Cari amici, qualche tempo fa a Ragusa si è festeggiato San Giovanni, il santo patrono, e come da tradizione in moltissime famiglie si è preparato “u cinu”, che altro non è se non il pollo ripieno in brodo, che viene servito come secondo assieme alla carne bollita dopo aver gustato la pasta in brodo, in genere quadrucci all’uovo.
In alcune famiglie si opta anche per la variante del “brodo cche badduzze”, cioè la pasta in brodo arricchita da polpettine di carne.

Come vi ho già raccontato in occasione della preparazione del brodo di carne, a Ragusa San Giovanni si festeggia il 29 agosto, data della morte, anziché il 24 giugno, data della nascita, perché a giugno la gente era ancora nei campi e non aveva la possibilità di organizzare la festa patronale.

Esistono preparazioni simili al cinu in varie zone d’Italia, in Calabria per esempio c’è lu pollu cusutu nculu ( 😀 ), ma la maggior parte delle ricette prevede la cottura in forno e non in brodo come si usa da noi.
Proprio per insaporire a dovere il brodo, il pollo non viene disossato ma solamente svuotato dalle interiora, parte delle quali viene utilizzata per la preparazione del ripieno.

A casa di mio marito la tradizione di San Giovanni è particolarmente sentita: la tavolata è più grande di quella di Natale!!!
Quest’anno ho deciso di documentare tutti i passaggi di questa preparazione tradizionale, mettendo anche “le mani in pasta” per imparare a realizzare personalmente u cinu, grazie alla supervisione sapiente dei miei suoceri.

Vi consiglio caldamente di acquistare il gallo (o la gallina) da un produttore di fiducia, sia perché porterete in tavola una pietanza più genuina sia perché saprà fornirvelo dell’età giusta, non troppo giovane e quindi con la pelle e la carne abbastanza sode da sostenere il ripieno.

Quest’anno ho fatto un vero e proprio documentario a casa dei miei suoceri cercando di cogliere tutti i trucchi di questa delizia tradizionale.

Vediamo quindi insieme come si prepara!!!

DifficoltàAlta
CostoEconomico
Tempo di preparazione2 Ore
Tempo di riposo1 Giorno
Tempo di cottura3 Ore
Porzioni6 persone
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti

Per il pollo ripieno:

1pollo (intero eviscerato)
frattaglie di pollo (durelli, fegatini, cuore)
300 gcarne macinata di manzo
300 gcarne di suino (macinata)
40 gcaciocavallo (grattugiato)
40 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
2uova (potrebbero servirne 3)
100 gpangrattato (circa)
pepe nero
sale
olio extravergine d’oliva

Per il brodo:

2carote
4 costesedano
1cipolla
200 gpomodori
carne bovina
ossa di vitello
chiodi di garofano
pepe nero in grani
sale
prezzemolo
1 cucchiainomiele

Vi occorrono anche:

Spago da cucina
1 grosso ago

Preparazione

Il primo passaggio fondamentale è quello della pulizia del pollo.
Per comodità, vi consiglio di farlo eviscerare dal macellaio.
Anche se ripulito, è meglio passare esternamente il pollo da una fiamma (direttamente sui fornelli oppure utilizzando un bruciatore da cucina) per eliminare tutti i residui delle penne e ripulire bene la pelle.
Se non l’ha già fatto il macellaio, è bene ripulire anche le zampe dalle unghie e la testa dal becco.
A questo punto, dopo averlo lavato sotto l’acqua è bene lasciare per una notte il pollo messo in frigorifero ben coperto all’interno di un colapasta con sotto un’insalatiera per farlo scolare ed eliminare ogni possibile residuo di sangue.
Adesso occupiamoci delle interiora: aggiungerle al ripieno non è obbligatorio, ma vi assicuro (da persona che normalmente non le mangia) che il loro gusto non si sente, anche se allo stesso tempo insaporiscono meglio il polpettone.
Dato che hanno tempi di cottura diversi, è meglio cuocere tutte le interiora separatamente.
Tagliate a pezzettini il cuore, il fegato e i durelli, in dialetto disieru, che essendo più duri vanno tagliati particolarmente sottili.
Cuocete quindi separatamente le interiora in un pentolino con un filo d’olio. Per il fegato e il cuore bastano un paio di minuti, per i durelli occorre qualche minuto in più.
Tostate il pangrattato in una padella antiaderente e lasciate intiepidire.
Cuocete la carne tritata di vitello e maiale insieme in una padella capiente, versando giusto un goccio d’olio (la carne rilascerà i suoi grassi) e una presa di sale, poi spegnete la fiamma, trasferite la carne cotta in una grande ciotola e lasciate raffreddare.
Preparate il ripieno: unite le interiora cotte alla carne e condite con abbondante pepe nero.
Aggiungete anche il formaggio grattugiato (sempre in abbondanza!).
Quando il tutto si è raffreddato, unite a poco a poco le uova e il pangrattato fino a quando la carne risulta umida e facilmente compattabile con le mani.
Riprendete il pollo dal frigorifero e, prima di iniziare a riempirlo, inserite della carta assorbente al suo interno per togliere eventuali impurità e asciugarlo per bene.
Riempite il gallo con il ripieno pressando per bene così da non lasciare spazi vuoti.
Arrivate a un paio di centimetri dalla fine e poi fermatevi: il pollo gonfierà in cottura e, se esagerate con il ripieno, c’è il rischio che la cucitura non regga.
Tagliate un lungo pezzo di spago da cucina e inseritelo dentro un grosso ago.
Sistemate il vostro pollo come se doveste fargli una visita ginecologica (!).
Infilate l’ago nella parte alta dell’apertura partendo sempre dall’interno della pelle.
Fate scorrere tutto lo spago e poi fate un doppio nodino nella sua estremità per bloccare l’inizio della cucitura.
Cucite tutta l’apertura, alternando l’ago a destra e sinistra, partendo sempre dalla parte interna della pelle.
Quando completate, fate un altro bel nodo in basso per bloccare il tutto.
Anticamente veniva riempita anche la parte del collo attraverso un buco nella pelle alla sua base: naturalmente siete liberi di seguire questa variante!
Se vi avanza della carne macinata, potete creare un mini polpettone e avvolgerlo in un sacchetto adatto alla cottura, per poi inserirlo nel brodo.
Se non cuocete subito il vostro pollo ripieno, rimettetelo nel colapasta in frigorifero.
Adesso passiamo alla cottura: riempite una pentola capiente per metà di acqua.
Al suo interno, inserite tutti i profumi, come il pepe nero in grani e la cannella.
Aggiungete anche le verdure: un paio di carote, qualche costa di sedano e una bella cipolla, su cui potete infilzare qualche chiodo di garofano.
A questo punto, inserite il pollo ripieno.
Nella mia famiglia nel brodo si aggiungono anche la carne e le ossa di vitello, ma se preferite potete anche fare il brodo solamente col pollo ripieno.
Condite anche con una bella presa di sale, coprite e fate scaldare a fiamma moderata per il primo quarto d’ora, poi abbassatela al minimo, coprite e fate cuocere per un’oretta.
Trascorso questo tempo, noterete che in superficie affioreranno diversi residui di grasso: schiumate il brodo eliminandoli con un mestolo forato.
Rimettete il coperchio alla pentola e procedete con la cottura per altre 2-3 ore.
Estraete delicatamente il pollo dal fuoco e riponetelo su un tagliere.
A questo punto filtrate il brodo tirando fuori anche la carne di vitello e le verdure: là potrete cuocere la pastina all’uovo.
Scucite lo spago alla base del pollo ed estraete delicatamente il ripieno, cercando di lasciarlo intero.
Servite u cinu tagliato a fette assieme alla carne lessa dopo aver gustato la pastina all’uovo in brodo.
Buon appetito e buon San Giovanni!!!