Dopo quasi sei anni di blog, e pur avendovelo proposto decine e decine di volte, mi sono resa conto di non avervi mai spiegato nel dettaglio come si prepara il pesto di basilico, che poi è conosciuto come pesto alla genovese.
A onor del vero, per poterlo chiamare pesto genovese bisognerebbe utilizzare il basilico genovese, che qui in Sicilia è difficile da procurare, quindi mi limiterò a definirlo “pesto di basilico” per non fare innervosire i puristi della materia!
Tradizionalmente, il pesto si prepara con il mortaio, anche se utilizzare un mixer, diciamolo, è molto più comodo. Anche frullando, con qualche piccolo accorgimento, si può creare un pesto che non ha nulla da invidiare a quello pestato al mortaio!
Il trucco? Per evitare di scaldare le lame, e quindi di fare ossidare il basilico, abbiate l’accortezza di attivare il mixer a intermittenza: questo vi permetterà anche di ottenere una grana più grossolana, che distingue il pesto da una qualsiasi crema.
Una volta pronto, il pesto di basilico si può utilizzare per condire la pasta e i crostini o per insaporire secondi piatti di carne o pesce: provate per esempio le mie polpette di carne al pesto, sono una squisitezza!
Eccovi la ricetta!
Ingredienti
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40 g Basilico
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1/2 spicchi Aglio
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30 g Pinoli
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1 cucchiaio Pecorino (grattugiato)
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1 cucchiaio Parmigiano reggiano (grattugiato)
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Olio extravergine d'oliva
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Sale
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Pepe nero
Preparazione
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Dopo aver lavato il basilico, ripulitelo dai gambi più duri e sistematelo in un mixer.
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Sbucciate lo spicchio d’aglio e privatelo del cuore, che è poco digeribile, poi aggiungetelo al basilico.
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Unite anche i formaggi grattugiati, i pinoli, un pizzico di sale e di pepe e 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
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Azionate il mixer a intermittenza recuperando man mano il pesto che schizza sui bordi con una spatola, e aggiungendo olio a filo fino a quando il pesto non è abbastanza cremoso.
A questo punto il vostro pesto di basilico è pronto, da utilizzare sia sulla pasta che per sfiziosi crostini o secondi piatti!
Note e consigli:
- Potete sostituire i pinoli con un’altra frutta secca, come le noci o le mandorle;
- Potete utilizzare un solo tipo di formaggio;
- Il pesto si consuma a crudo, quindi non cuocetelo mai! Se dovete condirci la pasta, fatelo in una ciotola e non in padella;
- Potete conservare il pesto in una boccia coperta in frigorifero (ricoprendolo con un sottile strato di olio) per 2-3 giorni, oppure potete surgelarlo così da averlo sempre pronto all’occorrenza.
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Buon pomeriggio. Io, giacché vado matto per il piccante, aggiungo anche un bel pò di peperoncino sott’olio, e macinato insieme.
Mi sembra un’ottima idea Alberto!
Nel pesto non si possono sostituire i pinoli con altra frutta secca.
Il formaggio va nel rapporto 60/65% parmigiano e 35/40% pecorino stagionato.
Del basilico si devono utilizzare solo le foglie (e possibilmente quelle piccoline del basilico di Pra) senza nessun pezzetto di gambo attaccato alle stesse.
Anche se fare il pesto con un mixer è una bestemmia se proprio non potete farne a meno mettete le lame ed il bicchiere del mixer in frigo/freezer per raffreddarlo quanto più è possibile.
Il sale da usare è esclusivamente quello grosso.
Quando viene fatto con mortaio (di marmo) e pestello (di ulivo) non si deve mettere tutto assieme e pestare ma va seguito un ordine ben preciso. L’olio deve essere di olive non troppo raffinato.
Ciao Antonio, ti ringrazio per questa descrizione del pesto perfetto 🙂 . Il mio è la versione “a portata di tutti” con quello che si ha in casa, per mangiar sano senza comprare cibi pronti, non ho la pretesa di definirlo “pesto tradizionale”. Un abbraccio!
Gentile Mastercheffa,
coltivo nel mio orto in Ungheria il basilico genovese, ho provato diverse ricette italiane pubblicate sul internet e trovo che le proporzioni della Sua ricetta sono migliori rispetto tante altre ricette che non fano uscire il sapore del basilico.
Saluti da Judit
Grazie mille per il feedback cara Judit, ne sono felice <3