LA CARBONARA la storia e la vera ricetta tradizionale

Da buona romana, è assolutamente doveroso per me postare sul blog uno dei piatti più famosi della gastronomia laziale, e in particolare della città di Roma, ovvero: la Carbonara! Primo piatto avvolto nel dubbio di quali siano i veri ingredienti da usare. Guanciale o pancetta? Parmigiano o pecorino? Con la cipolla o senza?  Per rispondere a queste domande bisogna prima di tutto partire dall’inizio, ovvero: com’è nata la Carbonara?

Ci sono varie ipotesi in merito: la prima riguarda i carbonari appenninici, i quali la preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. Sarebbe quindi secondo questa ipotesi, l’evoluzione del piatto detto “cacio e ova”, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane”, e che consumavano con le mani.

La seconda ipotesi, che resta forse ad oggi la più accreditata, è quella Angloamericana. Difatti il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani arrivati in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l’idea ai cuochi italiani per la ricetta vera, che si svilupperà compiutamente solo più tardi.  

Con la naturale evoluzione del tempo quindi, i ristoratori iniziarono ad utilizzare gli ingredienti locali, e dalla pancetta si passò presto all’utilizzo del guanciale, simbolo della cucina romano / laziale per eccellenza, dando così vita a una delle ricette tradizionali più famose della capitale e del bel paese: LA CARBONARA

LA CARBONARA la storia e la vera ricetta tradizionale
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    10 minuti
  • Cottura:
    8 / 10 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • Spaghetti 480 g
  • Guanciale 200 g
  • Uova (uno a testa + 1) 5 medie
  • Pecorino romano 120 g
  • Pepe nero q.b.
  • Sale grosso (per l’acqua di cottura della pasta) 2 pizzichi

Preparazione

  1. LA CARBONARA la storia e la vera ricetta tradizionale
    • Ricorda una regola fondamentale: si conta sempre un uovo a testa, più uno. Inoltre l’uovo nella Carbonara va messo rigorosamente intero, è un piatto povero della tradizione e gli alimenti si sfruttavano nella loro interezza. 
    • Metti a bollire l’acqua per gli spaghetti con due pizzichi di sale grosso.
    • Gratta il pecorino non fino, ma piuttosto grossolano.
    • Taglia il guanciale a listarelle e mettilo a sfrigolare come si dice a Roma, ovvero a soffriggere dolcemente in una padella antiaderente, non serve aggiungere l’olio, il guanciale soffriggerà nel suo stesso grasso, che una volta diventato trasparente, è pronto. Raccoglilo con una schiumarola e trasferiscilo su un piatto, lasciando la padella ben unta del suo grasso. 
    • All’interno di una scodella rompi le uova, unisci una parte di pecorino (due cucchiai rasi) e aggiusta di pepe, quindi sbatti con una forchetta.
    • Una volta cotti gli spaghetti, scolali con un forchettone direttamente nella padella a fuoco spento.
    • Unisci subito le uova e amalgama velocemente e con cura, aggiungi anche il guanciale. 
    • La fiamma deve essere spenta, altrimenti con l’eccessivo calore si rischia di far diventare l’uovo una frittatina, mentre invece deve restare assolutamente cremoso (non liquido mi raccomando). Basterà il calore stesso degli spaghetti appena scolati ad amalgamare perfettamente il tutto. 
    • Spolvera con altro pecorino, pepe, e servi subito ben calda. Buon appetito!!

Note

Oggi spesso, si sceglie solo il tuorlo per conferire un colore giallo oro più acceso alla carbonara, ma in realtà va messo intero. Ricordiamoci che la carbonara nasce dalla tradizione povera, e le materie prime venivano sfruttate nella loro interezza.

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