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Pasta alla gricia: la storica antenata dell’amatriciana

La pasta alla Gricia (o Griscia) rappresenta l’antenata della più famosa Amatriciana (in romanesco ‘matriciana) perchè inventata quando il pomodoro – unico elemento distintivo tra le due- non era ancora stato importato in Europa, e per questo detta anche “amatriciana bianca”.
Solo più tardi -nell’ 800- venne aggiunto il pomodoro tra gli ingredienti principali.

Dove nasce la Gricia
La gricia nasce nella cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti al confine fra Lazio ed Abruzzo. Fra le varie ipotesi sull’origine del nome ci sono due teorie interessanti: la prima richiama il Gricio, come veniva definito a Roma il rivenditore di pane e altri generi alimentari, mentre l’altra teoria sostiene che provenga dal nome del paese vicino Amatrice, che si chiama Grisciano, dove per altro il 18 agosto di ogni estate viene svolta la famosa sagra di questo meraviglioso primo piatto!

Per una perfetta riuscita della ricetta bisogna prestare attenzione agli ingredienti, che essendo pochi, richiedono una maggiore qualità.

Pasta alla gricia
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la Pasta alla gricia

I formati di pasta più utilizzati da noi romani per la gricia, sono: i rigatoni, le mezze maniche e gli spaghetti.
  • 320 grigatoni (mezze maniche o spaghetti )
  • 250 gguanciale (intero da tagliare a listarelle)
  • 100 gpecorino romano (pezzo intero da grattugiare )
  • q.b.pepe nero in grani (da macinare)
  • 2 pizzichisale grosso (per l’acqua di cottura della pasta )
  • acqua di cottura della pasta (un mestolo circa )

Come preparare la Pasta alla Gricia

  1. Grattugia il Pecorino romano D.O.P. grossolanamente, senza farlo troppo fino. E’ importante prestare attenzione alla qualità degli ingredienti, quindi non prendere il pecorino già grattugiato in busta, perchè non è la stessa cosa e inoltre tende a filare a contatto con il calore.

    Stessa cosa per il guanciale, ti consiglio un pezzo intero ben impepato da tagliare tu a listarelle, evitando quello confezionato già tagliato.

  2. Metti a bollire un tegame d’acqua per la pasta, quando raggiunge il bollore -prima di tuffare la pasta- unisci due pizzicotti di sale grosso.

    Nel mentre, sistema il guanciale sopra il tagliere e con un coltello ben affilato elimina la cotènna, quindi affettalo a listarelle.

  3. Fai scaldare una padella capiente antiaderente, e metti il guanciale a soffriggere a fiamma dolce, non deve assolutamente bruciare!

    Non aggiungere l’olio per favore, nella gricia (così come nella carbonara e amatriciana) non ci va. Come condimento è sufficiente il grasso del guanciale, che in cottura si scioglierà diventando trasparente. Una volta che il guanciale sarà ben rosolato, spegni la padella e tieni da parte.

  4. Tuffa la pasta, e mentre cuoce pesta il pepe nero in grani all’interno di un mortaio, oppure macinalo con il macinapepe. Il suo profumo e sapore, sono nettamente superiore al pepe in polvere nelle bottigliette.

  5. Scola la pasta rigorosamente al dente, perchè terminerà la cottura in padella, mantecando brevemente con un mestolo circa di acqua di cottura. Questa operazione serve a far rilasciare una parte di amido della pasta, favorendone la cremosità.

  6. Mi raccomando: una volta versata la pasta nella padella e rimessa sul fuoco, unisci un mestolo scarso di acqua di cottura e mescola sempre con due cucchiai (se sai spadellare è meglio). Quando vedi che è tutto ben cremoso e condito, spegni, se invece durante lo spadellamento noti che c’è bisogno di un altro filo di acqua di cottura, aggiungilo (però non esagerare!)

  7. Pasta alla gricia

    Ora togli la padella dal fuoco (è importante fare questo ultimo passaggio fuori dal fuoco, altrimenti l’eccessivo calore rovina il pecorino) quindi unisci il pepe nero e il pecorino grattugiato, mescola velocemente e impiatta la tua pasta alla gricia ben calda!

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