Coratella con carciofi alla romana

La coratella con carciofi alla romana è un tipico piatto della cucina tradizionale capitolina, di origine povere e molto consumato soprattutto per il periodo pasquale.

La cucina romana è quasi totalmente basata sul cosiddetto quinto quarto, costituito da tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali -anteriori e posteriori- dell’animale di taglia medio piccola (agnello, coniglio e pollo).

Le frattaglie del quinto quarto diventavano spesso la paga dei vaccinari, i macellai dell’antica macelleria di Testaccio, a cui restava il compito di consegnare queste parti poco nobili alle rispettive mogli, per cucinarle. Ma come accade per molte ricette della tradizione italiana, da un piatto di umili origini è nato un vero e proprio simbolo della gastronomia laziale, molto ricercato anche dagli estimatori della cucina romana nelle tipiche trattorie capitoline.

La coratella di agnello può essere fatta anche solo con le cipolle (come prevede la ricetta umbra e del centro Italia in genere) oppure alla romana, ovvero con i carciofi. Entrambe ottime e ancora più gustose se accompagnate da pane abbrustolito e vino rosso.

Coratella con carciofi alla romana
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4-6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la Coratella con carciofi alla romana

Per la coratella

800 g coratella di agnello
130 ml olio extravergine d’oliva
1 cipolla ramata (grande)
q.b. sale e pepe
q.b. peperoncino fresco (facoltativo)
120 ml vino bianco secco

Per pulire la coratella

acqua fredda del rubinetto fino a coprire
1 bicchiere aceto bianco
2 foglie alloro

Per i carciofi

4 carciofi romaneschi mammole (oppure violetti)
q.b. acqua del rubinetto
2 limone
1 spicchio aglio
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. sale fino
Mezzo bicchiere acqua

Come preparare la Coratella con carciofi alla romana

Per l’intero procedimento della pulizia e cottura della coratella, CLICCA QUI

Mentre la coratella cruda riposa in ammollo nell’acqua, occupati dei carciofi: sfoglia il carciofo eliminando tutte le foglie esterne più scure e dure, fino a scoprire il cuore dalle foglie chiare e tenere. Ricorda di mettere i guanti per la pulizia dei carciofi altrimenti si anneriscono le mani (oppure strofinale con il limone).

Con il coltello spelucchino (oppure un coltellino a lama liscia) rifila il gambo, togliendo la parte esterna più dura arrivando al cuore. Il gambo dei carciofi è favoloso e tenerissimo, in assoluto la parte più dolce.

Taglia il gambo lasciando giusto due cm attaccati alla testa, e affettalo a rondelle, quindi tuffalo in una grande scodella con acqua e succo di limone.

Ora occupati della testa del carciofo, dividila a metà e con il coltellino rimuovi l’eventuale barbetta (di solito le mammole non ce l’hanno ma ogni tanto si trova), quindi affetta a listarelle e unisci nella scodella di acqua acidula. Continua così con tutti gli altri carciofi.

Scola i carciofi e i gambi in un colapasta, sciacquali velocemente e tamponali con un canovaccio. In una padella capiente antiaderente, versa un giro d’olio extra vergine e uno spicchio d’aglio, che farai dorare a fiamma medio bassa. Ora unisci i carciofi con i gambi a rondelle, aggiusta di sale e lascia cuocere per circa 15-20 minuti a fiamma moderata e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Se dovessero asciugare, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua.

Una volta pronti tienili da parte, e quando la coratella sarà cotta unisci i carciofi e mescola tutto. Servi la Coratella con carciofi alla romana accompagnata da fette di pane abbrustolito e magari del buon vino rosso!

Consigli

La Coratella con carciofi alla romana va conservata in frigorifero, nella parte bassa, per 2-3 giorni al massimo, all’interno di un contenitore per alimenti con chiusura ermetica, da scaldare poi in padella all’occorrenza.

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