Corso di cucina da Chiapella Cuneo, Gelsolight con lo chef Andrea Basso

Cari lettori,

vorrei condividere con voi alcuni momenti della piacevole serata passata presso il negozio Chiapella dal 1963 di Cuneo, dove ho affiancato lo chef Andrea Basso nel corso dedicato alla cucina light.

Quattro i piatti proposti da me e lo chef, due di mia invenzione e due di Andrea Basso, per un menù totalmente light dall’antipasto al dolce.

Più che una sfida a colpi di mattarelli e forchette, è stata un’ottima occasione di collaborazione tra due addetti ai lavori, diversi, che hanno messo a disposizione le proprie competenze e conoscenze.

La serata è iniziata con la dimostrazione pratica su come sfilettare nel migliore dei modi una trota, confrontando il mio metodo (metodo classico) con quello, davvero eccellente, dello chef che permette di deliscare la trota lasciandola intera. Questo metodo è più complesso e necessita di molta pratica, ma particolarmente indicato per preparare la trota intera al forno o in padella.

Si è passati quindi alla creazione del primo piatto, di mia invenzione: un antipasto light a base di filetti di trota, arrotolati e cotti al vapore, utilizzando la splendida vaporiera della MEPRA in dotazione. In infusione, abbiamo aggiunto del the verde, per aromatizzare i filetti di pesce. I rotolini sono stati serviti ai partecipanti al corso con una salsa allo yogurt, zenzero fresco e lime e con del gomasio a insaporirli.

Lo chef ha cominciato la preparazione del dolce: dei tortini preparati con una base di torta Zurigo e farciti con crema al cardamomo (preparata, però, con della farina di riso) e mele renette spadellate. La torta Zurigo, a dispetto del nome, è tipica del pinerolese, ed è preparata come se fosse una frolla, con in più l’ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio); per questo, durante la lavorazione sembra proprio di avere a che fare con una pasta frolla classica, poi, in cottura, lievita e si gonfia, assumendo la consistenza spugnosa simile ad una torta classica. Preparato l’impasto, è stato messo a riposare in frigo, avvolto da pellicola trasparente. Quindi, abbiamo preparato la crema al cardamomo, aromatizzando il latte mettendo in infusione del cardamomo schiacciato, per un aroma più intenso, e utilizzando la farina di riso al posto della farina di grano. Un risultato molto delicato e gradevole.

Intanto, abbiamo iniziato la preparazione dei miei gnocchi di cous cous conditi con il pesto di radicchio, un insolito modo di preparare gli gnocchi utilizzando, al posto delle patate bollite, del cous cous cotto. Il condimento è stato ottenuto frullando del radicchio saltato in padella con dei pinoli, parmigiano, olio, sale e pepe.

Lo chef ha mostrato a tutti una tecnica più veloce per preparare gli gnocchi e cioè quella di stendere la pasta con il mattarello, ricavare tante strisce di pasta uguali e modellare ognuna a bigolo, per poi tagliare gli gnocchi. Una tecnica utile a velocizzare la preparazione degli gnocchi al ristorante, ma anche in casa propria!

Andrea Basso ha poi iniziato la preparazione dei tortini di quinoa, cuocendo la quinoa in abbondante acqua e unendola a delle patate rosse cotte al vapore, erbe aromatiche miste, ricotta, uova e inserendo il composto ottenuto in pirottini di alluminio foderati con della pasta phillo oliata. In forno per alcuni minuti, si sono dorati alla perfezione e i partecipanti hanno potuto assaggiarne la bontà. Con il composto di quinoa avanzato, lo chef ha preparato anche dei pancake di quinoa senza grassi, utilizzando delle splendide padelle dello straordinario marchio made in Italy Barazzoni, linea Granitica.

A questo punto, ho proceduto alla cottura degli gnocchi e a servirli al pubblico. Devo dire che hanno apprezzato tutti!

Per il dolce, è stata stesa la pasta con l’aiuto di farina di riso per non farla attaccare all’asse da cucina e per non intaccare l’impasto stesso con altra farina 00; ricavati dei dischi di pasta della dimensione di un grande biscotto, sono stati posti in una teglia in silicone  per muffin e cotti al forno a 180 gradi. Una volta pronti, dopo averli lasciati raffreddare, sono stati scavati e farciti con la crema al cardamomo e delle mele cotte in padella con dello zucchero e del vino bianco (un ottimo Verdicchio dei colli di Jesi, un omaggio dello chef alla mia terra d’origine!).

Presto preparerò le ricette dello chef Andrea Basso; troverete sul mio blog anche il procedimento e gli ingredienti.

Una serata davvero piacevole, rilassante, in splendida compagnia, organizzata come sempre alla perfezione da Luca Chiapella, con l’aiuto di Cristina, una donna speciale.

I corsi di cucina del negozio Chiapella continuano per tutto l’autunno, ogni martedì sera dalle 20 alle 23 e con un ospite d’eccezione il 18 ottobre: Claudio Menconi e i suoi intagli! Prenotatevi presso il negozio Chiapella di Cuneo. Ecco il programma!