Cari lettori,
sul mio blog sono presenti diverse ricette di lievitati, sia con pasta madre che con lievito di birra, dalla pizza, alla pasta brioche, ai cornetti sfogliati, al pane di vari tipi. Spesso nelle mie ricette svelo alcuni segreti e passaggi imprescindibili per ottenere un buon lievitato, desunti sia dall’esperienza che dalla lettura di ricette in numerosi libri e sul web. In questo articolo riassumerò tutti i passaggi da non sottovalutare per ottenere lievitati soffici e perfetti, un breve decalogo da tenere sempre a mente! 😉
COME PREPARARE UN BUON LIEVITATO
1. Le farine
Scegliete sempre farine di qualità e della tipologia suggerita in ricetta. Possono essere macinate a pietra (prodotti artigianali meno raffinati) oppure macinate a cilindri in metallo (farine industriali). La farina 00, la più raffinata e povera di glutine, è molto diversa dalla 0 o dalla manitoba! Se perfetta per dolci di vario tipo, pasta fresca e paste frolle, per i lievitati da sola non è l’ideale, ma occorre unirla a farine dall’indice proteico più elevato per consentire la formazione di una maglia glutinica più forte in grado di sopportare la spinta del lievito senza cedere. Non modificare le ricette in base ai propri gusti ed esigenze del momento. Se si modificano le ricette introducendo farine integrali, il risultato sarà inevitabilmente più rustico e meno soffice. E’ possibile, comunque, alternare alle farine di grano quelle di farro, di kamut, di segale.
2. Il procedimento: seguite scrupolosamente quanto scritto in ricetta, passaggio dopo passaggio, senza scorciatoie!
3. Il lievito madre
Se utilizzate il lievito madre, verificate che questo sia attivo e rinfrescato da 3-4 ore. Abbiate cura del vostro lievito madre rinfrescandolo almeno una volta alla settimana e lasciandolo lievitare al caldo. Se notate che il vostro lievito ha perso di forza o è troppo acido sia all’odore che al gusto, rinfrescatelo con più frequenza evitando di tenerlo in frigo. Potete aggiungere al lievito madre un pizzico di zucchero o un cucchiaino di miele o purificarlo con un bagnetto in acqua fredda addolcita con poco zucchero.
4. Il lievito di birra
Per i vostri lievitati potete usare sia lievito di birra fresco che essiccato. Se fresco, dovrà essere disciolto in poco liquido (indicato in ricetta), l’importante è che questo sia tiepido. Se il liquido è eccessivamente caldo si rischia di far morire il lievito, che perderà quindi il suo potere lievitante. Non occorre sciogliere il lievito di birra essiccato. Per attivare il lievito, nelle ricette è spesso indicato l’uso di malto, miele o zucchero insieme al lievito stesso.
5. Il sale
Il sale è un ingrediente importante nel processo di panificazione in quanto è in grado di reagire chimicamente con le proteine contenute nella farina andando a rafforzare il glutine. E’ un elemento che rende più scura la crosta del pane e che lo conserva più a lungo. E’ spesso presente anche nei lievitati dolci. Purtroppo però bisogna fare attenzione a come dosarlo e a quando inserirlo nell’impasto: il sale può rallentare o impedire la lievitazione, se usato in maniera impropria. Inserirlo quindi sempre lontano dal lievito, meglio se alla fine della prima lavorazione. Nelle mie ricette è sempre indicato il momento giusto nel quale inserirlo nell’impasto!
6. L’acqua
L’acqua è fondamentale per la creazione del glutine, che si ottiene con l’unione di farina + acqua. Meglio utilizzarla a temperatura ambiente o tiepida, mai troppo calda, per non rischiare di disattivare il lievito.
7. La lavorazione dell’impasto
Lavorare l’impasto per almeno 10-15 minuti consecutivi, non di meno. Ottenere una palla liscia non significa aver raggiunto l’incordatura! Solo lavorando a lungo ed energicamente l’impasto si otterrà la formazione di una corretta maglia glutinica e di conseguenza lievitati più soffici e gradevoli al gusto. Se il lievitato, dopo la cottura, risulta duro, spesso non è a causa di una ricetta sbagliata, ma di una errata lavorazione dell’impasto. Per questo, per ricette più impegnative, è preferibile utilizzare una planetaria con gancio. Per rafforzare il glutine e inglobare aria nell’impasto, occorre effettuare delle pieghe dell’impasto (come ad esempio le pieghe a tre). Se indicato in ricetta, non saltate mai questo fondamentale passaggio! Durante le varie lievitazioni, coprite il lievitato con della pellicola trasparente o con un canovaccio pulito e umido. Questo farà sì che l’impasto rimanga umido e al caldo, al riparo da correnti d’aria. Inoltre in questo modo eviterete che si crei una sottile pellicina esterna che può rallentare o arrestare la lievitazione.
8. La lievitazione: deve avvenire in un ambiente caldo e umido, ma a temperature non eccessivamente elevate (circa 28-30 °C). Se non si possiede una camera di lievitazione che permette di avere una temperatura costante, è possibile utilizzare il forno spento con luce accesa, eventualmente accendendolo per pochi secondi prima di inserirvi la ciotola con il lievitato e spegnendolo immediatamente. Se la temperatura è bassa, inferiore ai 20-22 gradi, l’impasto crescerà con meno forza e meno rapidamente. Se si supera la lievitazione, otterrete l’effetto contrario: un lievitato più duro e che si sgonfia in cottura.
9. La cottura: prima della cottura, se la ricetta lo suggerisce, è possibile incidere la superficie del lievitato per creare un disegno decorativo e anche per far fuoriuscire i gas di lievitazione. Rispettate sempre le temperature e i tempi di cottura, diversi se si ha un forno ventilato! Se la ricetta lo prevede, ricordate di inserire un pentolino con acqua all’interno del forno per ottenere una cottura al vapore. Una volta cotto il lievitato, specie per il pane, consiglio di bussare alla sua base: se il suono è vuoto significa che è ben cotto, altrimenti cuocetelo ancora qualche minuto. I forni sono tutti diversi! Per i croissants al burro o i saccottini, consiglio di inserirli in frigo per circa 30 minuti prima di cuocerli, per fare in modo che il burro in essi contenuto sia ben freddo e non si sciolga in cottura. Per un effetto dorato, si possono spennellare con del latte, della panna o del tuorlo stemperato con del latte. Per un effetto molto brunito, potete usare il tuorlo d’uovo puro. Se il lievitato tende a scurirsi troppo in cottura, potete coprirlo con della carta argentata.
10. Gli errori più comuni da evitare: aggiungere altra farina all’impasto, specie nei grandi lievitati delle feste come il panettone, il pandoro o la colomba, è molto sbagliato. L’incordatura si raggiunge con una buona lavorazione dell’impasto e senza superare determinate temperature. Nel caso notiate che l’impasto si sia surriscaldato, ponetelo in frigo per qualche tempo per poi riprenderne la lavorazione. Potreste trovare delle difficoltà nella realizzazione del panettone di Natale, che presenta un impasto molto morbido e a volte appiccicoso, sia con lievito madre che con lievito di birra. Occorre imparare a gestirlo con il metodo della pirlatura, girando cioè l’impasto fra le mani ottenendo una palla, e aiutandosi con il tarocco senza aggiungere altra farina. Se si aggiunge altra farina si modifica la ricetta e si ottiene un prodotto molto più duro e poco lievitato. Lo stesso più avvenire per gli altri impasti. Rispettate sempre i tempi di lievitazione senza avere fretta, specie se si utilizza il lievito madre!
*gelso*
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