L’arrosto di maiale con la cotenna è un secondo piatto semplice ed economico che vi farà fare una gran figura in occasione di un pranzo con tanti ospiti; la sua cottura è effettivamente un po’ lunga ma ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo. E’ consigliabile infatti lasciarlo intiepidire un po’ prima di portarlo in tavola; in questo modo sarà più facile tagliarlo. L’arrosto di maiale con la cotenna si presenta molto morbido all’interno, grazie alla presenza del grasso e della cottura lenta, ed estremamente croccante fuori. La cotenna nel cuocere diventerà croccantissima per la gioia dei suoi estimatori.
Per procurarvi la materia prima è consigliabile una prenotazione dal vostro macellaio di fiducia; di solito si usa la parte alta, quella del collo. Prima di procedere alla cottura dovete togliere eventuali setole rimaste, lavarla e asciugarla; c’è chi incide la cotenna a losanghe per una cottura più agevole ma io preferisco lasciarla intera. Una volta pronta bisogna salarla e aromatizzarla generosamente quindi legarla e poi procedere alla cottura in forno.
La cottura: deve essere lenta per permettere alla carne di cuocere rimanendo tenerissima. Il maiale in cottura deve raggiungere una temperatura di almeno 77° ma potete farla cuocere anche un po’ di più. Io di solito arrivo agli 82°. Per verificare il grado di cottura è utile un termometro da forno con sonda; io ho questo, comodissimo perché la doppia sonda permette di verificare la cottura in due punti diversi.
Forno ventilato, statico o girarrosto? Grazie al mio forno De’Longhi Linea Professional PLM 9 XLX sono riuscita ad ottenere un risultato ottimale in quanto ha sia la funzione ventilato che girarrosto. La funzione ventilata, con il suo flusso di aria costante, permette ai cibi di cuocere in maniera uniforme e il risultato è una pietanza morbida e umida all’interno e croccante fuori. L’ideale quindi per gli arrosti in genere. La funzione girarrosto, presente in questo forno, in questo caso rende questo piatto ancora più appetibile; girando lentamente l’arrosto avrà modo di cuocere lentamente in ogni sua parte lasciando che il grasso cada nella leccarda. Il grasso che cola non andrà sprecato ovviamente; sarà un ottimo insaporitore per le patate al forno, l’ideale completamento di questo splendido secondo piatto.
Vi piace l’idea del girarrosto ma vi spaventa la pulizia? Niente paura! Il forno De’Longhi Linea Professional PLM 9 XLX è rivestito all’interno da speciali pannelli autopulenti che attirano gli schizzi e li distruggono automaticamente. Al termine della cottura sarà sufficiente impostare la temperatura a 300° per circa 30 minuti (la funzione pizza) e per le macchie ostinate basterà un gettito di vapore (io uso questa scopa a vapore). I forni De’ Longhi hanno anche un altro vantaggio: la porta si smonta completamente con un paio di semplici click. In questo modo pulire il vetro esterno e quello interno sarà semplicissimo e il vostro forno si manterrà nel tempo come nuovo.
L’azienda De’ Longhi Cookers ha sede a Borso del Grappa e dal 1950 si occupa di forni, cappe, piani cottura e cucine FREESTANDING (monoblocco) a produzione interamente italiana. Per conoscere nel dettaglio tutte le funzionalità del mio forno vi invito a leggere il mio articolo dove vi spiego tutto nel dettaglio, punti vendita e prezzo al pubblico compresi: De Longhi Cookers: forni professionali e piani cottura Made in Italy.
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Sponsorizzato da De'Longhi Cookers
Ingredienti
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2,500 kg maiale con la cotenna
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1 vasetto trito aromatico per arrosti
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q.b. Semi di finocchio
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1 Aglio
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
Preparazione
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Prima di tutto preparare il forno per la cottura: posizionare la staffa di appoggio per il girarrosto a metà altezza e foderare la leccarda con un foglio di carta forno bagnata e strizzata. Servirà per raccogliere i grassi che si scioglieranno in cottura e che serviranno poi per cuocere le patate. Accendere il forno in modalità ventilato a 160°.
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Togliere eventuali setole rimanenti sulla superficie della cotenna e aprire il pezzo di carne posizionandolo sopra ad un tagliere; massaggiare l’interno con il trito di erbe aromatiche e distribuire gli spicchi d’aglio spellati lasciandoli interi o al massimo leggermente schiacciati. Terminare con una generosa macinata di pepe e i semi di finocchio. Al termine della drogatura chiudere il pezzo di carne mantenendo comunque all’esterno la cotenna e legarla bene con lo spago. Massaggiarla anche esternamente con il trito e una generosa macinata di pepe. A questo punto inserire il rotolo di carne nello spiedo fermandolo strettamente tra i due ganci.
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Cuocere l’arrosto nel forno utilizzando la modalità forno ventilato; ogni ora alternarlo con circa 20 minuti di funzione girarrosto e cuocere per circa 4 ore e mezzo terminando la cottura con la funzione girarrosto in modo da avere una bella crosticina croccante. Di tanto in tanto raccogliere il grasso che cola in cottura e spennellarlo sul rotolo. Una volta pronto togliere l’arrosto dal forno e chiuderlo con carta stagnola per farlo riposare.
Per servirlo in tavola tagliarlo a fette insieme a pezzetti di cotenna e alle patate al forno.
Cottura delle patate come accompagnamento
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Le patate al forno sono sicuramente il contorno più apprezzato e per renderle particolarmente gustose procedere in questo modo:
- Sbucciare circa 2,5 kg di patate di media dimensione e tagliare ogni patata in 4 spicchi.
- Metterle a bagno per un’oretta quindi scolarle senza asciugarle.
- Metterle in una capiente terrina e insaporirle con il trito aromatico utilizzato per la carne; versare un po’ del grasso della carne messo da parte e mescolarle con le mani in modo che tutte le patate restino ben unte.
- Disporle sulla leccarda protetta da carta forno e cuocerle per almeno un’ora in forno a 180/200° rigirandole di tanto in tanto.
- Servirle caldissime insieme all’arrosto tagliato a fette.