Cari lettori,
venerdì sera, presso il negozio Chiapella di Cuneo, è tornato l’amatissimo Chef decoratore Claudio Menconi, questa volta per un corso di intaglio aperto al pubblico, una vera e propria lezione di scultura vegetale.
Ho avuto la fortuna di poter partecipare alla prima parte del corso, e di maneggiare, sotto l’occhio vigile del maestro, i coltellini Brandani indispensabili per la buona riuscita dell’opera.
Dopo un bel pomeriggio nel quale lo chef ha preparato vari dolcetti con i Golosetti Brandani per una degustazione gratuita, lo chef, assieme ad un altro famoso chef facente parte dei team cuochi di Chiapella, Gino Pitanti, ha cominciato la lezione riservata agli iscritti al corso.
Il primo è stato un intaglio relativamente semplice: un ravanello trasformato in poche mosse in un bellissimo fiorellino, modellato attraverso la tecnica detta del temperamatite. Dopo aver preso confidenza con coltellini e verdura, il maestro ha illustrato altri modi di intagliare il ravanello, compreso quello di utilizzarlo nelle composizioni come fosse un fiore pendente che ricorda la fuxia.
Il ravanello è un ortaggio considerato mobile, ovvero che si espande se immerso in acqua perché ha la capacità di assorbirne una grossa quantità; quindi, se immerso dopo essere stato intagliato, tenderà ad aprirsi verso l’esterno. Stessa cosa per il sedano tagliato fine, il peperone, la zucchina. La carota, invece, è un ortaggio più statico ma, se tagliata molto fine, riesce anch’essa ad acquistare movimento, come avviene per le puntarelle alla romana.
Abbiamo poi imparato come si ricava un bellissimo fiore da una zucchina e, con molta più pratica e senso artistico, uno stupendo bocciolo di rosa scolpito nella zucchina stessa.
Il finocchio si sfoglia e diventa una calla, il cui pistillo è una piccola carotina fermata con uno stuzzicadenti, rigorosamente avvitato e non pressato nella verdura, per non rischiare di spaccarla.
Il corso è proseguito con altre forme vegetali e si è concluso con la composizione di alcuni centrotavola di verdura.
Il miglior modo per conservarli è quello di tenerli al fresco, o di immergerli in acqua, e di umidificarli con uno spruzzino per piante e fiori. Le composizioni di verdura temono il caldo, l’aria condizionata, il vento, pertanto occorre tenerne conto qualora decidessimo di prepararle per buffet o pranzi all’aperto o in luoghi troppo prossimi ai caloriferi o alle bocchette d’aria condizionata.
Un ringraziamento particolare allo Chef Claudio Menconi, per la sua competenza, disponibilità e grande simpatia. Allo Chef Gino Pitanti e a Luca Chiapella, che organizza sempre nei minimi dettagli i suoi corsi di cucina. Un grazie, ultima ma non ultima, a Cristina.
I corsi di cucina da Chiapella proseguono per tutto l’anno. Ecco il programma autunnale:
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