LA CARBONARA la storia e la vera ricetta tradizionale: da buona romana è assolutamente doveroso per me pubblicare nel mio blog uno dei piatti più famosi della gastronomia laziale, e in particolare della città di Roma! Primo piatto avvolto nel dubbio di quali siano i veri ingredienti da usare. Guanciale o pancetta? Parmigiano o pecorino? Con la cipolla o senza?
Per rispondere a queste domande bisogna prima di tutto partire dall’inizio, ovvero: com’è nata la Carbonara? Ci sono varie ipotesi in merito: la prima riguarda i carbonari appenninici, i quali la preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. Sarebbe quindi secondo questa ipotesi, l’evoluzione del piatto detto “cacio e ova”, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane”, e che consumavano con le mani.
La seconda ipotesi, che resta forse ad oggi la più accreditata, è quella Angloamericana. Difatti il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani arrivati in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l’idea ai cuochi italiani per la ricetta vera, che si svilupperà compiutamente solo più tardi.
Con la naturale evoluzione del tempo quindi, i ristoratori iniziarono ad utilizzare gli ingredienti locali, e dalla pancetta si passò presto all’utilizzo del guanciale, simbolo della cucina romano / laziale per eccellenza, dando così vita a una delle ricette tradizionali più famose della capitale e del bel paese: LA CARBONARA.
Ingredienti per la carbonara
Inoltre l’uovo nella Carbonara va messo rigorosamente intero, in quanto è un piatto della tradizione povera contadina-pastorale, e gli alimenti si sfruttavano nella loro interezza!
Oggi si preparara spesso solo con i tuorli soprattutto per conferire il colore giallo, ma onestamente in passato, non credo che il pastore o la massaia contadina, si mettessero a separare i tuorli dagli albumi, in un’epoca in cui per altro non si buttava nulla.
Inoltre l’uovo intero non forma la frittatina, basta semplicemente mescolare la pasta nella padella fuori dal fuoco.
- 480 gSpaghetti (oppure rigatoni e mezze maniche )
- 200 gGuanciale
- 5Uova (uno a testa + 1)
- 120 gpecorino romano
- q.b.Pepe nero (meglio se in grani da macinare )
- 2 pizzichiSale grosso (per l’acqua di cottura della pasta)
Come preparare la carbonara
Metti a bollire l’acqua per gli spaghetti con due pizzichi di sale grosso. Gratta il pecorino non fino, ma piuttosto grossolano.
Taglia il guanciale a listarelle sottili e mettilo a sfrigolare come si dice a Roma, ovvero a soffriggere dolcemente in una padella antiaderente già calda. Non serve aggiungere l’olio, il guanciale soffriggerà nel suo stesso grasso, che una volta diventato trasparente è pronto. Spegni la padella e lascia tutto da parte.
All’interno di una scodella rompi le uova, unisci una parte di pecorino (due cucchiai rasi) e aggiusta di pepe, quindi sbatti con una forchetta. Una volta cotti gli spaghetti, scolali con un forchettone direttamente nella padella a fuoco spento, magari unendo anche un mestolo scarso di acqua di cottura della pasta.
Unisci subito le uova condite alla pasta e amalgama velocemente. La fiamma deve essere spenta, anzi ancora meglio se sposti la padella su un altro fornello, altrimenti con l’eccessivo calore si rischia di far diventare l’uovo una frittatina, mentre invece deve restare assolutamente cremoso (non liquido mi raccomando). Basterà il calore stesso degli spaghetti appena scolati ad amalgamare perfettamente il tutto.
Spolvera la carbonara con altro pecorino, pepe, e servi subito ben calda. Buon appetito!!
Oltre alla CARBONARA la storia e la vera ricetta tradizionale, scopri anche la divertente versione della Carbonara sbagliata (QUI) un piatto nato dagli errori più comuni!
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