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Crostata con ricotta e visciole

La crostata con ricotta e visciole è una ricetta tipica della cucina giudaico-romanesca, e vanta una storia molto antica, tanto quanto la comunità ebraica a Roma – tra le più estese in Italia – formatasi nella capitale nel I secolo a.C.

Il Ghetto ebraico di Portico d’Ottavia (complesso monumentale di Roma antica, edificato nella zona del Circo Flaminio) è uno tra i quartieri più autentici e suggestivi della capitale: ricco di negozi e ristoranti storici che ancora oggi conservano un enorme patrimonio gastronomico, e che vale la pena visitare perdendosi tra profumi e sapori d’altri tempi.

Qui potete trovare l’antico forno pasticceria Boccione, ricordato dai romani del posto come quello delle vecchiette, e che vanta una tra le crostate di ricotta e visciole più buone della capitale.

La crostata con ricotta e visciole viene racchiusa in un guscio di pasta frolla e non ricoperta con le classiche losanghe, questo perchè in origine nel ‘700,  alcuni editti papali vietarono agli ebrei la vendita dei latticini ai cristiani, ragion per cui i fornai del ghetto, per eludere i controlli delle guardie papali, usavano nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla.

 

 

Crostata con ricotta e visciole
  • Preparazione: 40 Minuti
  • Cottura: 50 – 60 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 8-10 fette
  • Costo: Medio

Ingredienti

PER LA PASTA FROLLA

  • 165 g Burro
  • 1 limone Scorza di limone
  • 130 g Zucchero
  • 1 pizzico Sale fino
  • 1 media Uova
  • 2 di uova medie Tuorli
  • 330 g Farina 00
  • mezzo cucchiaini Lievito in polvere per dolci

PER FARCITURA

  • 450 g Ricotta di pecora fresca
  • 1 intero Uova
  • 150 g Zucchero
  • 3 cucchiai Maraschino (oppure Sambuca)
  • 350 g Confettura di visciole in pezzi (oppure amarene)

PER LA CONFETTURA DI VISCIOLE (qualora le troviate)

  • 500 g Visciole
  • 3 cucchiai Zucchero
  • mezzo grande Succo di limone

PER LA DECORAZIONE

  • 1 Tuorli (per spennellare la superficie)
  • q.b. Zucchero a velo

Preparazione

  1. Per prima cosa prepara la crema di ricotta: trasferisci la ricotta in una scodella, unisci lo zucchero, un uovo e tre cucchiai di liquore maraschino o sambuca. Mescola tutto con una frusta o forchetta, lavorando bene il composto. Riponi la farcitura in frigorifero fino al suo utilizzo.

    Un consiglio: la ricotta di pecora prendila sfusa al banco della gastronomia dei supermercati, non acquistare quella già confenzionata che rimane meno consistente, anzi, meglio ancora se conosci qualche contadino!

    Tira fuori il burro dal frigorifero e lascialo ammorbidire, quindi taglialo a pezzetti.  In una scodella grande versa lo zucchero, il burro ammorbidito, la scorza grattugiata del limone (attenzione a non grattare anche la parte bianca amarissima), il pizzico di sale e monta con le fruste elettriche (oppure la planetaria) fino a ottenere una crema chiara e spumosa.

  2. Ora unisci l’uovo intero e amalgama con le fruste, dopodiché unisci un tuorlo, e incorporalo perfettamente prima di unire anche il secondo tuorlo. Continua a montare ottenendo una crema liscia e spumosa.

  3. In un’altra scodella versa la farina con il lievito setacciato, e uniscili in un colpo solo alla crema di uova e burro, mescolando con una spatola. Appena vedi che il composto inizia a compattarsi, rovescialo su una spianatoia -o tavolo da lavoro- infarinato, e comincia a impastare.

     

  4. Questo tipo di frolla rimane abbastanza morbida, quindi se c’è bisogno spolvera con un’ altra manciata di farina, senza esagerare però. Non lavorarla molto, la frolla non va mai maneggiata troppo, appena riesci a formare una palla compatta e morbida, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per 30-40 minuti. Se non hai tempo di aspettare, puoi metterla in freezer per 10-15 minuti.

  5. Trascorso il tempo riprendi la frolla dal frigo o freezer, scartala, dividila in due e stendi una parte tra due fogli di carta forno, in questo modo eviterai che si attacchi al piano di lavoro; se non hai la carta forno, infarina per bene il tavolo da lavoro e cerca di stenderla velocemente in modo da non scaldare troppo la frolla.

  6. preparazione crostata con ricotta e visciole

    Stendi la frolla leggermente più grande dello stampo che utilizzi per la crostata, io per queste dosi ho utilizzato uno stampo da 26 cm.

    Una volta stesa, adagiala sul fondo dello stampo (imburrato e infarinato molto bene) e sistemala con la punta delle dita creando la base. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, e taglia via con un coltello a lama liscia la frolla in eccesso che fuoriesce dai bordi, unendola all’altra parte di impasto rimasto.

  7. Spalma sul fondo di frolla la confettura di visciole o amarene, quindi rovescia sopra la crema di ricotta e livella bene con una spatola. Se trovi le visciole e vuoi preparare la confettura personalmente, procedi così: lava e snocciola le visciole, quindi mettile in una casseruola con zucchero e limone e lasciale cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti circa, mescolando sempre e schiacciando qualche frutto ogni tanto, ma la maggior parte lasciale intere. Appena sarà pronta, travasala in una scodella e lasciala freddare.

    Stendi l’altra parte di frolla e adagialo sopra la crostata, chiudi i bordi esercitando una leggera pressione con le dita.

    Un consiglio: quando devi sollevare la pasta frolla, aiutati con il matterello avvolgendola su di esso, fallo con decisione e non preoccuparti se capita che una parte si rompe, la sistemerai con le dita. Per questo è necessario che la frolla riposi in frigorifero o addirittura in freezer, in modo da renderla il più compatta possibile, essendo di suo, un impasto molto morbido.

  8. Scalda il forno a 180°C statico

    Spennella con un tuorlo d’uovo la superficie della crostata con ricotta e visciole, quindi inforna già a temperatura nella parte medio bassa del forno, per circa 50 minuti. Trascorsi i primi 20 minuti abbassa a 170° C e continua la cottura.

    Ogni forno è diverso, quindi ogni tanto controlla la tua crostata, durante la cottura si gonfierà un pochino ma non ti preoccupare, è tutto normale. Quando la frolla sarà ben colorita e il profumo avrà invaso tutta la cucina, puoi sfornare!

  9. Fai freddare benissimo la crostata con ricotta e visciole prima di sformarla dallo stampo, io di solito la faccio la sera e la sformo la mattina seguente, in modo che sia ben fredda e compatta. La crostata con ricotta e visciole infatti, ha bisogno del suo tempo per assestarsi, e poi credimi, il giorno dopo è ancora più buona!

    Spolvera la superficie con lo zucchero a velo.

    Conserva la crostata con ricotta e visciole in frigorifero in estate, e in un luogo fresco e asciutto in inverno.

Note

Le Visciole sono una qualità di ciliege dolci-acidule tipiche del territorio laziale, ormai quasi del tutto sostituite dalla classica e più popolare ciliegia. Se hai una buona conoscenza delle campagne laziali, hai speranza di trovarle, altrimenti puoi cercare la confettura in qualche supermercato ben fornito, oppure online.

Potete sostituire le visciole con la confettura di ciliege o amarene.