Oggi vi propongo un viaggio gastronomico nel cuore verde dello stivale: ovvero nella bellissima regione dell’Umbria, con i suoi paesaggi incontaminati, immersi nel verde delle valli disegnate dai fiumi e dal lago Trasimeno, tra le sue vesti di boschi resi indimenticabili dalla maestosità delle cascate delle Marmore, con le sue ricche colline incoronate da antichi borghi e castelli, che fanno di questo luogo una regione incantata, resa celebre da Nord a Sud per le delizie della provincia di Perugia con le eccellenze Norcine, e il territorio di Terni con la bellissima Orvieto e i suoi romantici vigneti.
I Primi d’ Italia, 20 anni di gusto
Questa regione è parte della mia infanzia. Sono nata e cresciuta a Roma, ma spesso con la famiglia ci recavamo in Umbria per delle gite fuori porta; inoltre mia nonna materna Rosa Gina, con la quale sono in parte cresciuta, era originaria di Monteleone d’Orvieto, un piccolo e caratteristico paesino in provincia di Terni. Per questo motivo ho deciso di partecipare alla XX edizione dei Primi d’Italia, come rappresentante dell’Umbria, scegliendo per l’occasione un piatto a me familiare, che racchiude in sé tutta la semplicità di una cultura forte e genuina.
La cucina umbra
La cucina umbra, poco influenzata dalle vicine regioni, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti tipici del territorio che questa splendida regione offre: salumi, formaggi, olio e lenticchie (famose quelle di Castelluccio), tutto il pesce del lago Trasimeno e la pasta fresca. Materie prime che per la maggiorparte affondano le radici nella tradizione povera contadina, a eccezione del tartufo, anch’esso simbolo dell’Umbria, che è invece un alimento molto pregiato e costoso.
La ricetta che oggi vi racconto è strettamente legata alla cultura gastronomica di questa regione, un piatto che racchiude la storia e l’essenza della vita quotidiana contadina, della famiglia e delle massaie di una volta, quando si viveva con poco e non si buttava via nulla, ovvero: gli Spaghetti o Umbricelli col rancetto. Pochi e semplici ingredienti, creano questo caratteristico primo piatto che vede come protagonista il guanciale (a volte anche la pancetta ben stagionata) un salume tipico, custodito dai contadini e dalle massaie al fresco della cantina di casa, e spesso caratterizzato nel sapore da una leggera nota di rancido dovuta alla lunga conservazione, e da cui nasce appunto il termine “rancetto”.
Un altro ingrediente fondamentale per la buona riuscita di questo piatto è la maggiorana, un’erba aromatica che insieme alla cipolla, differenziano questa ricetta dalla simile cugina laziale, Amatriciana.
La pasta ideale da utilizzare per questa ricetta sono gli Umbricelli, ovvero degli spaghettoni freschi fatti in casa, senza uova, con solo farina di grano tenero e acqua. In sostituzione si possono utilizzare i bucatini oppure i classici spaghetti; io ho provato gli Spaghettoni trafilati al bronzo dell’Antica Maccheroneria, 100% grano italiano, perfetti per l’occasione!
Sponsorizzato da I Primi d'Italia
Ingredienti
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380 g Spaghetti
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q.b. olio extra vergine di oliva
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1 cipolla
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150 g Guanciale
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400 g Pomodori pelati
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q.b. Sale
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120 g Pecorino grattugiato
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q.b. Maggiorana fresca
Per gli Umbricelli (al posto degli spaghetti)
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400 g Farina 0
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q.b. Acqua
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1 pizzico Sale
Preparazione
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Se desideri preparare gli Umbricelli al posto degli spaghetti, procedi in questo modo: sistemati su una spianatoia, setaccia la farina 0 e fai la classica fontana, aggiusta di sale e versa l’acqua nel centro, poco alla volta, iniziando a impastare con la punta delle dita fino a ottenere un composto consistente.
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Lavora l’impasto per circa 10 minuti, finché non sarà liscio ed elastico, quindi forma un panetto e coprilo con un panno, lasciandolo riposare per un’ora. Trascorso il tempo di riposo, stacca un pezzetto di impasto e fallo rotolare sotto il palmo delle mani, formando così dei grossi spaghetti.
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Man mano che ottieni gli umbricelli, sitemali sopra la spianatoia infarinata, e continua fino a terminare l’impasto. Lascia riposare gli umbricelli finiti per almeno un’ora, prima di cuocerli.
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In una padella di alluminio versa l’olio extra vergine di oliva, e metti a soffriggere dolcemente la cipolla affettata finemente. Appena inizia a dorare leggermente, unisci il guanciale tagliato a listarelle sottili o cubetti, facendolo cuocere e rosolare a fiamma moderata.
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Ora versa i pomodori pelati, aggiusta di sale e mescola, lasciando cuocere con il coperchio per 10 minuti, a fiamma medio bassa. Trascorso il tempo, alza il coperchio e schiaccia con i rebbi di una forchetta i pelati ormai ammorbiditi, in modo da ottenere una polpa abbastanza liscia. Termina la cottura per altri 10 minuti, a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
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Nel frattempo riempi un tegame d’acqua e mettilo sul fuoco con un pizzico di sale grosso. Appena l’acqua nel tegame bolle, tuffa gli spaghetti -oppure gli umbricelli- questi ultimi naturalmente, come di consueto per la pasta fresca, saranno cotti in pochissimi minuti.
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Scola la pasta con un forchettone, direttamente nella padella con il sugo ormai cotto, amalgama con cura, spolvera di abbondante pecorino grattugiato e foglioline di maggiorana, quindi impiatta e servi gli spaghetti o umbricelli col rancetto ben caldi. Buon appetito!
Note
Puoi sostituire il guanciale con della pancetta ben stagionata.