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Brioches ripiene con lievito madre

brioches ripiene lm vert

Cari lettori,

è già la terza volta che sperimento queste brioches ripiene con lievito madre e devo dire che sono piaciute proprio a tutti. Soffici e digeribili, hanno un goloso ripieno di crema di cacao e nocciole (o confettura) e sono ricoperte con della granella di zucchero che rende croccante la superficie. Io le ho preparate utilizzando il lievito madre ma, se non lo avete, potete sostituire la dose di lievito madre con 25 grammi di lievito di birra fresco.

 

INGREDIENTI PER 8 BRIOCHES

300 gr di farina manitoba

160 gr di lievito madre rinfrescato da 3-4 ore (oppure un cubetto di lievito di birra)

80 gr di zucchero

Scorza grattugiata di limone

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

1 uovo intero

80 ml di latte

60 gr di burro

5 gr di sale

Per il ripieno: crema di cacao e nocciole (o confettura)

Per la superficie: tuorlo d’uovo sbattuto con del latte e granella di zucchero

 

PROCEDIMENTO

In una ciotola, mischiare la farina con lo zucchero. Aggiungere anche la scorza grattugiata di limone, l’essenza di vaniglia, il lievito madre oppure il lievito di birra (senza scioglierli, ma sbriciolandoli) e infine l’uovo sbattuto nel latte leggermente intiepidito. Il sale andrà incorporato alla fine.

Amalgamare gli ingredienti con le mani e solo quando l’impasto sarà quasi formato, aggiungere via via delle noci di burro ammorbidito facendolo assorbire piano piano.

Lavorare l’impasto con l’aiuto di altra farina, in una spianatoia, per alcuni minuti.

Mettere a lievitare un una ciotola coperta con pellicola trasparente, in forno spento con luce accesa per circa 6-8 ore, fino al raddoppio del volume dell’impasto.

pasta

Trascorso questo tempo, modellate delle brioches staccando dall’impasto delle palline di circa 90 grammi, allargare la pasta nel palmo della mano formando un cerchio piatto e, infine, riempire ogni cerchio di pasta con un cucchiaino abbondante di ripieno.

ripieno e chiusura

Richiudere sigillando bene la pasta e adagiare sopra una teglia con carta forno.

Preparare in questo modo tutte le brioches, poi lasciarle lievitare ancora 2 ore circa. Se non si cuociono subito, potete proteggerle con della pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo tutta la notte (io ho fatto così: ho preparato l’impasto alle 13:30, lavorato l’impasto verso le 20 e lasciato in frigo le brioches tutta la notte. Ho notato che, con questo procedimento, la lievitazione è migliore).

pal 1

Trascorse le 2 ore, spennellare con uovo e latte e cospargere di granella di zucchero. Poi, accendete il forno a 230 gradi e infornare per i primi 5 minuti a questa temperatura, poi abbassare il forno a 180 gradi e continuare la cottura per 15-20 minuti.

pal 2

Se, invece, intendete cuocere le brioches la mattina seguente, dovrete tirarle fuori dal frigo e farle acclimatare per circa un’ora. Per accelerare l’operazione, potete accendere il forno a 30 gradi e riavviare la lievitazione ponendo le brioches all’interno del forno (con una ciotolina di acqua, che creerà un ambiente caldo-umido ideale per la ripresa della lievitazione).

Poi, spennellare con uovo e latte (non amo l’effetto che dà il solo tuorlo, le brioches assumono un colore eccessivamente brunito; in alternativa potete usare solo del latte o della panna) e cospargere con granella di zucchero.

Cuocere come descritto in precedenza.

Se utilizzate il lievito di birra, i tempi di lievitazione sono molto più ridotti e occorre fare attenzione a non eccedere con la lievitazione, altrimenti si assiste all’effetto inverso: le brioches si sgonfieranno. Far lievitare l’impasto per circa 2 ore se la temperatura ambiente è calda o massimo 3 ore se la temperatura è fresca, comunque fino al raddoppio, modellare le brioches e far lievitare al massimo per un’altra ora.

Buona colazione fatta in casa!

*gelso*

brioches ripiene lm or

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12 comments on Brioches ripiene con lievito madre

  1. adriana
    9 febbraio 2014 at 1:49 pm (7 anni ago)

    Sei sicura che le dosi siano giuste! Ho seguito la tua ricetta passo passo ma l’impasto E’ risultato duro e non E’ lievitato.

    Rispondi
    • Gelso
      9 febbraio 2014 at 3:51 pm (7 anni ago)

      Cara Adriana,

      Si, certo sono sicura che le dosi siano giuste! 😀 Ho provato varie volte questa ricetta, la faccio spessissimo. E’ tratta dal sito di Giallozafferano (la leggi qui a forma di treccina http://ricette.giallozafferano.it/Treccine-con-lievito-madre.html) anche se io, avendo provato questa ricetta, ho aumentato leggermente burro e zucchero perché la prima mi è sembrata troppo insipida.
      Ho rifatto l’impasto anche ieri e le brioches (parliamo di panbrioche, non brioches sfogliate) sono venute molto morbide. In questo caso ho aggiunto anche 2 cucchiai di miele e 15 gr di burro in più, per renderle ancora più soffici.
      Ho provato anche altre ricette che trovi sul mio blog, come le brioches fiordilatte dei Fables de sucre, molto molto soffici, ma con molto più burro.

      Se ti sembra che l’impasto non sia lievitato possono essere molteplici le cause, tra cui:
      1. Temperatura di lievitazione non adeguata (Deve aggirarsi attorno ai 28 gradi costanti! A volte il forno di casa con luce accesa non basta)
      2. Il tempo di lievitazione non è stato sufficiente (usiamo farine diversi e i nostri lieviti sono diversi, quindi ci sta). Il primo impasto deve raddoppiare ed essere soffice al tatto. Se non bastano 6-8 ore occorre prolungare la lievitazione.
      3. Il lievito era bello attivo, rinfrescato da 3-4 ore? Se hai seguito le indicazioni immagino di sì.
      4. Cottura troppo prolungata: le brioches non devono cuocere troppo altrimenti si asciugano eccessivamente.

      Comunque, se vuoi, prova anche questa ricetta, non ti deluderà: https://blog.giallozafferano.it/gelsolight/brioche-fior-di-latte-con-lievito-madre/

      Io spesso faccio la prima per la minor presenza di burro, oppure l’impasto del panbrioche con olio, per una questione dietetica.

      Spero di essere stata chiara e d’aiuto! 😀
      A presto e continua a seguirmi.
      Grazie!

      Rispondi
  2. roberto
    26 marzo 2014 at 2:09 pm (7 anni ago)

    Ciao, 160 gr. Ti riferisci a lievito madre solido oppure licoli?

    Rispondi
    • Gelso
      26 marzo 2014 at 2:18 pm (7 anni ago)

      Si certamente! Pasta madre solida… 😀

      Rispondi
  3. roberto
    26 marzo 2014 at 10:40 pm (7 anni ago)

    😉 come posso “convertirla” con il licoli?

    Rispondi
    • Gelso
      28 marzo 2014 at 9:20 am (7 anni ago)

      Caro Roberto, non uso il Li.Co.Li ma ho trovato questa tabella di conversione indicativa: http://pastamadre.altervista.org/?page=conversione_pastamadre
      La quantità di lievito varia in base alla farina, all’acqua o, in questo caso, al latte presente. Secondo la tabella dovresti usare circa 107 gr di Li.Co.Li. e aumentare leggermente la farina. Fammi sapere! 😀

      Rispondi
  4. roberto
    29 marzo 2014 at 9:27 pm (7 anni ago)

    Grazie gelso, per domani sto preparando questahttp://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=269648
    Ma la prossima tocca alle tue splendide briosce.
    Se non vuoi che appaia il link, ti prego di cancellarlo.
    A presto

    Rispondi
    • Gelso
      31 marzo 2014 at 3:26 pm (7 anni ago)

      Ho preparato dei croissants strepitosi, presto sul blog 😉

      Rispondi
      • roberto
        31 marzo 2014 at 9:16 pm (7 anni ago)

        Con il licoli? 😉

        Rispondi
        • Gelso
          1 aprile 2014 at 7:13 am (7 anni ago)

          Ehm, no! 😀 Io uso pasta madre solida 😉

          Rispondi
  5. rita
    8 novembre 2014 at 3:30 pm (6 anni ago)

    Car* tutt*,non ho resisto alla (dolce)”tentazione” di provare anche questa ricetta:risultato supermegafavoloso,ma non ne dubitavo.A presto.Cara Gelso,grazie ancora.Rita

    Rispondi
    • Gelso
      10 novembre 2014 at 10:25 pm (6 anni ago)

      Siiii le hanno provate in tanti e devo dire che anche a me piacciono molto! 😀 Un caro saluto!

      Rispondi

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