Sugo con gli scarti e la testa del pesce

Cari amici, oggi più che una ricetta specifica voglio spiegarvi come preparare il sugo con gli scarti del pesce, in primis la testa che, se mai avete parlato con un intenditore, vi avrà senz’altro spiegato essere “la parte più buona”!!!

Ovviamente, questa è una tecnica che vi torna utile se in famiglia avete qualche pescatore, oppure se acquistate dei pesci interi dal pescivendolo, come il merluzzo, i tonnetti, ma anche semplicemente le spigole o le orate.

Il sugo con gli scarti del pesce per me è un dolcissimo ricordo d’infanzia, quando mio padre andava a pescare, spesso portandomi in barca con sé: prima acquistavamo i vermi per pescare i pesci piccoli, che servivano come esca per quelli grandi! Ricordo con grande soddisfazione quando, tutta sola, sono riuscita a pescare una ricciola di 5 kg!

Il paradosso, in tutto questo, era che mio padre non mangia pesce quindi, mentre tutti ci gustavamo le delizie del mare che portava, lui si accontentava di un piatto di spaghetti al pomodoro.

Dopo aver sfilettato i pesci di taglia medio-grande per le preparazioni più nobili, tutta la polpa rimasta attaccata alla lisca centrale si può recuperare preparando un fumetto di pesce (brodo da utilizzare come base per paste e risotti) oppure preparando un delizioso sugo con gli scarti, opportunamente ripulito da lische e impurità, col quale condire la pasta per primi piatti da 10 e lode!!!

Ecco come si prepara!

Sugo con gli scarti del pesce
  • Difficoltà:Bassa
  • Preparazione:15 minuti
  • Cottura:1 ora
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • Scarti e testa di pesce (merluzzo, ricciola, tonnetto, orata…)
  • Aglio 1 spicchio
  • Vino bianco 1/2 bicchiere
  • Passata di pomodoro
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe nero
  • Prezzemolo

Preparazione

  1. Naturalmente, prima di utilizzarne gli scarti dovrete sfilettare il pesce.

    Sistemate tutti i resti in una ciotola, eliminando soltanto le spine estratte dalla polpa.

  2. Schiacciate l’aglio con il lato della lama di un coltello senza sbucciarlo e fatelo rosolare in una pentola con un filo d’olio.

  3. Unite la testa e gli scarti del pesce e sfumate col vino bianco, poi aggiungete la passata e un bicchiere d’acqua, salate e pepate.

  4. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa un’oretta.

  5. Spegnete il fuoco, recuperate tutti i pezzi più grandi e staccate con le dita tutta la polpa dalle lische e dalla testa, buttando il resto.

  6. Filtrate il sugo con un colino ed eliminate le altre impurità disperse nel sugo, recuperando invece i pezzi di polpa.

  7. Rimettete il sugo in padella e conditelo col prezzemolo.

    Cuocete la pasta e poi saltatela a fiamma vivace col condimento.

    Buon appetito, il vostro sugo con gli scarti di pesce è pronto!

Note e consigli:

  • Evitate di fare il sugo con pesci troppo piccoli e pieni di spine, che sono più adatti a un fumetto;
  • Vi consiglio di gustare questo sugo con la pasta fresca.

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