La coratella con carciofi alla romana è un tipico piatto della cucina tradizionale capitolina, di origine povere e molto consumato soprattutto per il periodo pasquale.
La cucina romana è quasi totalmente basata sul cosiddetto quinto quarto, costituito da tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali -anteriori e posteriori- dell’animale di taglia medio piccola (agnello, coniglio e pollo).
Le frattaglie del quinto quarto diventavano spesso la paga dei vaccinari, i macellai dell’antica macelleria di Testaccio, a cui restava il compito di consegnare queste parti poco nobili alle rispettive mogli, per cucinarle. Ma come accade per molte ricette della tradizione italiana, da un piatto di umili origini è nato un vero e proprio simbolo della gastronomia laziale, molto ricercato anche dagli estimatori della cucina romana nelle tipiche trattorie capitoline.
La coratella di agnello può essere fatta anche solo con le cipolle (come prevede la ricetta umbra e del centro Italia in genere) oppure alla romana, ovvero con i carciofi. Entrambe ottime e ancora più gustose se accompagnate da pane abbrustolito e vino rosso.
Ingredienti per la Coratella con carciofi alla romana
Per la coratella
Per pulire la coratella
Per i carciofi
Come preparare la Coratella con carciofi alla romana
Per l’intero procedimento della pulizia e cottura della coratella, CLICCA QUI
Mentre la coratella cruda riposa in ammollo nell’acqua, occupati dei carciofi: sfoglia il carciofo eliminando tutte le foglie esterne più scure e dure, fino a scoprire il cuore dalle foglie chiare e tenere. Ricorda di mettere i guanti per la pulizia dei carciofi altrimenti si anneriscono le mani (oppure strofinale con il limone).
Con il coltello spelucchino (oppure un coltellino a lama liscia) rifila il gambo, togliendo la parte esterna più dura arrivando al cuore. Il gambo dei carciofi è favoloso e tenerissimo, in assoluto la parte più dolce.
Taglia il gambo lasciando giusto due cm attaccati alla testa, e affettalo a rondelle, quindi tuffalo in una grande scodella con acqua e succo di limone.
Ora occupati della testa del carciofo, dividila a metà e con il coltellino rimuovi l’eventuale barbetta (di solito le mammole non ce l’hanno ma ogni tanto si trova), quindi affetta a listarelle e unisci nella scodella di acqua acidula. Continua così con tutti gli altri carciofi.
Scola i carciofi e i gambi in un colapasta, sciacquali velocemente e tamponali con un canovaccio. In una padella capiente antiaderente, versa un giro d’olio extra vergine e uno spicchio d’aglio, che farai dorare a fiamma medio bassa. Ora unisci i carciofi con i gambi a rondelle, aggiusta di sale e lascia cuocere per circa 15-20 minuti a fiamma moderata e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Se dovessero asciugare, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua.
Una volta pronti tienili da parte, e quando la coratella sarà cotta unisci i carciofi e mescola tutto. Servi la Coratella con carciofi alla romana accompagnata da fette di pane abbrustolito e magari del buon vino rosso!
Consigli
La Coratella con carciofi alla romana va conservata in frigorifero, nella parte bassa, per 2-3 giorni al massimo, all’interno di un contenitore per alimenti con chiusura ermetica, da scaldare poi in padella all’occorrenza.
Dosi variate per porzioni
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