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Lievito fatto in casa partendo dal lievito di birra

Lievito fatto in casa

Cari amici, ormai l’Italia è ufficialmente in piena emergenza da lievito di birra, che sembra inspiegabilmente scomparso senza più riapparire in un sacco di zone del paese.

A parte qualche fortunato che si è procurato pacchettoni mai visti prima da mezzo chilo, i più previdenti ne hanno 1-2 panetti o qualche bustina.

Se siete fra coloro che ne possiedono ancora qualche resto, oggi vi spiego come fare il lievito fatto in casa partendo dal lievito di birra, o meglio, più che un lievito vero e proprio è un impasto lievitato che va nutrito per essere mantenuto attivo, un po’ con la logica del lievito madre, che nasce però da fermentazioni naturali.

Quando il lievito ha iniziato a scarseggiare, ho visto apparire sul web la pasta di riporto, di cui confesso che non conoscevo l’esistenza: come facevano molte nonne, la pasta di riporto consiste nel conservare sempre un pezzo di impasto lievitato per poterlo utilizzare come starter del successivo.

Ora, io amo i lievitati ma confesso di non essere un’esperta, quindi ho iniziato a confondermi fra queste varie tecniche, arrivando a non capirci più nulla!
Sulla pasta di riporto, per esempio, mi sono venuti mille dubbi: e se uso un impasto con l’olio, andrà bene comunque? E se la consistenza dell’impasto che voglio fare è molto diversa da quello che avevo come mi comporto?

Allora ho messo tutto da parte e ho improvvisato, come spesso mi capita di fare, partendo da una premessa logica: i lieviti sono vivi, quindi se li nutri proliferano e diventano più attivi.

Ho quindi creato un impasto semi-liquido con acqua, farina e lievito e ho iniziato a dargli da mangiare quotidianamente un po’ d’acqua e farina, facendogli assaggiare tutte quelle che avevo in casa: grano duro, manitoba, grano tenero, integrale…

Tecnicamente, ho quindi fatto un poolish, che è un impasto dove quantità di acqua e farina si equivalgono, ma ammetto di non essere stata guidata da particolari principi tecnici nella scelta delle proporzioni.
Semplicemente, un impasto molto morbido mi è sembrato più semplice da utilizzare rispetto a uno compatto. Inoltre, data la sua consistenza, mi basta utilizzare un cucchiaio per rinfrescarlo e non devo nemmeno sporcarmi le mani!

Come si fa per il lievito madre, ho deciso di dare un nome al mio lievito fatto in casa: ho scelto Diano, dato che avrei voluto chiamare mia figlia Diana ma mio marito non ha voluto sentire ragioni. Mi sono sfogata col lievito che è solo figlio mio, ahahah!

Per adesso che sto in quarantena, impasto praticamente tutti i giorni quindi nutro il mio lievito quotidianamente, ma quando si utilizza meno si può anche mettere “a ninna” in frigorifero e nutrirlo ogni 5-7 giorni.

“Dare la pappa” al lievito vuol dire aggiungere un po’ d’acqua e farina, che serve per permettere ai lieviti di continuare a trasformare gli zuccheri della farina, perché dopo un certo numero di ore quelli dell’impasto iniziale sono tutti trasformati.
Rispetto al lievito madre, questo prodotto con il lievito di birra ha una forza maggiore, che acquisisce fin dai primi giorni: il mio Diano è una vera bomba!

Ecco tutti i miei suggerimenti per realizzare il lievito fatto in casa: proverò anche a surgelarlo… vi farò sapere!

lievito fatto in casa
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto base:

  • 2 gLievito di birra secco (oppure 5-6 g di quello fresco)
  • 100 gFarina Manitoba (o farina tipo 1 o 2 preferibilmente)
  • 100 mlAcqua

Per i rinfreschi:

  • 50 mlAcqua
  • 50 gFarina (meglio alternare le tipologie)

Una volta ogni 15 giorni:

  • 1 cucchiainoMiele

Preparazione

  1. lievito fatto in casa passo passo 1

    Creare il lievito fatto in casa con la mia tecnica del poolish è davvero semplicissimo: mettete la farina con l’acqua e il lievito in una ciotola e mischiate con un cucchiaio, poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 10-12 ore a temperatura ambiente.

  2. A questo punto, fate il primo rinfresco, ovvero nutrite il lievito con 50 g di farina e 50 ml di acqua, mischiate e coprite nuovamente.

    Fate la stessa cosa dopo 12 ore.

  3. lievito fatto in casa passo passo 2

    Per i primi tre giorni, ho nutrito il lievito 2 volte al giorno, poi ho ridotto i rinfreschi a una volta al giorno, conservando sempre il lievito a temperatura ambiente.

  4. Quando dovete preparare un lievitato, prelevate un po’ di lievito (130 g circa per mezzo chilo di farina da impastare) e aggiungetelo alla farina: lavorerà meglio del classico lievito di birra!

    Io ho usato il lievito già dal secondo giorno, una vera bomba.

    Ricordatevi che un paio d’ore prima di utilizzare il lievito dovete nutrirlo per renderlo bello attivo! Le bollette in superficie indicano che è sveglio.

  5. Per evitare che perda forza, ogni due settimane aggiungete al rinfresco anche un pochino di miele, che lo renderà anche più aromatico.

  6. Quando non dovete usare il vostro lievito quotidianamente, potete anche metterlo a dormire per qualche giorno coperto in frigorifero, ricordatevi di fare un rinfresco almeno ogni 5-7 giorni per mantenerlo vivo.

    Sto facendo i primi esperimenti per surgelarlo… quindi a breve aggiornerò l’articolo per dirvi se funziona!

Note e consigli:

– Se preferite avere un lievito solido, potete seguire la mia tecnica dimezzando sempre la quantità d’acqua rispetto a quella di farina;

– Magari è solo una mia convinzione, ma a me sembra che dando al lievito farine sempre diverse acquisisca più forza e profumo.

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6 Risposte a “Lievito fatto in casa partendo dal lievito di birra”

  1. Chiedo scusa ma sono un dilettante di lieviti. Per i rinfreschi c’è scritto di aggiungere 50 gr di farina e 50 ml di acqua ogni 12 ore (oppure ogni 24, dipendentemente dal giorno e dall’uso). Aggiungo all’impasto ma se faccio sempre così si aggiunge sempre massa… non devo togliere qualcosa o pesare qualcosa ?
    Grazie.

    1. Ciao Fabrizio! Sì, si aggiunge massa, ma considera anche che ogni volta che lo usi ne consumi circa 130 g. Se non lo usi tutti i giorni, puoi anche riporlo in frigo e nutrirlo ogni 4-5 giorni. Se per caso la massa dovesse diventare troppa, elimina lo strato superiore che è quello meno attivo 🙂

  2. Salve, ho seguito il procedimento partedendo dal lievito di birra, ma non ho capito un cosa:
    dopo i tre giorni di rinfreschi, il lievito madre è pronto?
    quindi dopo si può mettere in frigo?
    io faccio la pizza generalmente una volta a settimana, quindi tengo in frigo, uso quello ke mi serve, rinfresco e poi rimetto in frigo. Corretto?

    Grazie

    1. Ciao Gianluigi, esatto, se non lo usi quotidianamente devi tenerlo in frigorifero. Ti ricordo che questo non è propriamente un lievito madre, perché si parte da quello di birra, quindi è da subito utilizzabile 🙂

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