Baccalà fritto alla romana

1. IMPORTANTE:

   Se acquisti il baccalà da dissalare, come prima cosa sciacqualo per togliere via un po’ di sale, dopodiché tienilo in ammollo nell’acqua fredda all’interno di una ciotola capiente, tagliato a pezzi, per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 7-8 ore. In questo modo il sale in eccesso verrà eliminato e le fibre della carne rigenerate.

2. Se invece acquisti il baccalà già dissalato (fai molto prima), sciacqualo solo una volta sotto l’acqua corrente fredda e tamponalo per asciugarlo. In entrambi i casi ricorda di togliere la pelle sottostante, non ti preoccupare, viene via facilmente tirando un lembo delicatamente.

3. CONSIGLIO: per realizzare il baccalà fritto, acquista quello fresco e non il surgelato, la qualità e il risultato finale sono decisamente superiori.

INIZIA

1. Dopo aver eliminato la pelle sottostante al filetto, affettalo in bocconcini lunghi più o meno 4-5 cm, ma se ti piacciono più grandi, scegli tu tranquillamente la misura.

2. In una ciotola capiente versa la farina setacciata, e inizia ad aggiungere l’acqua frizzante poco alla volta, mescolando bene e velocemente con una forchetta oppure una frusta a mano (non usare le fruste elettriche).

3. E’ importante che l’acqua fredda frizzante venga aggiunta poco alla volta, in modo da valutare mano mano la consistenza della pastella, che non deve essere assolutamente liquida, anzi!

5. Essendo una pastella priva di lievito (altera il sapore del pesce e poi credimi, non serve), la pastella deve risultare cremosa ma piuttoso densa, così da avvolgere bene il baccalà, per un fritto ben gonfio.

   NON aggiungere sale alla pastella, il baccalà seppur dissalato è sempre molto saporito.

6. Una volta pronta la pastella, versa l’olio di semi in una casseruola stretta e alta (l’olio per la frittura deve essere profondo) e lascialo scaldare bene.

7. Conosci le regole d’oro per una frittura perfetta? LEGGI QUI.

   Appena l’olio sarà arrivato a temperatura (immergi la punta di uno stecchino inzuppata di pastella, se frigge è pronto) inizia a immergere 3-4 pezzi di baccalà alla volta.

9. Se hai fatto dei filetti grandi, mettine 2 alla volta, questo perchè troppi pezzi insieme rischiano di abbassare la temperatura dell’olio, e il risultato sarebbe un fritto unto e moscio!

10. Non tenere la fiamma altissima, ma bensì moderata, e con una pinza da cucina oppure un cucchiaio, gira i filetti per farli ben dorare da ambo i lati. Anche se le frittelle galleggiano nell’olio, hanno bisogno di essere girate.

11. Quando il baccalà fritto risulta ben dorato e colorito, scolalo con una schiumarola sopra la carta assorbente e continua a friggere fino a terminare.

13. Servi il tuo baccalà fritto alla romana ben caldo, accompagnato da alcuni spicchi di limone, l’unico ingrediente consentito! No salse!