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Filetto di salmone arrosto con panatura croccante

Filetto di salmone arrosto con panatura croccante

Ho realizzato il filetto di salmone arrosto con panatura croccante sperimentando la tecnica per arrostire il pesce letta nel libro di Carlo Cracco “Dire, fare, brasare”: là ho imparato la tecnica per arrostire alla perfezione un pesce al trancio, ed lo Chef Cracco non mi ha delusa! Pesce morbidissimo e pelle croccante, che diventa persino succulenta!
Ho servito il filetto di salmone arrosto su un’insalatina di petali di finocchi all’arancia: abbinamento perfetto, perché i finocchi “sgrassano” il piatto rendendolo più bilanciato.

Filetto di salmone arrosto con panatura croccante

Filetto di salmone arrosto con panatura croccante

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di filetto di salmone
30 gr di burro
Olio EVO
Prezzemolo tritato
1/2 limone
100 gr di pangrattato
Sale, pepe nero

Preparazione:

Far tostare il pangrattato in un padellino.
Quando il pangrattato cambia colore, spegnere il fuoco ed aggiungere 3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, uno di pepe ed una manciata di prezzemolo tritato. Mettere da parte.

In una ciotola, preparare un’emulsione con olio EVO, il succo di mezzo limone, sale, pepe e prezzemolo. Spennellare i filetti di salmone con l’emulsione

Far sciogliere il burro in una padella assieme ad un po’ d’olio (circa 30 ml).
Quando olio e burro iniziano a friggere, poggiare i filetti nella padella dal lato della pelle (Cracco insegna che il pesce non va cotto direttamente).
Mentre il salmone cuoce, con un cucchiaio prendere continuamente il grasso di cottura e versarlo sulla parte alta del filetto in modo da farla cuocere.
Continuare così per 10-15 minuti, fino a che la carne risulta tutta più cotta.
Girare le fette di salmone e far cuocere per 10-15 secondi dalla parte della carne.
Togliere il salmone dalla padella e sistemare nei piatti.
Con un cucchiaio, coprire i filetti di salmone con la panatura e servire.

Filetto di salmone arrosto con panatura croccante

6 Risposte a “Filetto di salmone arrosto con panatura croccante”

  1. Cucino spesso il salmone tal quale al forno, sopra a qualche foglia di salvia e rosmarino. Mi chiedo se questa panatura non si può mettere sul crudo e infilare in forno.

    1. Certo, in forno la panatura è perfetta! Anch’io lo faccio spesso in forno, ma se ti va per una volta ti invito a sperimentare anche questa tecnica, la carne viene cotta in maniera più delicata ed il risultato è superbo!

    1. Ciao Magda, scusa se rispondo solo ora ma sono stata fuori per qualche giorno. Non mi sono inventata niente, e´la tecnica per arrostire il pesce consigliata da Cracco, in realta´ viene fritta solo la pelle, il resto del pesce cuoce per calore indiretto 😀

  2. Così il pesce anche se lo chiami arrosto viene fritto sia da un lato che dall’ altro. Senza dubbio sarà buono ma se lo metti al forno con la la panatura chiuso al cartoccio resterà molto morbido sarà ben cotto e non dovrai stare ai fornelli per mezzora a rigirare il pesce

    1. Sono semplicemente tecniche diverse con risultati diversi, ho voluto sperimentare la tecnica di cottura consigliata nel libro di Carlo Cracco, e trovo che il risultato sia ottimo (ma anche al forno è buonissimo, solamente che non è la stessa cosa 🙂 ).

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