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Tonnarelli cacio e pepe

I tonnarelli cacio e pepe sono un grande classico della cucina laziale, ormai diventati simbolo -insieme alla carbonara, gricia e amatriciana– della città di Roma.

Questo primo piatto dai pochi e semplici ingredienti, ha origini povere e nasce dalla tradizione pastorale laziale; proprio i pastori infatti, quando andavano sui monti durante il periodo del pascolo, usavano portarsi cacio stagionato, pasta secca e pepe nero, che sprigionava calore e li aiutava a scaldarsi.

Oggi il formato di pasta che si usa più comunemente sono i tonnarelli, ma in origine la cacio e pepe nasceva con i maccheroni, ovvero gli spaghetti.

Pochi ingredienti non sempre sono sinonimo di semplicità, o meglio, la ricetta in se è semplice però insidiosa da preparare, ma per ottenere una cacio e pepe perfetta, sarà sufficiente seguire poche ma basilari regole, che vi descriverò nella preparazione. Inoltre, esistono due metodi per fare i tonnarelli cacio e pepe, li spiegherò entrambi.

Una raccomandazione fra le tante: usate solo pecorino romano DOP (meglio se di media stagionatura), pepe nero in grani (mai in polvere) e acqua di cottura. Nulla di più.

Tonnarelli cacio e pepe
  • Preparazione: 10 Minuti
  • Cottura: 8 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 380 g Tonnarelli (oppure spaghetti)
  • 280 g Pecorino romano Dop
  • 1 – 2 cucchiaio Pepe nero in grani
  • in tutto circa 3-4 mestoli acqua di cottura della pasta

Preparazione

  1. Tonnarelli cacio e pepe

    Per prima cosa metti a bollire l’acqua per la pasta, io ti consiglio di non salarla in quanto il pecorino è già molto sapido, ma se proprio non resisti, mettine un pizzico soltanto!

    Mentre aspetti che l’acqua bolla, grattugia il pecorino romano DOP.

    Non prendere nessun altro tipo di pecorino perchè rischieresti di compromettere la riuscita della crema, e non prenderlo mai già grattugiato o confezionato, bensì, acquistane un pezzo tagliato dalla forma intera che vendono al banco della gastronomia, nei supermercati o negozi specializzati.

  2. Sincronizzare tutti i passaggi per la cacio e pepe è fondamentale: mentre aspetti che l’acqua bolla, grattugia il pecorino romano DOP, tienilo da parte in una scodella e occupati del pepe nero, che deve essere rigorosamente in grani, e che dovrai pestare bene all’interno di un mortaio -oppure sopra un tagliere con il batticarne-

  3. PEPE

    Il pepe nero in grani, una volta pestato, rilascia un aroma favoloso, e la sua consistenza più grezza è perfetta per condire i nostri tonnatelli cacio e pepe. Pestane un paio di cucchiai scarsi, meglio abbondare che deficere! Anche se spesso la quantità varia a secondo del gusto personale.

    Ormai l’acqua bolle, tuffa la pasta e mentre cuoce, continua la preparazione.

  4. PRIMO METODO più insidioso 

    Ti spiego il primo metodo per fare la cacio e pepe, quello più classico ma anche più insidioso e per mani esperte:

    prendi una padella antiaderente, versa al suo interno metà del pepe che hai pestato, e lascialo tostare per due minuti. Stai lì e non ti muovere! Devi mescolare con una paletta di legno, altrimenti rischi di bruciare pepe e padella.

  5. Appena senti sprigionare l’aroma, unisci un mestolo di acqua di cottura della pasta, vedrai che farà subito una sorta di “schiuma bollosa”, questa è la reazione dell’amido, fondamentale per realizzare la prima parte della ricetta; per questo l’acqua deve essere di cottura della pasta e non acqua calda normale.

  6. Ora, scola la pasta rigorosamente al dente con un forchettone, direttamente nella padella, e falla saltare spadellando, oppure mescola con una pinza. L’importante è smuoverla parecchio. Unisci un mestolo di acqua di cottura (anche due se serve) e continua a smuoverla, vedrai che già inzierà grazie all’amido, a creare una sorta di crema.

  7. Mentre la pasta termina la sua cottura in padella (per questo è importante scolarla al dente), occupati della crema di pecorino, ci vorrano pochi secondi non ti preoccupare, è tutto sincronizzato.

    Versa mezzo mestolo di acqua di cottura nella scodella col pecorino grattugiato, e mescola velocemente con una spatola o una frusta. Unisci un altro mezzo mestolo e continua a mescolate sempre velocemente, vedrai che si formerà subito una crema densa, non deve essere liquida mi raccomando! Per questo ti consiglio di unire poca acqua di cottura alla volta.

  8. Ora togli la padella con la pasta dal fuoco, e versa la crema di pecorino sopra, a padella spenta e tolta dal fuoco mi raccomando! Quindi inizia ad amalgamare e spadellare.

    Se ti sembra asciutta unisci un mestolo di acqua di cottura, la cacio e pepe è una preparazione che richiede un po’ d’occhio e manualità, vedrai che ti verrà ogni volta meglio, man mano che acquisirai più sicurezza.

    Spolvera con il restante pepe e impiatta, la cacio e pepe non aspetta nessuno, va gustata caldissima!  Io metto anche un’altra spolverata di pecorino grattugiato sui piatti, e pepe in quantità.

  9. Tonnarelli cacio e pepe

    SECONDO METODO più semplice

    Naturalmente, conta gran parte di ciò che ho detto sopra, ovvero: pecorino romano DOP grattugiato, pepe nero in grani pestato. Cosa cambia? Cambia che non dovrai tostare il pepe e la pasta verrà scolata con un forchettone, direttamemente nella scodella della crema. In questo caso, la pasta non dovrà essere al dente (o meglio, se ti piace come consistenza, fallo pure).

  10. Grattugia il pecorino e mettilo all’interno di una scodella di vetro (oppure di acciaio), unisci il pepe nero in grani pestato, e mescola.

    Quando la pasta è quasi cotta (in questo caso va bene anche non al dente), preleva poca acqua di cottura alla volta, e aggiungila al pecorino, mescola velocemente per realizzare la crema, esattamente come ti ho spiegato nel primo metodo.

  11. Ora, scola la pasta con un forchettone direttamente all’interno della scodella con la crema, mescola velocemente aggiungendo se serve altra acqua di cottura, è sempre importante smuovere e amalgamare il più possibile la pasta in modo da inglobare perfettamente la crema.

    Impiatta i tonnarelli cacio e pepe ben caldi, spolvera con altro pepe nero e gusta!

Note