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Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un classico antipasto e contorno della cucina capitolina, di origine contadina. La particolarità di questo piatto è sia nella qualità del carciofo che nella cottura, rigorosamente a testa in giù. Il carciofo utilizzato è il cosiddetto romanesco (chiamato anche mammola), prodotto IGP e fiore all’occhiello dell’ortofrutta laziale. Grande, tondo, di colore tendente al viola,morbido e privo di spine, il carciofo romanesco IGP viene raccolto da febbraio ad aprile e si produce solo nelle zone della provincia di Viterbo, Roma e Latina, e comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia. 

Il caciofo romanesco è un ottimo alleato in tavola per il nostro benessere: ricco di fibre, potassio, magnesio e ferro, è consigliato non solo per la dieta in quanto povero di calorie, ma anche per chi soffre di ipertensione.

Carciofi alla romana
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4 carciofi
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per i Carciofi alla romana

  • 4carciofi mammole
  • 1 spicchioaglio (grande)
  • 1 mazzettoprezzemolo
  • 2 ramettimentuccia fresca o menta
  • 120 golio extra vergine di oliva
  • acqua tiepida (fino a coprire metà testa del carciofo)
  • q.b.sale fino

Per la pulizia dei carciofi

  • 2limone
  • q.b.acqua

Cosa ti serve:

  • ciotola capiente
  • coltellino a lama liscia
  • casseruola dai bordi alti

Come si preparano i carciofi alla romana

Come pulire il carciofo romanesco

  1. Per prima cosa armati di due limoni, il carciofo tende ad annerire le mani a causa degli agenti ossidanti, e a diventare nero una volta pulito. Quindi per iniziare, dividi un limone e passane una metà su tutte le mani, tieni da parte l’altra metà che userai per strofinare i carciofi. Poi riempi una ciotola capiente d’acqua fredda e spremi al suo interno il succo di un limone intero.

  2. Ora inizia a sfogliare il carciofo, staccando delicatamente le foglie partendo dal basso (tipo m’ama non m’ama eh eh ehe…)

  3. Dovrai arrivare fino al cuore, che è la parte più tenera del carciofo, eliminando quindi le foglie esterne scure e dure.

  4. Carciofi alla romana

    Con un coltellino pulisci la base della testa dai residui di foglie e rifila il gambo spellandolo della parte esterna più dura, quindi taglialo più corto e tieni da parte la metà avanzata, i gambi sono buoni da mangiare e devono cuocere insieme ai carciofi!

  5. Per un lavoro ancora più certosino, dovresti infilare la punta del coltellino nella base della testa e girare tutto intorno ad aspirale, così da ottenere una rosa. Ci vuole un po’ di pratica e manualità, ma non preoccuparti, va bene pulirli anche così.

  6. Carciofi alla romana

    Allarga la rosa del carciofo e con uno scavino elimina la parte centrale che contiene la famosa barbetta (non c’è sempre, ma meglio non rischiare).

    La parte centrale dovrà quindi essere svuotata.

  7. Carciofi alla romana

    Strofina bene il carciofo con il limone, testa e gambo, e mettilo in ammollo nella ciotola con acqua e limone. Mano mano che pulisci gli altri carciofi, ripeti la stessa operazione.

Come fare il trito per insaporire i carciofi alla romana

  1. Trita il prezzemolo finemente a coltello sistemandoti sopra un tagliere (non usare il mixer). Stessa cosa per lo spicchio d’aglio e la mentuccia. Una volta sminuzzati per bene, mischiali.

  2. Carciofi alla romana

    Prendi un carciofo, scolalo bene dall’acqua e tamponalo con della carta assorbente, quindi strofinalo con un po’ di sale fino sia dentro che fuori. Prendi un pochino di trito e farcisci l’interno, passandolo anche tra le foglie della rosa.

    Prosegui allo stesso modo con gli altri carciofi.

La cottura dei carciofi alla romana

  1. I carciofi alla romana devono cuocere rigorosamente a testa in giù, soffriggendo inizialmente in abbondante olio extra vergine di oliva, per poi stufare lentamente con l’aggiunta dell’acqua. Alcune persone mettono anche il vino bianco, la ricetta originale non lo prevede, a me non piace ma puoi metterlo se lo gradisci.

  2. Un’altra cosa importante è la scelta della pentola: meglio usare un tegame dai bordi alti, anche perchè la cottura necessita di un coperchio, e se utilizzi una pentola bassa pieghi il gambo.

  3. Versa abbondante olio sul fondo della casseruola (per 4 carciofi medi versa circa 120 g, ma puoi serenamente andare a sentimento).

  4. Carciofi alla romana

    Fai scaldare l’olio, quindi posiziona i carciofi a testa in giù facendoli rosolare per qualche minuto a fiamma vivace (aggiungi anche i gambi che hai tagliato in precedenza).

    Ora unisci l’acqua tiepida fino a metà testa del carciofo, abbassa la fiamma e copri, lasciando cuocere per circa 20-30 minuti.

  5. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza dei carciofi, considera che l’intingolo dovrà notevolmente ridursi e i carciofi dovranno risultare ben morbidi alla forchetta.

  6. Durante la cottura alza il coperchio e smuovi leggermente la casseruola, ma non toccare i carciofi.

  7. Carciofi alla romana

    Appena i carciofi alla romana saranno pronti, servili ben caldi in un piatto da portata, prelevando con un cucchiaio anche l’intingolo rimasto.

  8. Carciofi alla romana
  9. Carciofi alla romana

Consigli

Conserva i carciofi alla romana in frigorifero, per 2-3 giorni, all’interno di un contenitore per alimenti con coperchio. All’occorrenza scaldali in un tegame con un filo d’olio oppure in microonde.

IMPORTANTE: se non trovi i carciofi mammole, puoi utilizzare anche i carciofi violetti (chiamati anche violino), considerando però alcuni fattori: hanno bisogno di più tempo di cottura essendo meno teneri delle mammole, e hanno le spine, che se troppo grandi vanno tolte durante la pulizia. Se le spine sono piccoline, puoi anche lasciarle, tanto in cottura si ammobidiscono totalmente.

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