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Ossibuchi alla milanese

Gli ossibuchi alla milanese fanno parte del patrimonio della cucina tradizionale italiana, per la precisione lombarda; vengono di solito serviti come piatto unico accompagnati dal tradizionale risotto allo zafferano preparato utilizzando i preziosi stimmi di questo meraviglioso fiore.

Ossibuchi alla milanese

ossibuchi alla milanese
Ossibuchi alla milanese

La ricetta degli ossibuchi alla milanese che seguo da anni appartiene al ricettario di Sergio Salomoni, un caro amico purtroppo scomparso qualche anno fa; nel mio blog troverete spesso le sue ricette che, durante gli anni di attività del forum di Cucina Italiana, non ha mai mancato di dispensare agli amici e lettori che lo hanno sempre seguito con devozione.

L’unica modifica che ho apportato alla ricetta è l’utilizzo del burro; nella rosolatura degli ossibuchi ne ho sostituito una parte con dell’olio extravergine d’oliva, sicuramente più affine al palato toscano.

Con questa ricetta ho il piacere di partecipare al contest indetto dall’Azienda Agricola Vallescuria, specializzata nella coltivazione dello zafferano e di altri ortaggi senza l’utilizzo di prodotti chimici.

Ossibuchi alla milanese
Recipe Type: Secondi piatti di terra
Cuisine: Italiana
Author: Uovazuccheroefarina
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Gli ossibuchi alla milanese vengono serviti accompagnati da risotto allo zafferano.
Ingredients
  • Per gli ossibuchi:
  • 4 ossibuchi di vitello
  • una carota
  • una piccola cipolla
  • una costa di sedano
  • 2/3 pomodori rossi San Marzano (freschi o pelati)
  • 50 g di burro
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • buccia di un limone non trattato
  • prezzemolo
  • uno spicchio d’aglio
  • farina
  • brodo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale, pepe
  • Per il risotto allo zafferano:
  • 400 g di riso per risotti (Carnaroli o Vialone nano)
  • 80 g di burro di ottima qualità
  • 40 g di midollo di bue
  • 80 g di Parmigiano grattugiato
  • una piccola cipolla o uno scalogno
  • vino bianco
  • brodo
  • stimmi di zafferano (in mancanza va bene anche quello in polvere)
  • sale
Instructions
  1. Preparare gli ossobuchi: incidere in tre o quattro punti il tessuto connettivo che protegge gli ossibuchi e passarli velocemente nella farina.
  2. Pulire e tritare il sedano, la carota e la cipolla.
  3. In un tegame mettere il burro e qualche cucchiaio di olio; una volta sciolto il burro e fatto spumeggiare aggiungere gli ossibuchi e farli rosolare da entrambe le parti.
  4. Salare leggermente e aggiungere le verdure; farle appassire dolcemente aiutandosi con il vino bianco aggiunto a mano a mano.
  5. Quando il vino bianco è evaporato per metà aggiungere i pomodori pelati tritati e proseguire con la cottura per circa un’ora e mezzo aiutandosi eventualmente con l’aggiunta di un po’ di brodo caldo qualora tendessero ad asciugarsi troppo.
  6. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e buccia di limone grattugiata (la cosiddetta “gremolada”) e aggiungerla a fine cottura agli ossibuchi.
  7. Per il risotto: scaldare il brodo e tenerlo in caldo. Pulire il midollo togliendo eventuali filamenti di sangue e metterlo in un tegame insieme a 50 g di burro e la cipolla finemente tritata. Rosolare il tutto quindi aggiungere il riso.
  8. Alzare la fiamma e mescolare in continuazione per qualche minuto; il riso deve assorbire il grasso e tostarsi leggermente.
  9. Versare il vino, farlo evaporare rapidamente e portare il risotto a cottura aggiungendo a mano a mano il brodo caldo. Salare leggermente. Poco prima della fine della cottura sciogliere lo zafferano in poco brodo caldo e aggiungerlo al risotto.
  10. A fine cottura spegnere il fuoco e aggiungere il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato; mescolare bene, coprire il tegame e far riposare il risotto per un paio di minuti.
  11. Servire gli ossibuchi alla milanese caldissimi accompagnati dal risotto allo zafferano.

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2 Risposte a “Ossibuchi alla milanese”

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