e guanciali, e di cotiche, non sono certo sprovvisti.
La preparazione di questo piatto è abbastanza lunga: ci sono i fagioli secchi da far ammorbidire nell’acqua per 8/12 ore, le cotiche da sgrassare facendole bollire a lungo, ma tutto questo ve lo spiego nella preparazione, seguite i miei consigli e sentirete che delizia! Lascio sempre agli altri il giudizio dei miei piatti, e uno tra i complimenti più graditi che ricordo fu proprio per i fagioli con le cotiche e salsicce. Un mio caro amico, nonché testimone di nozze, una volta mi disse: – ” non ho mai amato particolarmente questo piatto, perché le cotiche restano spesso gommose, le tue invece si sciolgono in bocca, brava”. E sono soddisfazioni!
Ingredienti per i Fagioli con le cotiche e salsicce
- odori (carota, sedano, cipolla)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 400 gFagioli borlotti secchi
- 1 spicchioAglio
- fogliAlloro (2 foglie)
- 4Salsiccia fresca macinata fina
- 300Cotiche di prosciutto
- 100 mlVino bianco
- 400 gPomodori pelati
- 250Passata di pomodoro
- q.b.Mentuccia romana
- q.b.Sale fino
Come preparare i Fagioli con le cotiche e salsicce
La sera prima, metti i fagioli secchi in una scodella in ammollo con dell’acqua fredda coprendoli tutti, per almeno 10 ore (tutta la notte fino al mattino dopo); dovranno ammorbidire e raddoppiare il loro volume, in modo da poterli cuocere perfettamente. Se non hai tempo puoi utilizzare quelli già prelessati, evitando così sia la cottura che l’ammollo, però sinceramente, il piatto a mio parere perde di qualità.
La mattina seguente, sciacqua i fagioli secchi e versali in un tegame coprendoli nuovamente di acqua fredda; unisci 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio e porta a bollore con il coperchio, lasciando lessare i fagioli per circa un’ora. Controlla la cottura, a volte potrebbe volerci meno tempo, dipende dalla marca; considera che i fagioli devono risultare morbidi ma un pochino al dente, non sfatti mi raccomando.
Nel frattempo occupati delle cotiche di prosciutto: riempi un altro tegame d’acqua e appena bolle tuffa le cotiche, devono cuocere e sgrassare per un’ora. Trascorso il tempo, scola le cotiche e riempi nuovamente il tegame d’acqua, appena bolle tuffa le cotiche e falle ribollire per un’altra ora circa. Dovranno essere morbide al pizzico della forchetta.
Quando le cotiche saranno cotte e ben sgrassate, scolale e lasciale freddare su un piatto, dopodiché con un paio di forbici da cucina -oppure con un coltello a lama liscia- tagliale a metà per il lungo, fallo solo con quelle più larghe e grossolane, le più strette e piccole puoi lasciarle intere.
In una scodella versa i pomodori pelati, rompili poi con le mani oppure con la forchetta. Lava e pulisci la carota, il sedano e la cipolla, quindi prerara il soffritto sminuzzando tutto a coltello.Versalo in un tegame di terracotta -oppure antiaderente- con un generoso filo d’olio extra vergine, e fallo dolcemente appassire. Appena sfrigola per bene, aggiungi le salsicce tagliate a metà (non togliere il budellino) e falle ben rosolare.
Ora sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per qualche minuto, fino a non sentirne più il forte odore; unisci i pelati e la passata, aggiusta di sale e lascia cuocere con il coperchio per 30 minuti a fiamma dolce, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Trascorso il tempo, aggiungi le cotiche al sugo, insieme ai fagioli, lasciando cuocere altri 15 / 20 minuti in modo da far insaporire tutto per bene. Una volta pronto, unisci qualche foglia di mentuccia romana, mescola delicatamente e servi i fagioli con le cotiche e salsicce ben caldi. Buon appetito!
Consigli
Puoi conservare i fagioli con le cotiche e salsicce in frigorifero, in un contenitore di vetro coperto con della pellicola trasparente (oppure con il suo coperchio), per 2 / 3 giorni al massimo. Per la preparazione di questo piatto, suggerisco un tegame in terracotta, che favorisce una diffusione omogenea del calore per una perfetta cottura.