Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

Il lavoro del food blogger porta sempre a vivere nuove esperienze, attraverso le quali è possibile raccontare il cibo in prima persona e non solo attraverso un computer o una macchina fotografica, ma dal vivo, a contatto diretto con le persone che condividono la tua stessa passione per la cucina.

E oggi vi parlerò proprio di questa bellissima esperienza, di una storia nata dalla collaborazione tra Giallozafferano e Stosa Cucine; un viaggio all’insegna dell’innovazione e della creatività che ha visto coinvolti alcuni blogger della piattaforma GZ, tra cui me, presso una selezione di flagship store di Stosa Cucine.

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

Cucina creativa e innovazione

Cosa ha unito la realtà dei food blogger di Giallozafferano a quella di Stosa Cucine?  Sicuramente la creatività, in un perfetto connubio tra ricette innovative e uno spazio nel quale poterle realizzare, Stosa Cucine ha messo a disposizione di un food blogger professionista il modello Infinity Diagonal: una cucina giovane, dalle linee pulite, dotata di ante senza maniglia e con taglio a 45° per una pratica e agevole apertura, spaziosa e personalizzabile, ideale per chi ama vivere la propria passione senza limiti!

Cucina Infinity Diagonal
Cucina Infinity Diagonal
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

E proprio su un’Infinity Diagonal è iniziata questa mia avventura, una delle esperienze lavorative più coinvolgenti che ho vissuto finora: lo Show Cooking del 26 maggio 2018 presso lo Stosa Store di Ravenna. Un pomeriggio denso di emozioni e io mi sono ritrovata circondata da fotografi e telecamere (anche del canale regionale Teleromagna), ma soprattutto da un pubblico incuriosito, armato di cellulare e pronto a riprendere l’evento tanto atteso.

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

È stata per me l’occasione di presentare al pubblico un metodo di cottura assolutamente originale, capace di unire tradizione e innovazione, originalità e creatività: si tratta della frittura nel glucosio.

Frittura nel glucosio

Esiste una tecnica che consente di friggere senza grassi, inventata dal Prof. Cassi e dallo Chef Ettore Bocchia e descritta nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana” –  Ed. Sperling & Kupfer, ovvero la frittura nel glucosio.

Cos’è la frittura nel glucosio?

La “frittura non frittura nel destrosio” (glucosio in polvere) è un metodo di cottura scientifico innovativo, che permette di ottenere una frittura non unta e priva di grassi. Il glucosio in polvere è un ingrediente naturale, facilmente reperibile nei negozi specializzati di pasticceria o nelle farmacie.

Il glucosio fonde senza acqua a una temperatura di 160° C e non caramelizza fino ai 190° C quindi, nel range di tempo che il destrosio impiega a passare da una temperatura all’altra si innescano le cosiddette reazioni di Maillard, fenomeni chimici che avvengono a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine e che conferiscono ai cibi la classica crosticina croccante e tanto appetitosa!

Il glucosio, durante il processo di frittura, forma una sorta di “pellicola” trasparente, attraverso la quale penetra solo il calore, permettendo al cibo di restare assolutamente asciutto, croccante all’esterno e morbidissimo all’interno.

Inoltre, la frittura nel glucosio è molto più rapida rispetto alla classica frittura in olio e consente di prolungare la croccantezza degli alimenti, anche una volta diventati tiepidi. Questo metodo di frittura si presta a essere utilizzato sia per ricette dolci che per ricette salate.

Sarà sufficiente tagliare la carne o il pesce in bocconcini, avvolgerli con una foglia vegetale (porro, lattuga, spinaci) e creare dei fagottini legati con lo spago da cucina: questo escamotage impedirà la formazione della pellicola dolce esterna direttamente intorno al cibo. Nel caso in cui, invece, si volessero preparare delle pietanze agrodolci, la frittura nel glucosio si dimostra essere il metodo di cottura ideale.

Presso lo Stosa Store di Ravenna ho presentato proprio una ricetta che gioca con il dolce e il salato: i bocconcini di maiale in agrodolce fritto non fritto.

Vediamo come prepararla.

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

Maiale in agrodolce fritto non fritto

RICETTA

Ingredienti per 2 persone

Destrosio (glucosio in polvere) 500 g

Filetto di maiale 200 g

Peperone rosso ½

Ananas fresco 1 fetta

Olio extra vergine di oliva q.b

Per la salsa agrodolce

Soia 20 g

Zucchero 2 cucchiaini

– Sale fino, un pizzico

Aceto di mele 2 cucchiai

Passata di pomodoro 10 g

Maizena 1 cucchiaio

Acqua 100 ml

Preparazione

Taglia il filetto di maiale a bocconcini piccoli.

Fai sciogliere a una temperatura medio bassa il destrosio in un pentolino non troppo largo, mescolando continuamente fino a renderlo liquido e trasparente.  Appena il destrosio raggiunge i 160° C ( ovvero quando affiorano delle bollicine in superficie) tuffa i bocconcini per farli friggere e non appena diventano dorati, prelevali con una pinza da cucina e adagiali su un piatto.

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

 

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

 

In una padella versa un filo d’olio extra vergine e fai saltare velocemente il peperone tagliato a cubetti, unisci l’ananas tagliato a dadini e lascia cuocere un paio di minuti per far insaporite bene tutto.

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

 

Ora prepara la salsa agrodolce: in una scodella, diluisci la maizena mescolandola con 100 ml di acqua a temperatura ambiente. In una seconda scodella versa la passata e aggiungi lo zucchero, il sale, la soia e l’aceto, mescola e trasferisci il composto in un tegame, aggiungi la maizena diluita, cuocendo il tutto a fiamma medio bassa. Appena si addensa leggermente, unisci la salsa ottenuta all’interno della padella con i peperoni e l’ananas, aggiungi i bocconcini di maiale fritto nel glucosio e amalgama il tutto. Impiatta e servi ben caldo.

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

 

Ringraziamenti

Al termine dello show cooking, non sono mancati applausi, occhi lucidi (i miei naturalmente) e bollicine! L’emozione di poter trasmettere alle persone la propria passione è qualcosa che va ben oltre il puro e semplice lavoro!

I miei più sinceri ringraziamenti, vanno quindi ancora una volta a Giallozafferano, che da 4 anni mi ha accolta nella sua grande famiglia; a Stosa Cucine e allo Stosa Store di Ravenna, nella persona di Riccardo Pedna.

Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine
Frittura scientifica nel glucosio per Stosa Cucine

 

Ringrazio inoltre Giulia Bramati e Anna Fiore Cretis, che mi hanno affiancata in questa meravigliosa avventura!

Grazie al meraviglioso pubblico che mi ha fatto compagnia, agli amici che sono venuti ad assistere al mio show cooking e a mio marito Max, che è sempre con me.

GRAZIE!

 

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