Cari lettori, oggi voglio lasciarvi una ricetta super raffinata: il filetto di salmone arrosto con panatura croccante, buonissimo!
Il salmone è il re della tavola natalizia, e il filetto è in assoluto la parte più pregiata.
La ricetta, fatta di pochissimi ingredienti, ne esalta il gusto e la morbidezza, perché la carne viene cotta “per induzione”.
E’ una tecnica che ho imparato anni fa nel libro “Dire, fare, brasare” dello Chef Carlo Cracco: il pesce viene cotto mettendo il lato con la pelle a diretto contatto con la padella, mentre il resto della carne cuoce attraverso il calore del sughetto con cui viene irrorata per tutta la cottura.
Il risultato è sorprendente: si scioglie in bocca!
Per la panatura, che ho aggiunto al salmone direttamente nel piatto, ho utilizzato il pangrattato fatto in casa, dalla grana più grossolana rispetto a quello commerciale.
E’ un secondo piatto di pesce ideale da servire per la vigilia di Natale o per Capodanno: chic e di facile esecuzione, è sempre un successo!
Io ho servito il mio filetto di salmone arrosto con panatura croccante su un letto di petali di finocchi, che sgrassano il salmone alla perfezione, ma potete anche optare per un bel purè di patate, a voi la scelta!
Vediamo insieme i pochi e semplici passaggi che servono per preparare la ricetta.
Leggete anche la mia raccolta di ricette con il salmone!
Se volete consultare anche la cena per la Vigilia a base di pesce cliccate qui!
Ingredienti
Strumenti
Procedimento
Per prima cosa, fate abbrustolire il pangrattato in padella per qualche minuto.
Quando diventa dorato, trasferitelo in una ciotola.
Condite il pangrattato con 2-3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, di pepe nero e una manciata di prezzemolo tritato.
Tagliate il filetto di salmone in trancetti da 4-5 cm.
Preparate un’emulsione con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e qualche goccia di succo di limone, poi spennellatela sul pesce su tutti i lati.
Mettete a scaldare un tocchetto di burro con 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in padella e quando sfrigolano aggiungete i tocchetti di salmone mettendo la parte della pelle a contatto con la padella.
Durante tutta la cottura, raccogliete qualche cucchiaiata di sughetto dalla padella e versatela sulla parte superiore del pesce, che cuocerà per induzione.
Quando il salmone inizia a cambiare colore, giratelo e tenetelo per 30 secondi con la parte superiore a contatto con la padella, poi spegnete la fiamma.
Sistemate i trancetti di filetto di salmone nei piatti e sistemate la panatura sulla superficie.
Completate con un po’ di sughetto di cottura e servite.
Buon appetito!
Note e consigli
Potete aromatizzare il salmone anche con succo d’arancia.
Potete arricchire la panatura con frutta secca, come per esempio le mandorle.
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Cucino spesso il salmone tal quale al forno, sopra a qualche foglia di salvia e rosmarino. Mi chiedo se questa panatura non si può mettere sul crudo e infilare in forno.
Certo, in forno la panatura è perfetta! Anch’io lo faccio spesso in forno, ma se ti va per una volta ti invito a sperimentare anche questa tecnica, la carne viene cotta in maniera più delicata ed il risultato è superbo!
ma arrosto in che senso se lo friggi nel burro?
Ciao Magda, scusa se rispondo solo ora ma sono stata fuori per qualche giorno. Non mi sono inventata niente, e´la tecnica per arrostire il pesce consigliata da Cracco, in realta´ viene fritta solo la pelle, il resto del pesce cuoce per calore indiretto 😀
Così il pesce anche se lo chiami arrosto viene fritto sia da un lato che dall’ altro. Senza dubbio sarà buono ma se lo metti al forno con la la panatura chiuso al cartoccio resterà molto morbido sarà ben cotto e non dovrai stare ai fornelli per mezzora a rigirare il pesce
Sono semplicemente tecniche diverse con risultati diversi, ho voluto sperimentare la tecnica di cottura consigliata nel libro di Carlo Cracco, e trovo che il risultato sia ottimo (ma anche al forno è buonissimo, solamente che non è la stessa cosa 🙂 ).