Cari amici amanti della cucina siciliana, oggi vi spiego come preparare le melanzane ammuttunate, una ricetta da leccarsi i baffi!
Ammuttunate in siciliano significa ripiene, infatti in questa preparazione le melanzane, che devono essere piccole, o almeno medio-piccole, si cuociono intere ma vengono farcite attraverso delle incisioni in superficie che permettono al condimento di arrivare al cuore degli ortaggi.
Come tutte le ricette della tradizione, ne esistono moltissime varianti: c’è chi insaporisce la farcia con le sarde sottolio, chi utilizza il pecorino e chi, come me, sceglie il caciocavallo: d’altronde, è anche giusto utilizzare il formaggio più tipico della propria zona!
La preparazione avviene attraverso tre fasi principali: la farcitura, la frittura delle melanzane e la cottura in umido: un sapore unico, la fine del mondo!
Ovviamente, la scarpetta è d’obbligo…sarebbe davvero un peccato lasciare nel piatto l’irresistibile sughetto di cottura!
Eccovi la ricetta, corredata da foto passo passo per facilitarvi nella realizzazione.
Se volete, potete vedere come ho preparato le melanzane ammuttunate in diretta facebook!
Se vi piacciono le melanzane “alla siciliana”, provate anche la caponata, la parmigiana e la pasta alla norma…impossibile dire quale sia la più buona!!!
Ingredienti
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4 Melanzane (medio-piccole)
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1 mazzetto Menta fresca
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2 spicchi Aglio (facoltativo)
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150 g Caciocavallo semistagionato
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100 g Scamorza (provola)
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1 l Passata di pomodoro
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1/2 Cipolle
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Qualche foglie Basilico
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Olio extravergine d'oliva
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Sale
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Pepe nero
Preparazione
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Per prima cosa, lavate le melanzane, privatele della base e praticate tante incisioni in verticale sulla superficie: le incisioni devono essere profonde ma tali da non spaccare la melanzana rischiando che si apra a spicchi.
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Fate penetrare un po’ di sale negli intagli (io uso quello grosso ma va bene anche quello fino), riponete le melanzane in un colapasta e lasciate riposare per 30 minuti per togliere il liquido amarognolo di vegetazione.
Se utilizzate le melanzane viola, le cosiddette “tunisine”, potete evitare il passaggio sotto sale perché sono naturalmente meno amare di quelle nere.
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Tagliate i formaggi a cubetti molto piccoli e miscelateli fra loro, poi tritate la mentuccia assieme all’aglio privato del cuore (che è poco digeribile).
Se l’aglio non vi piace, potete ometterlo come ho fatto io.
Preparate anche una ciotolina con sale e pepe nero miscelati.
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Sciacquate bene le melanzane e strizzatele.
Farcite quindi ogni singola apertura mettendo prima un pizzico di sale e pepe, proseguendo con il formaggio (da fare arrivare in profondità per evitare che fuoriesca in cottura) e completando con il trito di aglio e mentuccia.
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Quando tutte le melanzane sono farcite, mettete a scaldare un dito abbondante d’olio extravergine d’oliva in un pentolino non troppo largo e dai bordi alti e friggete le melanzane su tutti i lati (occhio che schizzano, perché contengono acqua!), poi riponetele su carta assorbente.
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Preparate la salsa: tritate finemente la cipolla, soffriggetela in una padella capiente dai bordi alti con un filo d’olio, aggiungete la passata, conditela con un pizzico di sale e pepe (e di zucchero per correggere l’eventuale acidità) e qualche foglia di basilico, poi coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
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Aggiungete le melanzane alla salsa, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezzora, girando di tanto in tanto le melanzane.
Se le melanzane non sono molto piccole, prolungate la cottura per altri 10 minuti.
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Spegnete la fiamma e servite le melanzane ammuttunate con tanto sughetto: buon appetito!
Note e consigli:
- State attenti alla dimensione delle melanzane: più piccole sono, meglio cuoceranno e più saranno saporite;
- Potete sostituire il caciocavallo col pecorino;
- Potete arricchire la farcia anche con sarde o acciughe sottolio.
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Ciao, ma si può saltare lo step della frittura e farle cuocere direttamente nella salsa di pomodoro?
Grazie per l eventuale risposta
Sinceramente togliendo la frittura secondo me rischi di togliere gusto e consistenza, non ho idea del risultato finale…