Tonnarelli cacio e pepe

Per prima cosa metti a bollire l’acqua per la pasta, io ti consiglio di non salarla in quanto il pecorino è già molto sapido!

Mentre aspetti che l’acqua bolle, grattugia il pecorino romano DOP.

Non prendere nessun altro tipo di pecorino perchè rischieresti di compromettere la riuscita della crema, e non prenderlo mai già grattugiato ma bensì acquistane un pezzo tagliato dalla forma intera, che vendono al banco della gastronomia dei supermercati o negozi specializzati.

Grattugia il pecorino romano DOP, con una grattugia a mano, quindi dividilo in due ciotole e tienilo da parte.

Occupati del pepe nero, che deve essere rigorosamente in grani e che dovrai pestare bene all’interno di un mortaio oppure sopra un tagliere con il batticarne.

Il pepe nero in grani, una volta pestato, rilascia un aroma favoloso, e la sua consistenza più grezza è perfetta per condire i nostri tonnatelli cacio e pepe. Pestane un paio di cucchiai scarsi, meglio abbondare che deficere! Anche se spesso la quantità varia a secondo del gusto personale. Ormai l’acqua bolle, tuffa la pasta e mentre cuoce, continua la preparazione, puoi scegliere tra due metodi:

Appena senti sprigionare l’aroma, unisci un mestolo di acqua di cottura della pasta, vedrai che farà subito una sorta di “schiuma bollosa”, questa è la reazione dell’amido, fondamentale per realizzare la prima parte della ricetta; per questo l’acqua deve essere di cottura della pasta e non acqua calda normale.

Ora, scola la pasta rigorosamente al dente con un forchettone, direttamente nella padella, e falla saltare spadellando, oppure mescola con una pinza. L’importante è smuoverla parecchio. Unisci un mestolo di acqua di cottura (anche due se serve) e continua a smuoverla, vedrai che già inzierà grazie all’amido, a creare una sorta di crema.

Mentre la pasta termina la sua cottura in padella (per questo è importante scolarla al dente), occupati della crema di pecorino, ci vorrano pochi secondi non ti preoccupare, è tutto sincronizzato.

Versa un mestolo scarso di acqua di cottura nella scodella col pecorino grattugiato, e mescola velocemente con una frusta a mano. Unisci l’altra metà del pecorino grattugiato, un altro mezzo mestolo di acqua e continua a mescolare velocemente, vedrai che si formerà subito una crema, non deve essere liquida mi raccomando! Per questo ti consiglio di unire poca acqua di cottura alla volta. Non preoccuparti se ci sono dei piccoli grumi, è normale, l’importante è che il pecorino non si stracci formando una palla anzichè la crema.

Ora togli la padella con la pasta dal fuoco, e versa la crema di pecorino, a padella spenta e tolta dal fuoco mi raccomando, altrimenti la crema di pecorino si agglomera e diventa irrecuperabile.

Inizia ad amalgamare e spadellare. Se ti sembra asciutta unisci un mestolo di acqua di cottura, la cacio e pepe è una preparazione che richiede un po’ d’occhio e manualità, vedrai che ti verrà ogni volta meglio, man mano che acquisirai più sicurezza.

Spolvera con il restante pepe e impiatta, la cacio e pepe non aspetta nessuno, va gustata caldissima!  Io metto anche un’altra spolverata di pecorino grattugiato sui piatti, e pepe in quantità.

Grattugia il pecorino e mettilo all’interno di una scodella di vetro (oppure di acciaio), unisci il pepe nero in grani pestato, e mescola. Quando la pasta è quasi cotta (in questo caso va bene anche non al dente), preleva poca acqua di cottura alla volta, e aggiungila al pecorino, mescola velocemente per realizzare la crema, esattamente come ti ho spiegato nel primo metodo.

Ora, scola la pasta con un forchettone direttamente all’interno della scodella con la crema, mescola velocemente aggiungendo se serve altra acqua di cottura, è sempre importante smuovere e amalgamare il più possibile la pasta in modo da inglobare perfettamente la crema. Impiatta i tonnarelli cacio e pepe ben caldi, spolvera con altro pepe nero e gusta!